果蔬的糖制和腌制ppt课件

第一节 果蔬的糖制蜜饯果脯是用果肉加糖煮制而成的，制品中含蜜汁多的称为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。,第五章 果蔬的糖制和腌制,第五章 果蔬的糖制和腌制,第一节 果蔬的糖制 一 果蔬糖制的基本原理 二 果脯蜜饯的加工工艺 三 果脯蜜饯加工中的品质控制 四 蜜饯的加工实例,第五章 果蔬的糖制和腌制,一、果蔬糖制的基本原理,1.糖制品的保藏原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。,一、果蔬糖制的基本原理,2.蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖 饴糖 淀粉糖浆 果脯糖浆 蜂蜜,3. 糖的特性与应用,溶解度和晶析蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。 糖的吸湿性 糖的甜度 糖的沸点温度,二、果脯蜜饯的加工工艺,1. 工艺流程,原料选择 去皮 切分 硬化处理 漂洗预煮 加糖 煮制 烘干 蜜饯上糖衣 糖衣蜜饯,三、原料选择与处理,2. 技术要点 品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟-坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种,（1） 预处理,选别分级去皮、切分、切缝、刺孔盐腌保脆和硬化硫处理染色漂洗和预煮,1）腌制 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚 盐胚只作为南方凉果制品的原料 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程,2）保脆和硬化,目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用,草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。,3）硫处理和染色,硫处理 目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品 浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。,染色 我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素 南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配,4）漂洗和预煮,凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用,（2）.糖制,煮制(糖煮) 特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 减压煮制法 扩散煮制法,蜜制(冷制) 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 特点：不加热，色香味和营养价值好 分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 减压蜜制法 蜜制干燥法,（3）.烘晒与上糖衣,除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒 烘烤温度不宜超过65 烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含糖量60-65% 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜,包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。贮藏12-15 ，避免低于10 而引起蔗糖晶析。,（4）.整理和包装,三、果脯蜜饯加工中的品质控制,返砂和流汤煮烂与皱缩成品褐变,四、蜜饯加工实例,湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅,话梅的加工,原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 包装盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）脱盐：清水漂洗，后干燥脱水干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆,第二节、泡 菜,第二节、泡 菜,一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化 食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败,第二节、泡 菜,一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度,二.泡菜加工工艺,（一）四川泡菜的制作工艺,1.原料的精选和清洗,泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。,