碳酸饮料加工工艺ppt课件

实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训 1 目录 一 基础知识二 实训内容三 实训质量标准四 考核要点及参考评分五 常见问题分析六 思考与练习题 2 一 基础知识 1 概念指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料 包括碳酸饮料 充气运动饮料等具体品种 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料 俗称汽水 在软饮料中 碳酸饮料所占比例一直较高 是饮料中的主要产品 3 一 基础知识 2 原辅用料及主要作用 1 白糖 赋予饮料甜味 给人以可口感 增加食欲的效果 同时为机体提供能量 2 果汁 赋予饮料特殊的口味 例如柠檬味 桔子味 苹果味 草莓味等等 3 食品添加剂香精 色素 柠檬酸 苯甲酸钠 4 一 基础知识 3 产品类型 1 按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型 果汁型 指原果汁含量不低于2 5 的碳酸饮料 果味型 指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2 5 的碳酸饮料 可乐型 含有焦糖色 可乐香精 水果香精或类似可乐果 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料 低热量型 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水 其热量不高于75kJ 100ml 5 一 基础知识 2 按照生产工艺流程可分为两种类型 配好调好糖浆后 将其灌入包装容器 再灌装碳酸水 称为现调式 将调味糖浆和碳酸水定量混合后 再灌入包装容器中 称为预调式 6 二 实训内容 实训目的 1 重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程 并且正确使用各种添加剂 同时注意投料顺序 要求进行分组对比实验 观察发生的现象并记录 2 写出书面实训报告 7 二 实训内容 实训要求 4 5人为一小组 从选择 购买原料及选用必要的加工机械设备开始 让学生掌握操作过程中的品质控制点 抓住关键操作步骤 利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应 使最终的产品质量达到应有的要求 8 二 实训内容 材料设备 天平 糖度表 量筒 烧杯 玻璃棒 移液管 容量瓶 锥形厚绒布滤袋 碳酸化仪器 饮料玻璃瓶 等压罐装机 压盖机 白砂糖 原果汁 苯甲酸钠 柠檬酸 糖精钠 香精 色素 浑浊剂 碳酸水 9 二 实训内容 参考配方 表1橘子碳酸饮料配方 每1L 10 二 实训内容 工艺流程示意图 1 一次灌装法流程示意图饮用水 水处理 冷却 气水混合 二氧化碳 糖浆 调配 冷却 混合 灌装 密封 检验 成品饮料 容器 清洗 检验 11 二 实训内容 碳酸饮料加工工艺流程 12 二 实训内容 2 二次灌装法流程示意图饮用水 水处理 冷却 气水混合 二氧化碳气 糖浆 调配 冷却 灌浆 灌水 密封 混匀 检验 容器 清洗 检验成品饮料 13 二 实训内容 二次灌装法工艺流程 14 二 实训内容 1 容器清洗设备 1 浸泡槽 2 刷瓶机 15 二 实训内容 2 饮用水处理装置 1 水过滤系统 16 二 实训内容 2 水冷却设备 17 二 实训内容 3 汽水混合设备 18 二 实训内容 3糖浆的调配 冷却 罐装 密封 检验 1 调配罐 19 二 实训内容 2 冷却 3 罐装灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入 50ml 我们喝的饮料瓶子 玻璃瓶250ml 中罐水 把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中 密封 玻璃瓶的密封 注 现在的设备大部分是一体的 把灌浆 罐水 密封称之为罐装系统或设备 20 二 实训内容 操作要点 1 洗瓶2 原糖浆的制备3 调味糖浆的制备4 罐浆5 碳酸化及调和罐装6 压盖 21 二 实训内容 注意事项 1 配方设计的注意事项 2 原辅料的预处理 3 称量准确 4 配制溶液要使用蒸馏水或冷开水 尽可能不用金属器皿 5 用糖度表测定糖度的方法 6 各种添加剂分别添加 边加边搅拌 7 染色适度 着色剂溶液最好现配现用 8 配料完毕后 即测定糖浆的浓度 其测定方法与测定原糖浆时相同 9 苯甲酸钠在加酸前加入 10 配制好的调和糖浆应立即进行装瓶 尤其是混浊型原料 果糖浆储存时间过长 会发生分层 11 二氧化碳的安全使用 12 碳酸化操作时的注意事项 13 一般工厂使用的糖浆其浓度在50 67 14 定量要准确 15 碳酸饮料产品的质量标准 22 三 实训质量标准 一 准备工作二 备料三 原糖浆的制备四 调味糖浆制备五 制碳酸水与调和六 封盖七 实训报告 23 三 实训质量标准 表2质量标准参考表 1 24 三 实训质量标准 表2质量标准参考表 2 25 三 实训质量标准 表2质量标准参考表 3 26 三 实训质量标准 表2质量标准参考表 4 27 三 实训质量标准 表2质量标准参考表 5 28 四 考核要点及参考评分 一 考核内容表3考核内容及参考评分 1 29 四 考核要点及参考评分 表3考核内容及参考评分 2 二 考核方式 实训地现场操作 30 五 常见问题分析 一 存在杂质包括不明显杂质 明显杂质 使人厌恶杂质 存在杂质原因如下 1 瓶子或瓶盖不干净2 砂糖 细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大 3 原料水 水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高 水中铜 铁等金属离子的存在 4 香精汽水生产中一般使用的是水溶性香精 其主要成分是蒸馏水 乙醇 丙二醇为稀释剂调和香精而成 含香的主体物质是醇 酯 醛 酮 酚等 在阳光照射 温度变化 氧化等因素的影响下 会发生氧化 聚合 水解等化学变化 而改变产品风味 失去良好的风味 有时也会造成产品的浑浊或沉淀 5 其他 必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序 碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素 有的品种耐氧化性较差 当热 光及金属离子等存在时 易使其褪色并失去原有的色泽 31 五 常见问题分析 二 含气量不足碳酸饮料含气量不足 一般是指 没劲 或 没气 主要是二氧化碳的含量不足 由于二氧化碳溶于水后呈微酸性 有一定的灭菌作用 且其代替氧存在时 可抑制需氧微生物的生长与繁殖 有一定的防止变质的作用 所以二氧化碳含量低 还可造成一些汽水后来的变质 因此 必须认真对待 造成二氧化碳含量不足的主要原因如下 二氧化碳不纯 特别是酒厂液体发酵回收的 没经分离 净化 杂质较多 碳酸化时水温过高 混合的效果不好 或有空气混入 混合机有漏隙或管路漏气 压盖不严 不及时或瓶口和盖的大小不配套一旦二氧化碳含量不足时 应查明原因 及时找出解决的办法 32 五 常见问题分析 三 产生糊状物生产时有的汽水放置几天后 变成了乳白色胶体状态 形成糊状物 主要原因如下 原料中糖的质量差 含有较多的蛋白质和胶体物质 二氧化碳含量不足或空气中混入量过多 使一些好氧微生物生长繁殖 瓶子清洗不彻底 残留有细菌 使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状 为防止这种现象 生产时应选用优质的白砂糖 洗瓶要彻底 充入的二氧化碳量要足 可避免饮料中出现糊状物 33 五 常见问题分析 四 有辣味有的汽水甜味 香味不足 辣味有余 喝下去之后很快返气 主要是由于汽水原料的添加量不足 或减少糖浆的用量造成的 辣味主要是二氧化碳的味道 由于少料 无料 汽水的黏度低 二氧化碳向外逸出的阻力小 遇热分解的快 饮用后二氧化碳很快便从体内逸出 使人感觉有辣味 解决的方法是注意添加足量的糖浆 34 五 常见问题分析 五 产品味苦二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大 二氧化碳过高 使饮料的甜酸味减弱 过少碳酸气给人的刺激太轻微 失去碳酸饮料应有的剎口感 对于风味复杂的碳酸饮料 二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味 对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此 有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质 二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦 35 六 思考与练习题 1 什么是糖度 如何表示 2 测定糖度时为什么要同时测定其温度然后校正其测定的糖度 3 糖浆为什么要过滤 4 二氧化碳在碳酸饮料中起什么作用 5 配制过程中物料加入顺序的原因是什么 6 二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么 36