陕西省餐饮业环境保护工程技术指南

1陕西省餐饮业环境保护工程技术指南Specification for environmental protection of catering trade in Shaanxi（征求意见稿）陕西省环境调查评估中心二零一九年四月2目 次前言31 适用范围42 规范性引用文件43 术语和定义44 选址和总平面布置55 总体要求56 油烟收集、净化与排放67 排水与隔油要求98 噪声及振动控制要求.109 固体废物控制要求.11附录 A （资料性附录） 各类餐饮业单位厨房油烟排气量及管道、净化设备占用面积.12附录 B （资料性附录）净化设备运行维护记录要求和记录簿样表133前 言为贯彻中华人民共和国大气污染防治法 、 饮食业油烟排放标准 （GB 18483）和饮食业环境保护技术规范 （HJ 554）等法律规范政策，防治餐饮业油烟、污水、噪声等对环境的污染，保障我省环境空气质量达到国家环境空气质量标准 （GB 3095）的要求，制订本指南。本指南从餐饮业油烟的排放与净化的相关环境保护设计出发，规范了餐饮业单位选址与布置、环境保护设计的总体要求、油烟收集、净化和排放要求、厨房排水与隔油、噪声与振动及厨房固体废物控制和管理等事项。本指南为首次发布。本指南附录 A 和 B 均为资料性附录。本指南由陕西省生态环境厅法规与标准处组织制定。本指南主要起草单位：陕西省环境调查评估中心，西安交通大学。本指南陕西省生态环境厅于 2019 年 x 月 x 日批准。本指南自 2019 年 x 月 x 日起实施。本指南由陕西省生态环境厅解释。4陕西省餐饮业环境保护工程技术指南1 适用范围本指南适用于我省所辖各城市建成区内现有餐饮业单位的污染物排放管理，以及新设立餐饮业单位的设计、环境保护及其经营期间的油烟、污水、噪声、恶臭等的排放管理；排放油烟的食品加工单位和非经营性单位内部职工食堂参照本指南执行。本指南不适用于居民家庭烹饪污染物排放与管理。2 规范性引用文件下列标准和规范所包含的条文的最新版本（包括所有的修改版）适用于本指南，通过在本指南中引用而构成本指南的条文。GB 3095 环境空气质量标准GB 10070 城市区域环境振动标准GB 14554 恶臭污染物排放标准GB/T 16157 固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行）GB 22337 社会生活环境噪声排放标准GB 50015 建筑给水排水设计规范GB 50016 建筑设计防火规范GB 50736 民用建筑采暖通风与空气调节设计规范HJ/T 62 饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范HJ 554 饮食业环境保护技术规范CJJ 27 城镇环境卫生设施设置标准JGJ 64 饮食建筑设计标准CJ/T 295 餐饮废水隔油器3 术语和定义下列术语和定义适用于本指南。3.1 餐饮业 catering trade以从事餐饮烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。3.2 餐饮业单位 catering unit从事餐饮业经营服务的单位。处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计为一个餐饮业单位。3.3 餐饮中心 catering centre指集中设置餐饮业单位的区域。3.4 环境敏感目标 environmental sensitive target对环境变化易产生反应的对象。本标准指以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。3.5 保护建筑 candidacy listing building具有较高历史、科学和艺术价值，城市规划认为应按文物保护单位保护方法进行保护的建（构）筑物。3.6 油烟 cooking fume指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，5统称为油烟。3.7 油烟去除效率 removal efficiency of cooking fume指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。P =（C 前 Q 前 -C 后 Q 后 ）/（C 前 Q 前 ）100%式中：P-油烟去除效率，%；C 前 -处理设施前的油烟浓度，mg/m 3；Q 前 -处理设施前的排风量， m3/h；C 后 -处理设施后的油烟浓度，mg/m 3；Q 后 -处理设施后的排风量， m3/h。3.8 油烟净化设备（设施） cooking fume control equipment指对烹饪和食品加工过程中产生的油烟进行净化处理的设备。3.9 井道 air shaft用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟气等管道的土建竖井。4 选址和总平面布置4.1 选址4.1.1 餐饮业单位选址应符合城市规划、环境功能、饮食卫生和环境保护等的要求，同时与周边自然和人文环境相协调。4.1.2 新建住宅楼内和未设立配套专用烟道的新建商住楼内，不宜设置餐饮业单位；现有住宅楼内不宜新设置产生油烟等污染的餐饮业单位。4.1.3 餐饮业单位宜集中设置。规划配套的餐饮业单位宜设在商业服务区内。4.1.4 博物馆、图书馆、档案馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟等污染的餐饮业单位。4.1.5 其他法律法规禁止的场所不宜设置餐饮业单位。4.2 总平面布置4.2.1 餐饮业单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺、卫生防疫和环境保护的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。4.2.2 餐饮业单位人流、物流出入口应分开设置；商住楼内新建餐饮业单位出入口应独立设置。4.2.3 新建、改建、扩建餐饮业单位需配套建设高效油烟等污染物净化设备或防护装置。4.2.4 新建产生油烟等污染物的餐饮业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9 m。5 总体要求5.1 新建产生油烟等污染的餐饮业单位，厨房净高等建筑要求应符合JGJ 64的有关规定；建筑防火和消防应符合GB 50016的有关规定，并配备相应设施。5.2 餐饮业单位燃料宜为天然气、液化石油气、人工煤气、电力或其他清洁能源。5.3 餐饮业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：5.3.1 送、排风机（集排气系统）；5.3.2 油烟净化设备；65.3.3 污水隔油设施；5.3.4 固体废物临时存放场地；5.3.5 专用井道。5.4 餐饮中心的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内。5.5 餐饮业单位必须安装与其经营规模相匹配的油烟净化设备，并采取其他污染防护措施；餐饮业单位排放的污染物，应达到国家污染物排放（控制）标准。5.6 餐饮业单位排烟系统应做到密闭完好，禁止人为稀释烟道中的污染物浓度。6 油烟收集、净化与排放6.1 收集6.1.1 餐饮业单位的油烟等污染物产生区域应设置送、排风机（集排气系统）。6.1.2 餐饮业单位的通风换气次数应参见GB 50736 的有关要求。6.1.3 餐饮业单位厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜分别设置。6.1.4 油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.81.9 m，罩口面风速不应小于0.6 m/s。6.1.5 油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于0.1 m，管道应密封无渗漏。6.1.6 集排气系统应设置沥油槽、导油孔及集油容器。6.1.7 油烟气排放口不得接至下水道或沟渠中。6.1.8 厨房内的送、排风管道宜采用防锈材料制作。6.1.9 集排气系统每周至少清洗积油一次。送、排风管道每三个月至少清洗油垢或更换一次，并做好清洗或更换记录。6.1.10 油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应，参见附录A 。6.2 净化6.2.1 餐饮业单位应根据其规模、排放的主要污染物等情况，选择相应去除效率的净化设备（表1），净化设备须购买和安装国家认可的单位检测合格的产品，确保达标排放。6.2.2 建议在集气罩之后、油烟净化设备之前加装油烟前处理（预处理）系统，以提高油烟净化设备的去除率。6.2.3 油烟净化设备应置于油烟排风机之前。6.2.4 放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于1.5 m ，设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于0.45 m 。6.2.5 餐饮业单位的油烟净化设备应专线安装，单独安装电表并结算电费；烹饪作业时，必须保持其正常使用。拆除或闲置油烟净化设施的，必须事先报经当地餐饮环境保护主管部门批准。6.2.6 位于环境敏感区的大、中型餐饮业单位，鼓励其安装油烟净化设备的在线监控系统。逐步使用具有报警、自动清洗、自动记录和查询功能的净化系统。6.2.7 油烟净化技术简介。a) 机械式净化技术：该技术是强制使烟气流运动方向发生强烈旋转，使油7烟等颗粒物在惯性作用下到达沉积面，进而从气体中脱离。机械碰撞多采用金属滤网。设备简单，价格低廉，去除效率一般，清洗维护工作量较大，一般该技术常用于预处理（与其他高效净化手段联用）技术或对净化效果要求较低的场合。b) 静电式净化技术：由于其去除效率高、运行稳定等优势成为油烟净化市场的主流技术。该技术是将油烟废气引入高压电场进行电离，使烟气中颗粒物荷电，在电场力的作用下使油烟等颗粒物沉积。可处理烟气量大，去除效率高，压力损失较小；但由于冷凝物粘度较高，造成集尘板清洗困难，维护工作量较大，清洗时易在集尘板上产生二次污染，设备费用相对较高。c) 湿式（液体洗涤）净化技术：该技术使油烟废气与吸收液密切接触，利用液滴和烟气颗粒物之间的惯性碰撞，将颗粒物从气相介质脱除到液相介质。优点是去除油烟中颗粒物的同时，可去除油烟中的氧化物和氮氧化物等其它气态污染物，结构简单，造价低，去除效率较高；缺点是对亚微米级的颗粒物去除效率较低，易产生二次污染，洗涤废液须加装隔油装置，进一步处理后方可排放，并要考虑设备的防冻问题。d) 过滤净化技术：该技术是使油烟废气通过织物等过滤材料，油烟中颗粒物由于扩散、截留、惯性碰撞等作用被过滤材料拦截、脱除。滤料的选择对去除效率影响较大，一般采用吸油性高的高分子复合材料。该技术的优点是运行稳定，操作简单，去除效率较高；但因油烟等颗粒物的粘度较高，致使压力损失较大，且须频繁定期更换滤料，运行成本较高。e) 等离子体净化技术：该技术使用高压放电达到油烟的放电电压，气体被击穿，产生包括电子、各种离子、原子和自由基在内的混合粒子体，利用这些高能电子和自由基等活性粒子与油烟相互作用，使油烟气中的分子在极短的时间内发生分解，并发生各种反应以达到降低浓度的目的。该技术工艺简洁、节能、使用寿命长、适应工况范围宽、操作简单，但造价相对较高。f) 催化氧化净化技术：该技术是利用油烟废气在催化剂的作用下发生高效的催化氧化反应（燃烧温度较普通焚烧氧化技术降低，产生的二次污染较少），利用氧化剂的氧化能力使油烟转化为低毒无害或易于处理的物质。该技术去除效率较高，但催化剂使用成本高，净化成本也随之增加。使用过程中也需要不断维护，使失活的催化剂重新再生，保证去除效率。g) 复合净化技术：该技术是将多种净化处理技术联用，如将离心分离技术（用于去除油烟废气中的油）与过滤吸附技术（用于去除油烟废气的臭味和挥发性气体）相结合。还有离心分离-湿法洗涤复合净化方式，综合离心分离、液体碰撞惯性捕集和液体洗涤等原理。复合技术相对较复杂，但净化效果较好。h) 其他净化技术：如紫外线净化技术：利用短波紫外线的功能（产生高活性的自由基）处理油烟废气；吸附法：利用多孔固体吸附剂（如活性炭等）将油烟中的一种或多种挥发性有机污染物（VOCs）富集于固体吸附剂表面而去除；热氧化焚烧技术：利用热推进方式进行氧化反应，使有毒有害成份转化为低毒或无毒的安全状态，但焚烧中易产生二次污染；生物滤塔净化技术：将油烟引入生物调节器，调节其温度和湿度，再引入生物滤池，油烟污染物则溶解于填料层表面的水层，并通过扩散作用逐渐地被填料上的微生物吸附和吸收，利用微生物的生化反应，将油烟污染物降解成简单有机物、CO 2、H 2O及其它小分子。6.2.8 油烟净化技术对比8上述各种净化技术的分类对比见表1。表1 常用油烟净化技术的对比类型 运行操作 油烟去除效率压降（Pa）风量（m 3/h）造价 二次污染 综合推荐指数机械式净化技术需每月清洗，适用于油烟预处理50%70% 300 200013000 较低 较少 静电式净化技术油垢附着多，清洗难度较大；如无自动清洗设备，则需手动频繁清洗85%99% 100200 / 较低中等沉积的废油需妥善处理湿式净化技术最长每半年清洗一次，体积较大，占用空间70%96% 600750 350400 较高 吸附液需要专业处理后才能排放过滤净化技术需频繁更换滤料80%95% 100550 400500 中等 更换下来的滤料需妥善处理等离子体净化技术清洗频率较低，根据说明定时清洗即可70%86% 150左右 1500左右 较高 较少 催化氧化净化技术每年至少更换一次催化剂80%左右 / / 较高 较少 复合净化技术/ 70%99% 300 / 较高 / 油烟净化设备的初始投资、运行费用、去除效率、压降、二次污染、占用空间和维护管理等方面是油烟净化设备选择的主要考虑因素。推荐大于3 000 m2的大型餐饮业单位使用复合净化技术，如高效静电式油烟净化与湿式净化（运水烟罩）相结合；大、中型餐饮业单位可采用静电式油烟净化技术；产生油烟量大的中式餐饮业单位强烈建议在集气罩后、油烟净化设备前加装前处理（预处理）系统（如使用机械式净化技术加装金属滤网） ，以提高油烟净化设备的去除率，并降低后续油烟净化设备的清洗、维护频率；中小型餐厅也可考虑催化氧化净化技术；排放废气中带有强烈气味的餐饮业单位，应考虑加装过滤净化技术，使用新型吸附材料高效去除臭气。6.2.9 油烟净化设备的使用和维护a) 餐饮业单位的油烟净化设备应定期维护保养、保证正常运行。应记录日常运行、清洗维护或更换滤料等情况，记录簿应至少保留两年备查，参见附录B。b) 基于净化设备使用手册规定，针对设备的操作、检查、清洗、保养和维修，建议餐饮业单位制订清晰的程序和指引，指定专门人员准确执行。该人9员应定期检查泵、注入洗涤剂剂量和净化设备运作等情况，以确保设备运作良好。c) 油烟净化设备安装、清洗或更换时，应在设备易见位置粘贴标志，显示提供安装、清洗或更换服务的单位名称、联系信息和日期。d) 如净化设备没有自动清洗系统，建议至少每三个月人工清洗、维护或更换滤料1次。同时，建议每周至少检视烟气排气口一次（尤其在油烟排放最大的时候），若发现处理效率下降、排气口存在油污等情况，应立即进行清洗。净化设备使用说明另有规定的按其要求执行。e) 设置静电式净化技术作为油烟净化设备的餐饮业单位应设置导油孔、集油容器及符合设备电压设计参数。f) 对于清洗或保养净化设备过程中产生的弃物，如飞灰微粒、收集的废油、清洗过程产生的污水、弃置的吸附材料等，应交由有资质的专业公司进行适当收集和处理，防止二次污染。g) 其他技术要求和使用规范按照HJ/T 62要求实施。6.3 排放6.3.1 餐饮业单位应按 GB/T 16157 的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合 GB 18483 的要求。6.3.2 处理后的油烟废气应由特定的排放口排出，排气口的设置应充分考虑到避免对附近居民造成影响，故应与最接近且对空气污染有强烈感应的环境敏感目标保持足够的空间距离，且应设在通风良好，排放物能够不受阻挡地充分扩散的位置。6.3.3 经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20 m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于 10 m。6.3.4 餐饮业单位所在建筑物高度小于等于 15 m 时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于 15 m 时，油烟排放口高度应大于 15 m。6.3.5 一般情况下，餐饮业单位排放的油烟污染物应经由排气口垂直向上排放。6.3.6 油烟排放烟道出口段的长度至少应有 4.5 倍直径（或当量直径）的平直管段。6.3.7 餐饮业油烟排气口设计时应确保净化设备能持续操作，并须提供安全及人员易到达的通道以供检查、维修等。排放口应设置永久性测试孔、采样平台以及排污口标志。6.3.8 若饮食业单位产生强烈气味或排气口接近环境敏感目标，则应加装高效率的臭气控制设备，参照GB 14554中的臭气浓度和规范执行。7 排水与隔油要求7.1 排水设计7.1.1 餐饮业单位的排水设计应符合GB 50015的规定，含油污水应与其他排水分流设计。7.1.2 当就餐人数不确定时，排水量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积每天排水量可按0.0400.120 m 3计算。7.1.3 餐饮业单位含油污水水质，可参照表2确定。表 2 餐饮业单位含油污水水质（mg/L ）10污染物生化需氧量（ BOD5）化学需氧量（ CODCr） 动植物油悬浮物（SS）阴离子表面活性剂（LAS ）氨氮（NH 3-N）平均浓度 400600 8001200 100200 300500 010 0207.1.4 排水布局餐饮业单位厨房排水系统须满足厨房生产中最大排水量需求，并做到排放及时，不滞留。灶台前的排水设施不要紧靠灶台，应离开灶台 4050 cm。7.1.5 排水方式餐饮业单位厨房排水可采用明沟或暗沟。明沟容易排水、方便冲洗、防堵塞，但较易产生异味。暗沟设计整洁，不用担心排水沟异味，但若遇管道堵塞，疏通工作较困难。7.1.6 排水沟深度厨房地面排水坡度一般不小于 1.5%，排水流向应由高清洁区流向低清洁区。清洁操作区内采用带水封的地漏暗式排泄污水，防止废弃物流入和浊气逸出。排水沟的沟深应为 0.150.20 m，宽约 0.30.38 m，排水沟侧面与底面宜处理成圆弧形，保证沟内无淤积现象，确保排水畅通。7.1.7 排水沟盖板材质尽量采用耐酸、耐碱、耐有机溶剂及盐类等的防腐蚀不锈钢专用排水沟盖板。7.1.8 排水沟的防鼠栅栏排水沟出口要安装金属网罩、防鼠栅栏或过滤网等，防止鼠类等进入。7.2 隔油设施7.2.1 餐饮业单位厨房排放的所有含油污水（包括灶台、洗碗池等处）均应经残渣过滤、隔油等措施处理后达到标准后排放。7.2.2 高油脂污水或收集的油脂应交由有资助的专业公司回收，严禁将废弃油脂加工成食用油的现象。7.2.3 隔油设施所需空间应根据隔油工艺、含油污水排放量等因素综合确定，存油部分应便于清运和管理。7.2.4 隔油设施不应设在厨房、饮食制作间及其他有卫生要求的空间内，并应至少每周清洗、维护一次，并做好记录，记录簿应至少保留一年备查。7.2.5 隔油池置于室内时，应设置密封活动盖板，保证隔油池的密封性，减少臭气溢出。7.2.6 当选用隔油池时，隔油池应符合下列要求：a) 含油污水的水力停留时间不宜小于0.5 h；b) 池内水流流速不宜大于0.005 m/s；c) 池内分格宜取二档三格；d) 人工除油的隔油池内存油部分容积不宜小于该池有效容积的25%；e) 隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于0.6 m；f) 与隔油池相连的管道均应防酸碱、耐高温。7.2.7 当选用隔油器时，隔油器的设计应符合 CJ/T 295 的规定。8 噪声及振动控制要求8.1 餐饮业单位排放的噪声应符合GB 22337的要求，振动应符合GB 10070的要求。118.2 餐饮业单位应选用低噪声设备，风机、空调系统、水泵等设备应采取减振措施。8.3 在加装油烟处理系统和其他净化设备时，应考虑使用消声、隔声或减振、隔振材料，以防止噪声污染。8.4 设在室外的鱼缸专用气泵等产生噪声污染的设备应采取安装隔声罩等隔声降噪措施。8.5 厨房专用机房与外界连接的墙、楼板、屋面，其空气隔声指数不宜小于40 dB，门窗的隔声指数不宜小于35 dB。噪声较大的专用机房应采取吸声、隔声措施。8.6 风机排口在室外时，单台设备噪声功率级不宜大于80 dB(A)，热泵机组单台噪声功率级亦不宜大于80 dB(A)。8.7 餐饮业单位不得在公共通道上进行净菜、洗碗等与餐厅服务有关的作业活动，以免产生污水、噪声等。8.8 餐饮业单位产生噪声或振动的设备应远离环境敏感目标。9 固体废物控制要求9.1 餐饮业单位产生的固体废物应实行分类存放，分类存放容器的容量和数量应符合CJJ 27的要求。9.2 餐厨垃圾应放置在有盖容器内，并做好防雨、防漏、防臭气措施。9.3 餐饮业单位宜根据自身条件配置易腐烂垃圾生化处理机。9.4 废弃食用油脂、餐厨垃圾应妥善处置，交由有资助的专业公司回收及利用。9.5 固体废物临时存放场地面积不宜小于1 m2，短边长度不宜小于0.6 m。建筑面积大于等于3 000 m2的餐饮业单位至少应有30 m2的固体废物放置配套场所；建筑面积在3 000 m2以下的餐饮业单位，每100 m2建筑面积至少应有1 m2的固体废物放置配套场所。9.6 固体废物临时存放场地不应设在厨房、饮食制作间及其他有卫生要求的空间内，并应定期清扫。9.7 餐厨垃圾收集桶置于建筑物内时，应设排风系统，并保持室内负压。9.8 固体废物临时存放场地出口应独立于人流出入口设置，宜设在次要街道，并便于清理和转运。12附录 A各类餐饮业单位厨房油烟排气量及管道、净化设备占用面积A1 中餐类（包括火锅、中快餐等）序号 餐饮业单位建筑面积（m 2）推荐油烟排气量（m 3/h）推荐油烟排放管道面积（净尺寸 m2）预留油烟净化设备专用面积（m 2）1 100 4 0008 000 0.10.2 42 101200 6 00014 000 0.20.4 583 201500 10 00024 000 0.30.7 6104 5011 000 20 00040 000 0.51.1 9125 1 0012 000 30 00070 000 0.72.0 10206 2 0013 000 50 000100 000 1.22.8 16307 3 000 每增加 500 m2，增加 4 0006 000 m3/h每增加 500 m2，增加 0.10.2 m2每增加 500 m2，增加 3 m2A2 西式快餐序号 餐饮业单位建筑面积（m 2）推荐油烟排气量（m 3/h）推荐油烟排放管道面积（净尺寸 m2）预留油烟净化设备专用面积（m 2）1 400600 10 00016 000 0.250.45 582 600 每增加 200 m2，增加 2 0004 000 m3/h每增加 200 m2，增加 0.1 m2每增加 200 m2，增加 1 m2A3 茶点、咖啡馆每店4 0008 000 m3/h排气量，推荐排放管道面积0.10.25 m 2，预留净化设备专用面积3.05.0 m2。13附录 B净化设备运行维护记录要求和记录簿样表餐饮业单位应印制餐饮业油烟净化设备运行维护记录簿（表 B1） ，记录簿内容至少应包括净化设备的名称、型号、日期、内容等。表 B1 油烟净化设备运行维护记录簿（样表）餐饮业单位名称：序号 日期 净化设备名 称及编号 型号 运行情况 维护内容 操作人 备注