食品安全知识培训课件.ppt

温馨提示 请将手机调到振动 如需接听 请移步培训室外接听 请做好训练记录 勿大声讲话 建立互动平台 相互交流 培训时间 1 2小时课间休息10分钟 谢谢 食品安全管理培训 质量技术部 目录 HACCP的定义和实施HACCP的由来和发展ISO22000的四个关键要素食品安全管理体系术语食品安全管理体系七个原理食品安全案例 HACCP是危害分析与关键控制点 HazardAnalysisAndCriticalControlPoint 首写字母的缩写 它是一种以预防为主的食品安全卫生控制体系 是通过对原材料养殖 采购 加工 贮存 以至消费为止的各个环节可能产生的生物性 化学性 物理性等潜在危害进行分析 评估 制定预防性措施 确定对这些危害进行管理的关键控制点 并进行重点监控 从而实现预防 消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP 它不是一个零风险系统 它是用于最大限度地降低食品安全危害的风险 HACCP的定义和实施 HACCP的定义和实施 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一 它大大便利了人们的生活 提高了人们的生活质量 全球经济一体化和食品产品市场的扩展 给食品行业带来了无限的商机 然而 近年来食品的安全性问题越来越严峻 中毒事件屡有发生 影响范围越来越广 食品的安全性问题引起了各国政府 国际组织 食品企业和消费者的广泛的关注 各国政府 国际组织 包括世界卫生组织WHO 联合国粮农组织FAO 食品法典委员会CAC 都相继立法 食品企业也为应尽的产品责任 维护信誉 减少风险及突破技术壁垒而对食品安全卫生投入厚资进行管理 HACCP体系是目前世界上公认的食品安全卫生控制最有效的管理方法 HACCP的由来和发展 HACCP体系是六十年代 美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品 宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全 要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受 必须做极大量的检验 除了费用以外 每生产一批食品的很大部分都必须用于检验 仅留下小部分提供给空间飞行 这些认识使得美国的pillsbury公司与美国航天规划暑和美国陆军Natic研究所合作建立起了 危害分析与关键控制点 HACCP 体系 自1973年美国FDA 食品与药品管理局 把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来 它的实用性得到了国际上的公认 越来越多的国家食品企业开始实施HACCP体系 HACCP的由来和发展 1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念 是首次在美国公开 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用 1991年美国食品卫生部提出HACCP系统的执行方针 并由世界卫生组织列入审查项目 并且于1993年同意此提议 1995年正式评估HACCP系统 我国目前是在食品行业推荐实施HACCP体系逐渐过度到强制 ISO22000的四个关键要素 食品安全管理体系结合了4个普世认同的关键要素 1 相互沟通 食品链各环节 各相关方 内外部都要就食品危害进行弃分识别和控制 和沟通 2 体系管理 组织依标准建立管理体系 涉及产品 或产品类别 过程 生产场地 针对每个涉及点进行食品安全体系管理 以保证最终产品的安全性 3 前提方案 是保证卫生环境所必需的基本条件和活动 这些条件和活动是食品链范围内的 其作用是生产 处理和提供适合人类消费的安全食品 4 HACCP原理 HACCP对食品加工 运输 销售等整个过程中的各种危害进行争析和控制 从而保证食品达到安全水平 HACCP是一个系统的 连续性的食品卫生预防和控制方法 食品安全管理体系术语 食品安全 食品在按照预期用途进行制备和 或 食用时 不会对消费者造成伤害的概念 食品链 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序 涉及食品及其辅料的生产 加工 分销 贮存和处理 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 化学或物理的因素或食品存在状况 食品安全方针 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全 3 1 宗旨和方向终产品 不再进一步加工或转化的产品 食品安全管理体系术语 流程图 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用 控制措施 食品安全 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动 前提方案 PRP 在整个食品链 中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动 以适合生产 处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品 注 前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 等同术语如 良好农业规范 GAP 良好兽医规范 GVP 良好操作规范 GMP 良好卫生规范 GHP 良好生产规范 GPP 良好分销规范 GDP 良好贸易规范 GTP 食品安全管理体系术语 操作性前提方案 OPRP 为控制食品安全危害 在产品或产品加工环境中引入和 或 污染或扩散的可能性 通过危害分析确定的必不可少的前提方案 关键控制点 CCP 食品安全能够进行控制 并且该控制对防止 消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤 关键限值 CL 区分可接收和不可接收的判定值 监视 为评价控制措施是否按预期运行 对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动 确认 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案 PRPs 安排的控制措施有效 验证 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 食品安全管理体系术语 更新 为确保应用最新信息而进行的即时和 或 有计划的活动 危害 在预期使用条件下 可以引起消费者疾病和伤害的各种生物性 化学性 物理性因素 显著危害 有理由认为可能发生并且一旦发生会对消费者造成不可接受的影响危害分析 是指对原材料及生产过程中所有潜在的危害 明确其易发性及发生时的危害程度 同时明确对这些危害的控制措施 食品安全管理体系七个原理 原理一 危害分析与预防措施的确定1 食品安全危害的分类 三大类 生物性危害 如致病菌 沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 产气夹膜杆菌 病毒 甲肝病毒 轮状病毒 寄生虫 蛔虫 绦虫 霉菌 曲霉菌属 镰刀菌属 化学性危害 如农药残留 重金属 未经批准使用的添加剂 杀虫剂 灭鼠剂 以及微生物代谢产生的有毒物质 如黄曲霉毒素 物理性危害 如金属 碎屑 破玻璃 杂质 毛发 塑料凝块等 食品安全管理体系七个原理 2 危害的来源 1 原材料在收购 运输过程中形成或受环境的污染 2 在加工过程中形成或受污染 3 危害分析和确定相应控制措施的工作步骤第一步 找出潜在危害在进行危害分析时 要从原料采购开始顺着产品的生产流程 逐个分析每个生产环节 列出各个环节可能存在的生物的 化学的和物理的危害 即潜在危害 第二步 对列出的危害分析其易发性及发生时的危害程度 即危害评估 并非所有的潜在危害都要纳入HACCP计划的监控范围 HACCP重点监控的是如下情况 性质严重 发生频率较高的 性质严重 但发生频率不高或虽然性质不十分严重 但发生频率较高的 食品安全管理体系七个原理 第三步 确定控制危害的相应措施显著危害一经确定 接着就要确定用于控制这些危害的措施 通过采取这些措施 将危害的产生和影响消除或降低至可接受水平 危害分析的最终目标是列出一份记载有以下内容的危害表 确定在食用产品时可能发生食品卫生危害的原材料和生产工序 发生危害的原因物质 危害发生的要因 以及控制这些危害的预防措施 食品安全管理体系七个原理 原理二 关键控制点的确定 CCP 1 CCP确定方法 通过危害分析列入危害分析表中的各个工序的危害 如果是通过一般性卫生管理程序 GMP SSOP 就可以防止的 一般不确定为CCP 如果某个工序所存在的危害有可能超过目标值 而且在以后的工序当中不可能将其消除或降低到可接受水平 其结果有可能使终产品达不到标准的 确定为CCP 食品安全管理体系七个原理 原理三 关键限值的确定 CL 为了准确判断CCP是否得到了有效管理 就必须对每个CCP制定一个 或多个 关键限值 1 关键限值应具备的条件 或要求 A 确定一个限值是确保安全的边界线 它将决定哪些可接受 哪些不可接受 B 必须是合理的 有效的对每个CCP所确定的关键限值必须是合理的有效的 如果我们所确定的关键限值达不到控制产品安全的目的 那么这个CCP就会失控 它的控制是无效的 就有可能造成无法挽回的损失 C 必须是可度量的 可操作的确定一些尽可能在当时就可以做出判断的标准或限值 以便于不在控制限范围内能迅速采取改善措施 微生物指标不具有可操作性 结果是滞后的 一般不作为关键限值 食品安全管理体系七个原理 2 关键限值的确定依据公开发表的技术参数 专家的建议 实验数据 危害的有效控制为基础 法律 法规 3 操作控制限 OL 操作控制限 即比关键限值更为严格的标准 用于减少偏差的危害 目的 进一步降低危害发生的可能性 使CCP在偏离设定的关键限值前即可采取相应的调整措 通常使用更多的是操作控制限 食品安全管理体系七个原理 原理四 监控关键控制点1 监控的目的A 跟踪系统的运行情况 以便在出现偏离控制范围的趋势时 能尽早做出判断 并采取纠正措施 使系统在出现偏差之前就回到原来的控制状态 B 当实际上已经失控时 出现偏差时能及时处理相应的产品 并采取纠正措施 C 提供书面文件 供HACCP计划验证时使用 食品安全管理体系七个原理 2 在HACCP计划表中监控要包括哪些内容监控什么 是时间 温度 pH值还是其它 用什么方法进行监控 是人工检测还是仪器仪表自动监控 监控的频率 即在规定的时间内监测的次数 是连续的还是间断的 如果是非连续监控 那么在确定两次监控的间隔长短时 要保证能及时掌握受控对象信息的反馈 由谁负责监控 质量控制人员还是操作工 明确责任人 食品安全管理体系七个原理 原理五 确定纠偏措施1 纠偏行动应包括的内容1 消除 产生波动 偏差 的原因 恢复工序的正常状态 2 确定在非受控状态下生产的产品的处理方法 以技术部门的评价为基础以物理 化学或微生物学检验为基础3 保存纠正措施记录 以便在出现类似问题时使用 食品安全管理体系七个原理 原理六 建立记录保存程序对每个关键控制点要形成相应的记录 这些记录所记载的监控信息 是显示关键控制点受控状态的证据 1 记录中要明确 记录什么 怎样记录 何时记录 谁记录 谁审核 2 记录应包括以下内容 名称 记录时间 产品类别 观测值 结果 关键限值 记录者识别 审核人确认 3 记录的必要性 食品安全管理体系七个原理 1 保存真实的记录是HACCP的本质 也是按HACCP的原则及计划的规定实施工艺管理的证据 这些资料不仅是我们进行自主管理的重要证据 在有关行政部门进行检查时 也可以成为证明我们的设施 卫生管理状况 工艺管理状况的有用资料 2 方便产品在出现市场投诉 质量事故时追溯当时的生产情况及卫生管理状态 以便从中查出问题的原因 3 验证时使用 验证HACCP体系的有效性 适宜性和一致性 4 记录的保存期限一般来说要求记录至少保存到产品的保质期后加半年 食品安全管理体系七个原理 原理七 建立验证程序1 验证的方法 1 对监控 检测设备的定期校正 2 有针对性的抽样 对原料 半成品 成品 进行分析验证 3 对监控记录进行复查 4 现场观察 问答 2 HACCP体系验证的目的 1 HACCP计划的适宜性 1 危害分析是否充分2 关键控制点设置是否合理3 CL和OL值设定是否科学4 监控程序设置是否合理 食品安全管理体系七个原理 2 HACCP体系的一致性1 监控 检测仪器的定期校准2 监控程序是否被有效地执行3 纠正程序是否被有效地执行4 所有操作记录是否真实可靠5 验证程序是否被有效地执行6 实际操作与规定是否一致 3 HACCP体系的有效性1 半成品 成品的检验和消费者反馈2 第一方审核 内部审核 3 第二方审核 客户 4 第三方审核 独立的审核机构或官方审核 食品行业对个人卫生的要求 食品最大的污染源是微生物 在食品加工过程中 由于杀菌工序而使有害微生物被杀死 但如果操作不当 仍然会产生二次污染 个人卫生 手的清洁卫生 直接关系到产品的最后卫生水平 经检验进入车间前不经洗手的工人手掌 每个掌面细菌数在1 0000 400 0000之间不断繁殖 工作3h后又明显提高 40 工人手掌的细菌数高到无法计数 个人卫生的健康及疾病控制要求 员工上岗前必须持有效健康证 患有五病 即痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 的人员必须撤离工作岗位 员工养成良好的四勤习惯 勤洗手 剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 员工若患有痢疾 发烧 呕吐 黄疸症 呼吸道疾病等症状 包括手部 胳膊及面部等所有暴露在外的部位受伤未痊愈 的员工 因这些病症均可传播细菌和病菌 若进入食品加工区会对产品造成潜在的生物危害 对患有此类病例的员工应立即安排回家休息或调离生产加工岗位 对手部 胳膊及面部等所有暴露在外有伤口的员工可安排不直接接触产品的岗位工作 对请病假的员工在每日的考勤表上要有备注 条件允许情况下对生病员工进行回访 个人卫生的要求 员工头发不外露 不留胡须 员工不准留长指甲 涂抹化妆品 带假睫毛 佩带首饰 手表等 钥匙 通讯工具等随身携带物不准暴露于工衣外 工衣必须干净整洁 无破损 无料液 无油污等 不准在车间吃喝食品 检验除外 不允许将餐饮用具带入车间 不允许穿工作服外出车间 入库工 外围卫生工及其它不直接参与车间生产的人员 不准进入车间 穿戴工衣的顺序 从上到下 即内帽 口罩 工帽 上衣 工裤 工鞋工帽佩带前额不得露头发 口罩佩带必须上不露鼻孔 下不露嘴巴 个人卫生的要求 在车间内任何人不准剪指甲 脱帽 上下搓动工帽或挠头 抠鼻子 摘下口罩 口罩佩戴上不得露出鼻孔 下不得露出嘴巴 上厕所时必须更换工衣 工鞋 不准穿工衣 工鞋上厕所 不允许用消毒毛巾擦工鞋 工作服 所有人员穿工衣时不得随地就坐 工衣也不得带出厂区 当员工的手 胳膊等暴露面接触了地面 口 鼻等不洁物后必须重新清洗 消毒方可接触产品 食品行业洗手消毒流程 一 洗手程序 一 用流动水 最好是温水 把双手冲湿 二 双手涂上适量洗涤剂 三 双手互相搓擦20秒以上 四 清洁指甲缝和手指之间 包括手腕 四 用流动水彻底冲洗双手 工作服为短袖的应冲洗到肘部 五 用清洁纸擦干或干手机烘干双手 六 关闭水笼头 手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭 食品行业洗手消毒流程 二 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦 三 标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20 30秒 或涂擦消毒剂后充分揉搓20 30秒 车间环境要求 车间地面 墙壁及天花板必须符合相关规定车间必须有畅通的下水道 地面要有一定的斜度以保证地面无积水 地面要经常用水冲洗以保持清洁卫生车间应有纱窗 纱门等防蝇虫设施 并经常保持清洁 如有破损应及时修复 车间进口处应设工作准备室 内有洗手消毒设备 更衣室 消毒池等 车间内如发现苍蝇 蚊虫或其他虫类时 应立即消灭 并携出车间处理 一切清洁工具必须定期清洗消毒 一切废物盛器 洗手消毒容器要加盖 并及时清洗 严禁在厂区内吸烟及随地吐痰 建立清洁卫生制度 每日上班前 后都要清扫干净 并定期进行彻底清洁 且执行SSOP手册 车间卫生要求 门 窗 玻璃干净明亮 无污染 车间天花板 墙角不得有蜘蛛和蜘蛛网 地面干净无油腻感 杂物 凝冻机 均质机 老化缸 平衡缸 案台等设备表面干净且底部和支腿无污垢 办公室物品摆放整齐有序 设备 工具 器具衣物分类 定位 合理摆放 车间不得有老鼠 蚊 蝇及其他害虫 高空料管 保温管及桥梁等干净 无霉斑 黑迹 灰尘等 车间消毒水保应持相的浓度 不得出现浑浊现象 车间防蝇 防鼠等设施要按要求放置 并经常保持干净 下水道畅通干净 不得聚集杂物 搬运料液时不得将料液洒在地面上 生产过程中产品掉在地面上需立即捡起 食品安全十大事件 麦当劳薯条福寿螺致病人造蜂蜜事件瘦肉精中毒大闸蟹致癌 苏丹红鸭蛋 嗑药 的多宝鱼有毒桂花鱼毒猪油事件陈化粮事件 麦当劳薯条过敏事件 据 现代快报 报道 2006年2月13日 麦当劳发布的一份公告称 其所售薯条含有小麦和乳制品等潜在过敏原成分 可能导致某些消费者出现过敏或其他身体反应 根据美国食品与药品管理局 FDA 的最新食品安全标准 麦当劳中的这些致过敏成分 是不安全的 而在这个标准出台前 麦当劳公司一直宣称所售薯条中没有麸质 牛奶和小麦等潜在过敏原 并称对乳制品过敏的消费者可以安心食用 对于这个问题 卖当劳为何迟迟才改口 对此 麦当劳公司称 最近的改口是为了遵守美国食品和药物管理局的新规定 即包装食品业从业者必须清楚标示所售包装食品中含有的牛奶 鸡蛋 小麦 鱼 花生等常见过敏原成分 而关于为何迟迟未告知薯条含有问题成分 记者昨天中午将相关问题提交给麦当劳苏皖地区媒体联络人 但到截稿时尚未收到对方回复 医生点评 江苏省中医院皮肤科专家魏跃钢说 过敏问题不可小视 薯条的确有可能引起人体敏感 通常专家和医生会告诫对马铃薯有过敏反应的人群不要触碰 但事实上小麦 乳制品更容易引发过敏现象 特别是乳制品类 对其过敏人群一旦食用 轻则引起荨麻症 重则导致休克 甚至有生命危险 麦当劳薯条过敏事件 麦当劳薯条中含过敏物质但未做标识 薯条中可能含有致癌物质丙烯酰胺 福寿螺事件 市卫生局 卫生监督所与北京蜀国演义酒楼等举行协商会 记者从相关人士处了解到 福寿螺 事件的初步原因已经查明 酒楼用淡水螺替换了原来的海螺 在加工工艺上存在问题 导致寄生虫没有被完全杀死 到目前为止 所有发病的患者都是在蜀国演义酒楼食用了凉拌螺肉和麻辣福寿螺之后 感染广州管圆线虫病 监督员介绍 酒楼的凉拌螺肉是新近推出的菜品 根据调查 酒楼制作这道菜原本采用的原料是海螺 并没有出现过问题 后来换成了淡水螺福寿螺 才出现病人 是酒楼在制作工艺上出现了问题 加工不彻底 导致病菌没有全部被杀灭 专家介绍 这种螺只要食品中心温度达到90 以上 1至2分钟就可以消灭致病菌 除广州管圆线虫外 还有肝吸虫 肺吸虫等不少寄生虫病害会通过生吃或半生吃的鱼 螺 蟹类进入人体 所以 各种螺类煮至全熟食用是最安全的广州管原线虫因在广州首先发现得名 主要宿主就是福寿螺 人体感染管原线虫后 会导致大脑受损 产生头痛 恶心 发烧甚至视觉损害的症状 严重者还会导致眼睛麻木 面部瘫痪 感染后 会在3 7日内发病 如果救治不及时 病人会有生命危险 目前65 5 的福寿螺都感染了广州管原线虫 高聪说 在烹饪的过程中 必须要让福寿螺在100 的沸水里煮超过10分钟 才能够杀死管原线虫 北京福寿螺致病 脑膜炎 湖北人造蜂蜜事件 特价蜂蜜背后隐藏着甜蜜的谎言 实际上是以大米为主要原料 经过生物技术发酵转化而成的一种糖浆 据业内人士介绍 这种糖浆的外观 甜度 口感和蜂蜜极其相似 所以又被称为 人造蜂蜜 他们的蜂蜜加工工艺很简单 把糖浆和蜂蜜倒进进料槽 然后进入搅拌罐 蜂蜜和糖浆在这里搅拌调好以后 再抽进密封罐里加热 脱水 这些所谓的 特价 蜂蜜就制成了 武汉市绿花蜂业有限公司的负责人给记者算了一笔经济账 加工一吨油菜蜜 原蜜收购费 运输费 再加上加工费用 它的生产总成本是8500元 吨 而每吨糖浆的价格只有1900 2300元 加一半的糖浆 每吨掺假蜜就比纯油菜蜜便宜3200元 如果在洋槐蜜里掺糖浆 它的利润就更可观 现在洋槐原蜜的收购价格是每吨16000元以上 如果掺一半糖浆的话 每吨就要比纯洋槐蜜便宜7000元以上 国家规定蜂产品不得添加或混入糖类物质蜂蜜是一种成分特别复杂的天然保健品 蜂蜜中含有许多成分 比如像蛋白质 氨基酸 矿物质 酶类等 总共有180多种物质 它是一种营养价值特别高的滋补品 而且还是天然的药品 经过大量的生活实践和医学实验都证明 蜂蜜对肝炎 心脏病 便秘 十二指肠溃疡等等都有一定的疗效 比如心脏病人如果常喝蜂蜜的话 就能营养心肌和改善心肌的代谢功能 还能促使心血管舒张 这些功效是人工合成的糖浆绝对达不到的 蜂蜜是一种特殊的食品 在我国吃蜂蜜最多的人群是老人 儿童和病人 所以它的质量更引人关注 瘦肉精事件 什么是瘦肉精 瘦肉精是一类药物 而不是一种特定的物质 任何能够促进瘦肉生长 抑制肥肉生长的物质都可以叫做 瘦肉精 目前 能够实现这种功能的物质是一类叫做 兴奋剂的药物 比如盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 沙丁胺醇等 据了解 猪养到一百五六十斤就能卖了 不喂瘦肉精的猪一般需要六个月的养殖才能上市 而喂瘦肉精长大的猪只需两个半月到三个月 养殖户现在添加的一般是一种德国进口的瘦肉精 每公斤1200元左右 只需添加一小勺 就能满足8至10头猪的食用量 昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹中 验出含有禁用致癌物质硝基夫喃代谢物 苏丹红事件 1 什么是 苏丹红 苏丹红 一号 是一种红色染料 用于为溶剂 油 蜡 汽油增色以及鞋 地板等的增光 有关研究表明 苏丹红 一号 具有致癌性 我国和欧盟都禁止其用于食品生产2 事例 苏丹红一种工业原料 被用在番茄酱上 是可以让东西变得鲜艳红一点的东西 肯德基因为实用了苏丹红 道歉了 2005年3月4日 北京在亨氏公司 美味源 牌金唛桂林辣椒酱中检出苏丹红一号 2005年3月10日 长沙坛坛香食品公司 坛坛乡 牌风味辣椒萝卜含有苏丹红四号 2005年3月15日 海宁产 山峰 牌榨菜产品被高度怀疑含有 苏丹红 2005年3月17日 肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现苏丹红一号2006年11月12日 媒体曝光不法商贩将石家庄等地含有苏丹红的鸭蛋假冒白洋淀鸭蛋出售 此后 北京 大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋 11月13日 广州发布禁令全城封杀 红心鸭蛋 在 红心鸭蛋事件 掀起的消费恐慌还未全部退去的时候 11月18日 福州市的鲜鸡蛋也被查出含有苏丹红 含量比河北红心鸭蛋更高 11月28日 农业部公布调查和处理结果 称 红心蛋 养殖户的鸭蛋和蛋鸭已全部销毁 向养殖户销售苏丹红的鸭蛋经销商已被公安部门刑事拘留 红心鸭蛋事件 又一次让人们看到了目前食品安全监管体系所存在的 黑洞 苏丹红事件 什么是苏丹红 苏丹红 并非食品添加剂 而是一种化学染色剂 它的化学成份中含有一种叫萘的化合物 该物质具有偶氮结构 由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性 对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用 苏丹红属于化工染色剂 主要是用于石油 机油和其他的一些工业溶剂中 目的是使其增色 也用于鞋 地板等的增光 又名 苏丹 苏丹红 是食品添加剂吗 我国对于食品添加剂有着严格的审批制度 我国从未批准将 苏丹红 染剂用于食品生产 此次的 苏丹红 事件类似于 吊白块 瘦肉精 都是食品生产企业违规在食品中加入非法添加物 苏丹红是一种人工合成的红色染料 常作为一种工业染料 被广泛用于如溶剂 油 蜡 汽油的增色以及鞋 地板等增光方面 苏丹红一号 型色素是一种红色染料 一种人造化学制剂 全球多数国家都禁止将其用于食品生产 这种色素常用于工业方面 比如溶解剂 机油 蜡和汽油增色以及鞋 地板等的增光 苏丹红 1号 在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性 但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性 对人体的致癌性还没有明确 嗑药 的多宝鱼 11月17日 上海市食品药品监督管理局发布严重消费预警 近期在对市场销售的多宝鱼进行质量抽检时发现几种禁用药品残留量超标 抽检的30件样品全部检出硝基呋喃类代谢物 且最高检出值为1毫克 公斤左右 同时 部分样品还分别检出恩诺沙星 环丙沙星 氯霉素 孔雀石绿 红霉素等禁用渔药残留 部分样品土霉素超过国家标准限量要求 如长期大量摄食 存在致癌可能 此预警一出 立刻在全国引起巨大 恐慌 多宝鱼成了众矢之的 被各地严查禁售 整个产业损失惨重 几年前呋喃西林还是一种被允许使用的渔药 因价格较低且效果好 而广泛用于畜禽及水产养殖业 并曾作为治疗药物和饲料中药物添加剂 后来研究发现 硝基呋喃类药物当中的 呋喃西林 呋喃唑酮 及其代谢物AOZ等具有致突变和致癌作用 2002年4月 农业部规定 硝基呋喃类化合物禁止用于所有食品动物 有毒桂花鱼事件 2006年11月底 香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验 结果发现11个样本含有孔雀石绿 有问题的样本含孔雀石绿分量并不多 多数属 低 或 相当低 水平 尽管如此 香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物 既是染料 也是杀菌剂 可致癌 它是带有金属光泽的绿色结晶体 可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫 真菌或细菌感染 现已禁用 有毒桂花鱼事件 毒猪油事件 繁昌油脂厂的原料油一部分来自于宾馆饭店的泔水油 过菜油等废弃油脂 另一部分则是皮革厂在加工猪皮时废弃的工业用油脂 繁昌油脂厂先后购进170多吨废弃油脂 这些充满恶臭的油脂经脱臭 脱色 降酸和增稠等工艺处理后 加工成一般人不易辨别的 食用猪油 令人恶心的毒猪油 肮脏的加工车间 陕西凤翔县长青镇血铅污染事件 8月11日 在凤翔县长青镇高咀头村 医务人员正在为小朋友抽取血样 准备检测血铅 看看这些孩子的脸 看看这些可怜的父亲们 你们能让这起事故就这样沉下去吗 陕西凤翔县长青镇血铅污染事件 1 环保部西北监测中心 陕西省环保厅联合督办调查组已经展开对当地土壤 地下水源等66个要素的检测 根据调查组专家分析 企业排污 汽车尾气 生活习惯等都是造成此次血铅超标事件的可能因素 但是因为事件发生地的陕西东岭冶炼有限公司是主要的涉铅企业 本次应急监测数据显示 从项目建厂前后 周边土地环境监测结果对比分析来看 存在铅含量上升的趋势 初步判断 陕西东岭冶炼公司正是此次造成该区域部分儿童血铅超标事件的主要污染源 临床表现1 腹痛 腹泻 呕吐 大便呈黑色 2 头痛 头晕 失眠 甚至烦躁 昏迷 3 心悸 面色苍白 贫血 4 血管痉挛 肝肾损害 诊断依据1 有铅及其化合物接触史 2 有典型的临床症状和体征 3 尿中或血中铅浓度明显升高 治疗原则1 彻底清除毒物 洗胃 导泻有皮肤清洗 2 使用特殊解毒剂 3 对症处理 二噁英事件 二噁英二恶英dioxin 俗又称二恶因 属于氯代三环芳烃类化合物 是由200多种异构体 同系物等组成的混合体 其毒性以半致死量 LD50 表示 比氰化钾要毒约100倍 比砒霜要毒约900倍 为毒性最强 非常稳定又难以分解的一级致癌物质 它还具有生殖毒性 免疫毒性及内分泌毒性 2来源二恶英的发生源主要有两个 一是在制造的包括农药在内化学物质 尤其是氯系化学物质 象杀虫剂 除草剂 木材防腐剂 落叶剂 美军用于越战 多氯联苯等产品的过程中派生 二是来自对垃圾的焚烧 焚烧温度低于800 塑料之类的含氯垃圾不完全燃烧 极易生成二恶英 二恶英随烟雾扩散到大气中 通过呼吸进入人体的是极小部分 更多的则是通过食品被人体吸收 以鱼类为例 二恶英粒子随雨落到江湖河海 被水中的浮游生物吞食 浮游生物被小鱼吃掉 小鱼又被大鱼吃掉 二恶英在食物链全程中慢慢积淀浓缩 等聚在大鱼体内的浓度已是水中的3000多倍了 而处于食物链顶峰上的人类体内将会聚集更多的二恶英 可怕的是一旦摄入二恶英就很难排出体外 积累到一定程度 它就引起一系列严重疾病 东莞 佛山 二噁英事件 3危害二恶英对人体有毒 中毒后先出现非特异症状 如眼睛 鼻子和喉咙等部位有刺激感 头晕 不适感和呕吐 接着在裸露的皮肤上 如脸部 颈部出现红肿 数周后出现 氯痤疮 等皮肤受损症状 有1毫米到1厘米的囊肿 中间有深色的粉刺 周边皮肤有色素沉着 有时伴有毛发增生 氯痤疮可持续数月乃至数年 此外 二恶英急性中毒症状还有肝肿 肝组织受损 肝功能改变 血脂和胆固醇增高 消化不良 腹泻 呕吐等 精神 神经系统症状主要为失眠 头痛 烦躁不安 易激动 视力和听力减退以及四肢无力 感觉丧失 性格变化 意志消沉等 最令人注目的是二恶英的致癌性和致畸性 动物实验已证实二恶英的致癌性 观察表明 长期接触二恶英的工人和越战老兵 接触了含有二恶英的落叶剂 其癌症发病率明显提高 国际组织已把二恶英从可疑致癌物重新划分为人类一级致癌物 六里屯垃圾焚烧发电厂施工现场 赵女士说 因体弱受不了臭气 她每天都要吸氧 我们的食品还安全么 问题 储存食品应做到哪四防 患有什么疾病的食品从业人员应调理食品操作岗位 伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒 金属容器为什么不能长时间存放酸性食品食品生产从业者个人卫生 四勤 是什么 什么是食品 问题解答 储存食品应做到哪四防 答 防尘 防蝇 防鼠 防潮 防霉或防腐 患有什么疾病的食品从业人员应调理食品操作岗位 答 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调理 伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒 答 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 金属容器为什么不能长时间存放酸性食品答 因为酸性食品可以与金属容器发生化学变化 最后导致金属溶出来 贮存时间过长 金属溶出越多 达到一定量就可引起中毒 食品生产从业者个人卫生 四勤 是什么 答 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 什么是食品 答 食品是指供人食用或饮用的原料或成品 包括既是食品又是药品的物品 但不包括供人病疗的药品 谢谢大家