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第五节 人类对细菌和真菌的利用一、学习目标1.知道发酵技术在食品制作中的应用。2.重点:学会制作甜酒、酸奶和泡菜。3.重点:能说出食品腐败的原因,并学会保存食品。二、预习检测知识点一:细菌、真菌与食品的制作1.发酵现象:(1)现象:瓶中有 产生,气球 了。解释: 分解 ,产生 。(2)在实验中搅拌的目的是 ;加入温开水的目的是 。2.细菌、真菌在食品中的利用:(1)连线：酵母菌 a.制醋乳酸菌 b.酿酒，做馒头、面包醋酸菌 c.制作酸奶、泡菜霉菌 d.制酱(2)我们食用的面包或馒头暄软多孔的原因是( )A.酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B.曲霉分解淀粉产生了二氧化碳C.曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 D.酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳3.家庭制作甜酒有如下工序:将酒曲粉末与糯米饭均匀搅拌在一起 将糯米饭压实后挖个小坑,淋上一些凉开水 用凉开水将蒸熟了的糯米饭冲淋一次,放置冷却到30 用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净 将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方 将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)请对照制作工序,回答下列问题:(1)请写出制作工序的先后顺序: 。(2)酒曲含有的主要菌种是 。(3)酿好的甜酒表面有气泡出现,这是由什么气体引起的?知识点二:细菌、真菌与食品的保存1.食品的腐败主要是由 和 引起的。它们从食品中获取 而大量生长繁殖,使食品营养价值降低或丧失,导致食品腐败。2.防腐原理是 。3.将下面食品保存的方法与对应的原理连线。三、合作探究1.结合甜酒的制作过程,分析并回答下列问题:(1)将糯米用水浸泡一昼夜,把米洗干净。其目的是 。(2)为什么要将蒸熟的米饭放置到用手触摸微热(30 )的时候? (3) 把酒曲和微热的糯米均匀搅拌的目的是 。(4)为什么要将容器用毛巾包裹起来? (5)制作甜酒的过程中,尽量少打开容器的原因是 。(6)有人按工序制作甜酒,几天后,发现甜酒没有制出来,糯米饭反而发霉了。请分析可能的原因有哪些。 2.说说下列食品保存的方法。蘑菇 。腊肉类熟食 。果脯 ,用糖溶液除去鲜果中的水分。咸鱼 ,用盐溶液除去鲜鱼中的水分。以上方法的原理都是除去 ,防止细菌、真菌生长和繁殖。袋装牛奶、盒装牛奶 ,依据高温灭菌原理。袋装肉肠 ,依据破坏需氧菌类的生存环境的原理。肉类罐头 ,依据高温灭菌及防止与细菌、真菌接触的原理。你还知道哪些保存食品的方法? 3.夏天,人们为了防止鲜鱼腐败,常将鱼洗净后在其上撒些盐,这是为什么呢?参考答案：二、预习检测知识点一:细菌、真菌与食品的制作1. (1)气泡 胀大 酵母菌 糖类 二氧化碳(2) 使酵母菌和糖充分混合 为酵母菌提供适宜的生存条件2. (1) (2) A3. (1) (2)酵母菌(3) 二氧化碳。知识点二:细菌、真菌与食品的保存1.细菌 真菌 有机物2. 把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖3. 三、合作探究1.(1)除杂质,使米充分吸收水(2)这样的温度比较适于菌种的生活。(3)让菌种与糯米充分混合,更有利于分解有机物(4)保温,利于菌种的生活。(5) 防止其他细菌和真菌的污染(6) 经常打开容器,糯米饭被杂菌感染了;器皿消毒不严;器皿没有盖严;酒曲含杂菌。2. 脱水法晒制与烟熏法渗透保存法腌制法 水分巴斯德消毒法真空包装法罐藏法冷藏、冷冻法;使用防腐剂;使用射线(紫外线、X射线、射线等)灭菌。3. 菌类繁殖的必要条件是适宜的温度、适量的水分、丰富的有机物,缺少其中任何一个条件,细菌的繁殖都会受到很大的限制。在洗净的鱼体内外撒上一些盐后,鱼肉中虽有水分却不能被细菌利用。根据细胞吸水的原理,浓盐水的浓度大于菌体细胞内的浓度,所以菌体内的水分会释放到盐水中。在缺少水分的情况下,细菌的繁殖受到限制,这样就可以使鱼保存较长的时间而不腐败。
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