食品增味剂ppt课件

食品增味剂 1 人们喜欢用煮肉或煮骨头的汤烹菜肴 因为可以使菜 汤味道鲜美 研究发现骨汤 煮海带的汤 鱼汁和香菇具有明显不同于酸 甜 咸的特殊口味 人们将其命名为鲜味 鲜味是基本味之一 用其他四种基本味是调不出来鲜味的 产生鲜味的原因是因为肉汤和鱼汁里有肌苷酸 海带汤里有谷氨酸 香菇含有鸟苷酸 琥珀酸对海贝类的鲜味有重要贡献 2 鲜味剂是东方食品界的概念 东方人认为鲜味像甜 酸 咸一样 也是各类食品风味的基础之一 这与欧美的观点有很大区别 鲜味是一种复杂的综合味感 当鲜味剂的用量达到阈值时 会使食品鲜味增加 但用量少于阈值时 仅是增强风味 可以提高食品总的味觉强度 优化整体味感 增强食品风味的持续性 口感性 温和感 浓厚感等特征 所以欧美将鲜味剂称作风味增强剂 简称增味剂 3 定义 在我国 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 中 按照欧美的习惯定义增味剂 为补充或增强食品原有风味的物质 它不影响酸 甜 苦 咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激 而是增强其各自的风味特征 从而改进食品的可口性 但没有鲜味剂的概念 人们常说的鲜味剂是指增强食品 鲜味感的一类物质 包含了风味增强剂 鲜味在食品加工制造中越来越受到重视 4 食品增味剂的特点 本身具有鲜味 而且呈味阈值较低 即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道 对食品原有的味道没有影响 即食品增味剂的添加不会影响酸 甜 苦 咸等基本味道对感官的刺激 能够补充和增强食品原有的风味 能给予一种令人满意的鲜美的味道 尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果 5 食品增味剂的发展历史 早在3000多年前的周朝 我国已经掌握制酱技术 酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵而制得的具有鲜美味道的调味料 含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质 6 食品增味剂的分类按来源分类 动物性增味剂植物性增味剂微生物增味剂化学合成增味剂按化学成分分类 有机酸类增味剂 包括氨基酸类 核苷酸类和正羧酸类 天然提取物类增味剂 7 氨基酸类增味剂化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂 主要有L 谷氨酸钠 L 丙氨酸 甘氨酸 天门冬氨酸及蛋氨酸等 呈味的部分 分子两端带负电的基团 COOH SO3H SH C O亲水性的辅基 NH2 OH 8 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽 均有鲜味 反之 若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽 则无鲜味 氨基酸类所成的味是多种风味的复合体 是综合味感 虽然鲜味剂有各种味感 但它不能由上述4种味感混合产生 9 1 谷氨酸钠 SodiumGlutamate或MonosodiumL Glutamate MSG CNS 12 001 商品名为味精 分子式C5H8NO4Na H2O相对分子质量187 13 鲜度与鲜感特征 谷氨酸钠水溶液的口味就是鲜味 其中用水稀释3000倍仍能感到这种特殊的口味 鲜味阈值为0 014 鲜味在pH值3 2以下时最弱 pH值为6 7时呈味最强 谷氨酸钠全部解离 谷氨酸钠是鲜度的标准 10 性状与性能 无色至白色的结晶或结晶性粉末 无臭 有特有的鲜味 易溶于水 微溶于乙醇 不溶于乙醚 无吸湿性 对光稳定 毒性 大鼠经口LD50为17g kg wb ADI不做规定 FAO WHO 1994 但不适用于12周以内的婴儿 空腹大量食用后会有头晕现象发生 这是由于体内氨基酸暂时失去平衡 与蛋白质或其他氨基酸一起食入则无此现象 GB2760将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表 11 使用建议 食盐中添加少量味精就能有明显的鲜味 一般1克 食盐与0 1 0 15g味精共用时 味精的呈味效果最佳 味精还有缓和苦味的作用 如糖精的苦味 加入味精后可混合其不良苦味 谷氨酸钠在100 时就会被分解破坏 因此做汤 烧菜时放味精就会使其分解 大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠 不但丧失了味精的鲜味 而且所分解出的焦谷氨酸钠还具有一定毒性 所以 味精不要与汤菜放在一起长时间煎煮 必须在汤菜做好之后再放 12 味精的危害 美国FDA 美国医学协会和世界卫生组织评审表示 味精在食品中的使用没有一定的限制 无需担心其安全性 中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所副所长表示 他们在调查中发现 中国成年居民味精消费与超重有一定的关系 味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37 而低于1克的为28 每天摄入味精累计超过2 2克 超重风险显著增加 13 美国研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5 5年的跟踪调查 结果显示 与每天摄入味精量少于0 5克的人相比 摄入超过5克的人 5 5年后超重或肥胖的几率比前者要高30 这个可能和味精能增加食品的鲜味 引起人们食欲有关 14 2 L 丙氨酸 L Alanine CNS 12 006 又称L 氨基丙酸 分子式C3H7N02 相对分子质量89 09 属于构成天然蛋白质二十种氨基酸之一 鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸 性状与性能 白色或无色结晶或白色结晶性粉末 易溶于水 不溶于乙醇 200 以上开始升华 毒性 小鼠经口LD50大于10g kg bw 使用建议 只能用于调味料的生产 按生产需要适量使用 15 3 甘氨酸系统名为氨基乙酸 分子是C2H5NO2 相对分子质量75 08 属于构成天然蛋白质的20种氨基酸之一 为人类长期使用的成分 鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸性状与性能 白色单斜晶系和六方晶体 或白色结晶性粉末 易溶于水 极难溶于乙醇 使用建议 可用于肉制品 植物蛋白饮料和调味料的生产 最大使用量1 0g kg 16 核苷酸类增味剂 1 5 肌苷酸二钠 IMP 又称肌酸磷酸钠 肌苷5 磷酸二钠 次黄嘌呤核苷 5 磷酸钠 分子式C10H11N4Na2PO8 相对分子质量527 20 鲜度与鲜感特征 有特殊的类似鱼肉的鲜味 其鲜味阈值0 012 核苷酸类增味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用 才能充分发挥其呈鲜效果 而且是倍增的呈鲜效果 17 性状与性能 无色结晶或白色粉末 无臭 易溶于水 微溶于乙醇 不溶于乙醚 稍有吸湿性 对酸碱盐热均稳定 可被动植物中的磷酸酯酶分解而失去鲜味 与谷氨酸有协同作用 毒性 小鼠经口LD50为12g kg 肌苷酸与鸟苷酸是构成核苷酸的成分 所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础 故它对人体是安全而有益的 广泛存在于肉类 鱼类和贝类中 ADI不需特殊规定 GB2760将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表 18 使用建议 多与味精和鸟苷酸钠混合使用 核苷酸与谷氨酸钠混合制成第二代味精 复合鲜味剂 强力味精 19 2 5 鸟苷酸二钠 GMP 性状与性能 无色或白色结晶 或白色粉末 无臭 易溶于水 微溶于乙醇 几乎不溶于乙醚 吸湿性较强 在75 相对湿度下放置24小时 吸水量达30 5 水溶液的pH值为7 0 8 5 在通常的食品加工条件下 对酸 碱 盐和热均稳定 鲜度与鲜感特征 有特殊的类似香菇的鲜味 其鲜度阈值为0 0035 应用 鲜味强度高于肌苷酸 20 毒性 小鼠经口LD50 20 kg 肌苷酸与鸟苷酸是构成核酸的成分 所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础 所以它对人体是安全而有益的 广泛存在于肉类 鱼类和贝类中 ADI不需设定GB2760将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表 21 3 5 呈味核苷酸二钠系指5 鸟苷酸二钠 5 肌苷酸二钠 5 尿苷酸二钠和5 胞苷酸二钠的混合物 主要是前两种混合物 分子式C10H11N4NaPO8 xH2O 鲜度与鲜感特征 呈味阈值为0 0063 与0 8 谷氨酸钠合用时 呈味阈值为0 000031 性状与性能 与其他核苷酸钠相似 毒性 大鼠经口为15900mg kg GB2760将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表 22 使用建议 肌苷酸钠 IMP 和鸟苷酸钠 GMP 两者各占50 的混合物简称I G 是呈现动植物鲜味混合一体 所形成的一种较为完全的增味剂 其作用特点如下 能增加肉类的原味 可用于肉 禽 鱼等动物性食品 也可用于蔬菜 酱等植物性食品 均可增强其天然香味和鲜味 用量为0 5 1g 10kg 改善风味 可改善一般食品的基本味觉 使甜 酸 苦 辣 鲜 香 咸味更柔和而浓郁 抑制异味 可抑制食品中的淀粉味 硫磺味 铁腥味 生姜味 牛肉干 鱼片中的腥味和酱油中的苦涩味 23 正羧酸类增味剂琥珀酸二钠 CNS 分子式C4H4Na2O4 6H2O 相对分子质量270 15 也有无结晶水产品 鲜味与鲜感特征 有特殊贝类滋味 认为是海鲜类分为的基础之一 还作为天然等同香料使用 形状与性能 无色或白色结晶性粉末 易溶于水 微溶于乙醇 不溶于乙醚 在空气中稳定 24 毒性 猫经口1g kg剂量的琥珀酸二钠 未见异常 剂量增至5g kg时 4 5min后出现呕吐 但无其它异常症状 静脉注射0 5g kg时 数分钟后出现呕吐 剂量增加1g kg 很快出现呕吐下泄 进而导致运动障碍 最小致死量2g kg使用建议 GB2760琥珀酸二钠只能在调味料中使用 最大使用量为20 0g kg 其通常与谷氨酸钠配合使用 一般使用量为谷氨酸钠量的10 左右 25 复合增味剂是有两种或多种增味剂组合而成的增味剂复合物 它包括复配型和天然行两类 天然型复合增味剂包括萃取物和水解物两类 前者有各种肉 禽 水产 蔬菜等萃取物 后者包括动物 植物和酵母的水解物 大多数是由天然的动物 植物 微生物 组织细胞和其他细胞内生物大分子物质 经过水解而制成 从他们的化学组成来看 主要的增味物质是各种氨基酸和核酸等风味物质 但由于比例的不同和少量其他物质的存在 能赋予食品各种不同的鲜味和风味 26 复配型增味剂也称复合调味料 它是在各种天然调味料中添加味精 糖 有机酸 甜味剂 无机盐 甚至香辛料 油脂等各种具有不同增味作用的原料 经科学方法组合调配而成的调味产品 这些调味料 大部分具有一定的营养功能 而且具有特殊的风味 生产复合调味料 有助于产品线路的提高具有很大的市场潜力 27 鲜味剂的发展概况第一代这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠 MSG 俗称味精 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外 还有L一丙氨酸 甘氨酸 天门冬氨酸及蛋氨酸等 天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5 10倍 各种氨基酸有其独特的风味 如DL一丙氨酸增强腌制品风味 甘氨酸有虾及墨鱼味 蛋氨酸有海胆味 28 第二代具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸 IMP 鸟苷酸 GMP 胞苷酸 OMP 尿苷酸 UMP 黄苷酸 XMP 5 肌苷酸在水溶液中只要有0 012 0 025 的量存在就有呈味作用 5 肌苷酸钠及5 一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用 但在pH4 6时非常稳定 这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感 因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用 在市场上的5 一呈味核苷酸 I G 是5 肌苷酸钠与5 一鸟苷酸钠各50 的混合物 而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果 29 第三代第三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料 包括动物蛋白质水解物 植物蛋白质水解物 及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂 主要用于生产各种调味品和食品的营养强化 并作为功能性食品的基料 是生产肉味香精的重要原料 动物蛋白质水解物 HAP 是指用物理或者酶的方法 水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物 这些原料如畜 禽的肉 骨及鱼等的蛋白质含量高 而且所含蛋白质的氨基酸构成模式更接近人体需要 是完全蛋白质 有很好的风味 HAP除保留原料的营养成分外 由于蛋白质被水解为小肽及游离的L 型氨基酸 易溶于水 有利于人体消化l吸收 原有风味更为突出 30 水解植物蛋白 HVP 是一种营养型食品添加剂 主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料 HVP的制备主要以豆粕粉 玉米蛋白 面筋 花生饼和棉籽等为原料 通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽 酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂 具有高效 专一 反应条件温和增特点 在营养成分的保留上有着不可比拟的优点 水解产物只有短肽和氨基酸 符合食品卫生的要求 因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势 31 酵母提取物是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂 在欧洲占有鲜味剂市场1 3的份额 以面包酵母 啤酒酵母 原酵母等原料 通过自溶法包括改进的自溶法 酶解法 酸热加工法等来制备 酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂 保留了酵母所含的各种营养 包括蛋白质 氨基酸 肽类 葡聚糖 各种矿物质和丰富的维生素B等 添加到食品中 不仅可使鲜味增加 还可以掩盖苦味 异味 获得更加温和丰满的口感 32 第四代主要是复合型增味剂 是由氨基酸 味精 核苷酸 天然的水解物或萃取物 有机酸 甜昧剂无机盐甚至香辛料 油脂等各种具有不同增味作用的原料经科学方法组合 调配 制作而成的调味产品 能够直接满足某种调味目的 这些调味具有营养功能的同时 还具有特殊的风味 其基本原料是肉禽类的浸膏 动 植物水解蛋白 酵母提取物等 再加以味精 食盐 填充料等就可成为新型风味调料 特点是品种多 口感各异 丰富多彩 33 例如 火锅料 方便面干料包 酱料包 调料酒 炸鸡粉等 谷氨酸与核糖核苷酸钠 琥珀酸钠 天门冬氨酸钠 甘氨酸 丙氨酸 柠檬酸 钠 苹果酸 富马酸 磷酸氢二钠 磷酸二氢钠 以及与水解植物蛋白 水解动物蛋白 动 植物氨基酸提取物等进行不同的配合 可制成具有不同特点的复合鲜味剂 方法应用于各种食品 34 第五代天然提取物与天然复合调味料其特点就在于 天然 2字 属于第五代鲜味调味料 天然复合调味料应具有2种属性 一是取自天然动植物原料 经抽提 萃取 酶解 发酵 热反应以及辅配等手段生产出的安全性极高的调味产品 二是在风味表现力方面 使用效果应该最大限度地接近家庭及餐馆 厨房烹调出来的风味 避免出现 加工味 35 发展前景在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格 但这些滋味均不是单一的物质 而是与氨基酸态等结合在一起 所以很难作为唇的成分一一分离 利用新的萃取技术 用一定的溶剂 一般用水 提取这些食物中成为物质 然后浓缩 喷粉制成复合调味料 既具有天然鲜味 同时具有该食品的香气 36 利用特定的酶 作为风味物质生产中的生物催化剂 可增强食品风味和风味前体转变为风味物质 可激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的和钝化食品中的内源酶以避免异味产生 利用生物技术 包括植物组织培养法 微生物发酵法 微生物酶转化法等 生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径 在调味料中添加多种氨基酸 维生素和矿物质 开发营养强化和保健型调味料 发挥其营养与调味双重功能 可生产具有保健功能的特种调味料 37 思考题1 食品增味剂的定义2 食品增味剂的特点3 食品增味剂的分类 38