毕业论文-合肥老字号餐饮业现状及对策分析

本科生毕业论文（设计）题目：合肥老字号餐饮业现状及对策分析系 部 经济与管理学院 学科门类 经济学 专 业 国际经济与贸易 学 号姓 名指导教师合肥老字号餐饮业现状及对策分析摘 要合肥是一座有着 2000 多年历史的古城，老字号餐饮企业则是合肥悠久历史文化的见证人，是老合肥人记忆中不能抹去的美味回忆。而如今时过境迁，昔日老字号餐饮企业的盛况早已不再，许多老字号餐饮企业面临经营困难甚至破产的尴尬，如何走出困境重现昔日风采，是合肥老字号餐饮企业发展正面临的难题。文章运用 SWOT 分析法对合肥老字号餐饮业进行深入分析，指出其具备的优势和存在的劣势，以及面临的机会和威胁，并试探性地从政府加强相关政策支持、产品和服务创新、营销创新、经营创新、加强知识产权保护意识等方面提出振兴合肥老字号餐饮业的对策建议，希望能对合肥老字号餐饮业的发展有所帮助。 关键词：合肥老字号餐饮业 现状 SWOT 分析 对策建议ABSTRACTHefei is an old city with at least 2000 years of history. Time-honored catering enterprises are the witness of Hefeis long historical culture and the wonderful memories of old Hefeiers that they can never forget. Today, things are much different. The prosperity of former old time-honored catering enterprises is already over. Many of them are going through a difficult time even facing bankrupt. How to get out the dilemma and restore to its former grandeur is the problem that the time-honored catering enterprises in Hefei are trying to work out. The present thesis, applying SWOT analysis method, deep analyzes the time-honored catering enterprises in Hefei, point out its advantages and disadvantages, and the opportunities and threats, And it also tentatively makes suggestion for reviving time-honored catering enterprises in Hefei, from many aspects such as strengthening policy support from the government, product and service innovation, marketing innovation, management innovation, strengthening the consciousness of intellectual property protection, The hope can be helped somewhat to Hefei time-honored catering industry development.Keywords: Hefei time-honored catering industry Present situation SWOT analysis Countermeasures and suggestions目 录一、合肥老字号餐饮业现状 .1二、合肥老字号餐饮业 SWOT 分析 2（一）优势分析 .2（二）劣势分析 .3（三）机会分析 .4（四）威胁分析 .4三、合肥老字号餐饮业振兴的对策建议 .4（一）政府加强政策支持 .4（二）产品和服务创新 .4（三）营销创新 .4（四）经营创新 .4（五）加强知识产权保护意识 .4结 论 .4参考文献 .4合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）0一、合肥老字号餐饮业现状说起合肥老字号餐饮，不得不提到名震江淮的“四大名楼” ，分别是万华楼、大雅楼、会宾楼、佛照楼。 “四大名楼”不仅菜做得好吃，而且诚信经营，价格便宜，深受百姓喜爱。但是，在上个世纪中后期，这些老字号酒店相继没落。原因是人民政府建立以后，规定政府部门禁止请客吃饭，即使有客人也是在食堂随便吃点就对付了。另外，解放后对资本家实行打压政策，没收了他们的财产，他们没钱也没胆量到“四大名楼”去大吃大喝了。会宾楼和万华楼在 1952 年“五反”结束时倒闭，佛照楼也于公私合营后消失 1。合肥的很多老字号，如刘鸿盛饺面馆、吴洪发小刀面、绿杨邨等都是小吃，其自身盈利空间很小，实行市场经济后，这些老字号经营不景气，渐渐倒闭。经过断档，不少老字号的传人，已没有能力重新恢复老字号的经营。合肥长江路 196 号的张顺兴糕点，鼎盛时期在此排队购四大名点的景象，曾经是长江路上一道独特的风景。但进入本世纪， “张顺兴号”渐渐衰落。2008 年，随着长江路改造拓宽， “张顺兴号”彻底淡出了人们的视线 2。还有长江中路上曾经以“庐阳汤包”和“肉合饼”闻名的老字号“淮上酒家” ，也在此次拆迁中消失。青阳路上的“新沪州烤鸭店” ，是由“庐州烤鸭店”出走店员另起炉灶开设的门店，无论是菜品名目，还是店头名称，都极易造成与老字号“庐州烤鸭店”的混淆。该店至今未取得餐饮卫生许可证和营业执照，仍属无证无照经营。 “庐州烤鸭店”的招牌小吃鸭油汤包、鸭油烧饼、桂花赤豆糊等宣传画被张贴在店面显眼的地方。自称烤鸭绝对是现烤现卖，但店内并无烧制烤鸭的专用烤炉。没有烤鸭，何来鸭油和鸭血？又如何保证食品安全？类似“庐州烤鸭店”被山寨的情况，其实在合肥餐饮界极为普遍。许多新门店的老板多半都是从“老字号”学成出走的，然后起个与老字号相似的名字故意混淆视听。山寨店影响了老字号的声誉，一旦山寨店爆出食品安全事故，则会顺势将“老字号”一起拉下水。合肥老字号餐饮企业，有的因为政策因素而消失，有的因为经营不善而日渐衰落，有的在拆迁改造中逝去，还有的虽经营较好但被山寨店困扰等等。盘点现在生存下来的老字号，多数是经过改制或者转让借他人之手而发展起来的，合肥本地的如庐州烤鸭，外地的如芜湖的同庆楼、耿福兴。大雅楼、会宾楼虽被收购重新开张，但却形似神不似，令人惋惜。目前合肥老字号餐饮企业能勉强维持现状的占 70%，长期亏损、面临倒闭、破产的占 20%，只有 10%通过改制创新焕发青春，经营良好。曾经辉煌的“老字号”如今正面临巨大的生存挑战。如何走出困境，重现昔日风采，是合肥老字号餐饮企业发展正面临的难题。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）1二、合肥老字号餐饮业 SWOT分析（一）优势分析1、悠久的历史文化合肥的老字号能生存发展到今天，大多饱经沧桑而历久弥坚，形成了独特的文化氛围，其经营方式、店规店训、商店格局、字号招牌等都反映出传统文化的鲜明色彩，其顽强生命力，是传承了中华古老商贾文明的精髓。岁月流逝，伴随着名点名菜的形成，老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事，积累了丰富的文化底蕴，这是一笔可观的无形资产。比如来“淮上酒家”老字号的消费者，可能不止是为了一个汤包，更看重的是感受老字号带来的心理、精神上的满足。近年来，老字号的文化和品牌价值，越来越得到企业家、消费者的重视。2、无形的品牌价值在合肥市民心中耳熟能详的这些老字号餐饮企业，其本身的品牌知名度很高，深受本土市民的喜爱。品牌是能够使顾客将企业的产品或服务从竞争对手中区别出来，并选择本企业产品或服务的关键性标志，它可以外化为企业或产品的商标、名字或符号等。历尽多年的洗礼，老字号具有很高的品牌认知度，也是其参与竞争的重要优势。比如刘鸿盛饺面馆是清朝末年在庐州城创办的一家以经营饺面点心为主的面馆，至今已有 140年历史。说起当年的刘鸿盛，很多老合肥人的记忆就被时光深处飘来的饺面儿香所牵动，仿若又回到那个雾气腾腾吆喝声不绝于耳的面馆中。3、特色产品，保密配方合肥老字号餐饮企业，经过上百年的经营，很多都有其独门秘笈，甚至不被企业经营管理者所熟知的烹饪配方和烹饪技术，历代相传却只在本家族内继承，来自于血缘关系的凝聚力和排他性，使得别人无法掌握这种一脉相承的独家手艺，即使仿效也只能是“形似而神不似” 。如“庐州烤鸭”从选料、腌制配方到烤制的木料和火候把握等都有严格的规定，以保证烤鸭的独特口感和味觉，正是这种独特技术的代代传承使得其在激烈的市场竞争和历史发展中得以保存下来。4、信誉卓著，有口皆碑合肥市老字号餐饮企业由于经营的时间长，并且经营时注重产品质量、诚信，往往拥有良好的口碑，打造出了自己的金字招牌和良好商誉。经营时间越长，老字号在消费者心目中的诚信度越高，而顾客对老字号的忠诚度也与日俱增，为企业带来了宝贵的无形资产和长期效益。相比市场上新兴餐饮门类，老字号在品牌、口碑和人们记忆中的印象都具有无法替代的优势。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）2（二）劣势分析1、服务意识薄弱在合肥的大多数老字号餐饮直营店里我们可以看到，服务员依然穿着不够整洁的工作服，服务态度也跟一二十年前无异，普遍对顾客服务严肃而缺乏热情，依然是喊一下动一下的状态，和多数私营饭店和酒店的热情服务、微笑服务和专职服务员提供的全程服务相比起来差距很大，而且很多老字号企业店面不够干净，灰尘满天飞, 就餐环境比较吵杂，店面装潢不够明亮时尚，缺乏现代气息，给就餐者带来的体验不够舒适，因此不能吸引顾客 3。2、创新意识淡薄合肥老字号餐饮企业面对社会发展和时代进步，未能针对现代口味和审美观念进行创新，一些企业仍一味地坐吃老本，原有的竞争优势逐渐淡去，甚至消失。例如刘鸿盛饺面馆主要经营饺子、面条等产品几十年以来都没有什么变化，利润很少，店铺租金却很高，而现在年轻人口味较重，刘鸿盛原汤原味的特色与之格格不入，最后只好关门。对比肯德基、麦当劳这些洋快餐，他们从进入中国以来就不断地改进其口味和增加品种，以更好地适应中国消费者的选择，企业每一季都会推出新品种以适应市场新的变化 4。老字号不创新就适应不了新形势。 3、宣传力度不够合肥许多餐饮老字号企业对品牌宣传的力度不够或侧重点不准确，宣传的途径过少。忽视通过广告、公关活动、公益事业等多种途径对品牌进行主动宣传，而更依赖于一些老消费者的口碑传播，如此方式限制了传播的速度和广度，降低了品牌的知名度和美誉度。同时，许多老字号传播重在宣传其“传统特色” ，没有时代色彩；重在宣传其“古老文化” ，拒绝现代文化的融入，导致不能吸引当今消费者的关注。比如刘鸿盛饺面馆在宣传时应突出其原汤原味这一特色，现今社会，大家越来越重视食品安全，注重养生，而刘鸿盛的原汤原味的特色正好迎合了广大消费者对于营养健康的需求。4、经营体制陈旧在市场经济条件下，合肥老字号餐饮企业体制和运行机制与市场要求发生了脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。机构臃肿、人浮于事、不思创新、规模小、效率低、很少的资产顶着老字号巨大无形资产的大帽子等等都制约着企业的发展，体制问题是老字号餐饮企业无法走出困顿的深层次主要原因。此外，社会保障体系尚未健全完善，企业的历史包袱沉重，体制缺陷不仅使老字号失去发展的动力和活力，而且使企业失去自我改造和发展的能力，陷入自身无法解脱的困境 5。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）3（三）机会分析1、合肥经济腾飞，餐饮业发展势头良好合肥作为有着千年悠久历史的中部重要城市经济地位日渐提升，合肥城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全市消费需求稳定增长的重要因素。根据相关统计数据，2011 年安徽省餐饮业销售额实现约 48.9 亿元，比上年净增 12.2 亿元，同比增长 11.3%。餐饮业已连续 7 年实现增长，占社会消费品零售总额的 1.3%，拉动消费品零售总额增长 0.7 个百分点 6。经济的增长推动餐饮业消费的增长，巨大的餐饮消费市场，给老字号餐饮企业提供了发展舞台，合肥老字号餐饮业的发展具有一个良好的经济社会环境。2、得天独厚的地理优势 合肥是安徽省会，贯穿南北，连接东西，为全省政治、经济、文化和交通中心。政治地理上的有利条件，使她能采省内外各地美食之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。随着合肥市工业化、城市化进程不断加快，城市人口急剧扩张，据20072011 年的统计数据，合肥市每年净增人口超过 20 万，老城区的人口密度已高达每平方公里 4 万人。同时，合肥紧邻长三角经济圈，是沿海的腹地、内地的前沿。以合肥为圆心、半径 500 公里画圆，其范围基本涵盖中国东、中部 7 省 1 市，也是最具购买力的 4 亿多人口。合宁、合武高铁建成后，合肥到南京 45 分钟，到上海、武汉只需 2 个多小时。合肥得天独厚的地理优势有利于合肥老字号餐饮业的发展。3、市场和消费者都呼唤质量和诚信兼具的老字号企业现代社会由于科技进步和市场经济的发展，出现品牌激增的局面，但是商品质量和商家的诚信却不能让消费者满意。在市场和消费者都呼唤质量和诚信的时候，合肥老字号餐饮企业恰恰具备了这项标准。合肥餐饮老字号受到徽商文化的影响，讲究商业道德，提倡以诚待人，以信接物，义利兼顾，以勤奋和吃苦耐劳而著称，这种集诚信观、义利观、名誉观等于一体的传统商业文化和商业伦理，正为时下商人所缺失，老字号所承载的这种商业诚信是需要弘扬的，这也是老字号所特有的竞争优势。4、政府开展振兴老字号工程，为老字号的拯救和振兴带来契机近年来，党和政府对发展民族品牌事业高度重视，多次指出要加强对中华老字号企业发展的关注。自 2006 年以来，合肥市政府响应国家号召开展复兴老字号的计划，合肥市餐饮协会方面表示，合肥在向“区域性特大城市的大餐饮”进军的过程中，将积极推广品牌战略，充分发挥品牌的引领作用，而对于省城老字号品牌的挖掘、恢复和打造就此提上日程，如“四大名楼”中的“大雅楼” “会宾楼” ，以及另一知名老字号淮上酒家相继被重新启用恢复，除了扶持已有品牌企业做大做强外，对于仍没有得到恢复的“佛照楼” “万花楼” ，协会将会注册并予以保护，以方便企业今后恢复使用 7。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）4（四）威胁分析1、国内外同类企业的竞争合肥老字号餐饮企业的经营日渐弱势缘自国内外同类企业的各种冲击。当今的餐饮市场，饮食文化在改变，求快求新才能赢得市场的认可。快节奏的生活、工作效率的提高，饮食习惯和就餐观念也在发展着变化，老字号的某些制作环节如果不能适应现代人快的要求，势必在激烈的竞争中失去市场。国外很多企业由于实力强劲、经营管理现代化、注重本土化策略、在发展中不断改变和调整自己，赢得了相当多消费者的青睐，也成为老字号复兴的一大威胁。2、许多老字号不重视产权问题，给模仿者带来可乘之机合肥许多老字号餐饮企业不重视产权问题，一方面，缺乏对品牌主体的法律保护，许多老字号的产品、名称、商标根本没有注册，甚至出现被别人抢注的情况。据调查，刘鸿盛的商标几年前就已被私人注册，再次启用就要涉及到商标的问题，老字号品牌保护不足是众多合肥老字号企业共同面临的问题。另一方面，缺乏对商业秘密的行为保护，商业秘密作为一种知识产权，应受到尊重和保护。但是，有的老字号，其独特的配方并没有得到严格保护，一个徒弟学成后，就可以再开一个新店。比如山寨的“庐州烤鸭” ，而可口可乐公司，全球那么大的销量，整个公司只有两个人知道其配方并负责调配原汁，然后再送到世界各地去灌装，这两个人都得到高薪，并与公司签定了严格的保密协议和限制性竞争协议 8。3、城市拆迁对老字号的影响老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛” 。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁” ，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。老字号企业有其历史渊源和地理标识，人们对老字号的理解往往和当地联系在一起，一旦搬迁，在人们的心目中就不再是老字号了。近年来，合肥城区大建设就曾令多家“老字号”易址，虽后有部分回迁，但“老字号”一旦失去原有店面和经营氛围及人文环境，就日渐萧条。像有着将近八十年历史的刘鸿盛饺面馆，因为淮河路改造，搬进了位置很偏的中菜市附近，偶尔有稀稀拉拉前来吃饺子的市民，冷清的场景与以前红火的场面相比，让人觉得十分辛酸，不久后就关门歇业了。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）5三、合肥老字号餐饮业振兴的对策建议（一）政府加强政策支持1、制定保护性的政策合肥市政府应借鉴成功经验和措施，在保证公平竞争的前提下，对具有竞争优势的有文化特色的老字号餐饮企业制定保护性政策，给予有效的保护和支持，建立一项由政府投入、企业加盟和社会募集结合的“老字号”发展基金，对合肥老字号餐饮企业给予资金上的奖励，对老字号餐饮企业提供优惠的贷款，减免税收等，对停业的餐饮老字号进行调查分类，摒弃少数不适应时代变化和消费需求的招牌，对有价值、有市场的餐饮老字号进行公开招标，鼓励餐饮老字号继承人竞标经营。同时，有关餐饮老字号的管理政策应不断完善，如餐饮老字号由于经营不善停业超过一定期限，政府部门有权收回，并向社会招标拍卖，确保餐饮字号金字招牌不被废弃，对假冒餐饮老字号，欺骗消费者的行为进行严厉打击。对餐饮老字号的发展如技术改造、打入外地市场提供资金支持。2、进行整体规划目前，合肥市正在进行大规模的城市改造和建设，政府应充分考虑和照顾餐饮老字号，尽可能保持其原有的建筑特色和装修风格，涉及老字号原址的拆迁方案要建立听证制度，征求社会各界意见。涉及重要市政工程确需拆迁的，要尽可能安排回迁；无法回迁的，应按照有利于老字号经营和保持店铺原有风貌的原则就近安置；无法安置的，依法给予货币补偿。对拆迁老字号的补偿要及时足额到位，缩短企业因拆迁造成的歇业损失，保护老字号在拆迁改造中的利益 9。同时，结合合肥市商业区街规划建设，在合适地区规划建设餐饮老字号一条街，像南京的夫子庙样的使本市市民尤其外地食客到了合肥就能找到合肥老字号饮食特色一条街。比如宿州路“十字街”一带曾经是庐州“老字号”的聚集之地，可以借宿州路街面改造之机，将餐饮老店移聚于此统一规划，重新亮出“老字号”招牌，将大大有助于凸显商业老街的文化底蕴和地方特色，增强合肥祖居民众的认同感、归属感和自豪感。（二）产品和服务创新随着城市的发展和人们生活节奏的加快， “老字号”也应跟上时代的步伐，及时进行产品创新和服务创新。首先，充分发挥自己的特色和商誉优势。在菜品风味、服务形式、环境氛围、销售方式、经营规模等方面形成自己独特风格和鲜明特色。据调查显示,大部分顾客都注重就餐环境，尤其忠情于生意红火、座无虚席的老字号餐饮店，另外消费观念的更新、社会交际的启迪、工作环境的改变、文化艺术的熏陶、广告宣传的诱导、服务态度的感召等，都会不同程度地吸引顾客。其次，对消费者进行研究，确定其需求，不断促进产品的更新，及时推出新品种和新样式，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。再次，实施产品创新，增加产品种类，据调查，大多数消费者都反映餐合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）6饮老字号产品单一，需要加强产品创新。作为“老字号” ，倚老卖老已经不再可取。老字号只有不断创新，才能立足于市场，满足今天消费者的需求。如青岛的老字号“春和楼”饭店，1897 年创建，曾经是岛城达官贵人聚会设宴的场所。1996 年前后，它一度陷入濒临倒闭的境地。经过一番冷静思考，经营者认为，论鲁菜，春和楼在岛城可坐头把交椅，技术、特色、知名度已占绝对优势，问题就出在落后经营管理手段和菜品口味上的不求新。症结找到后，他们首先赢得银行和财政的支持，投资 100 万元将店堂改造一新，在原来古朴典雅的基础上，又融入了现代时尚气息，根据青岛消费者的特点，将市场定位于大众消费。然后，他们在创新上大做文章，将外地的老字号特色引进春和楼，1997 年以来，上海德兴馆的上海本帮菜、宁波状元楼的浙菜、苏州得月楼的苏菜等纷纷亮相春和楼，令各种口味的消费者大饱口福。近几年，春和楼又以“中华名小吃春和楼蒸饺系列”而扬名 10。（三）营销创新1、创新营销观念，实施文化营销战略文化是一个民族、一个国家和地区的宝贵财富，对合肥市餐饮老字号来说，丰富的历史文化内涵本身就是企业的重要资源之一。从现代消费者的消费需求偏好来看，如何更好地凸显餐饮业的文化内涵是现代餐饮业经营理念的一个重要方面。合肥市老字号餐饮企业应该积极实施文化营销战略，大力挖掘本企业的文化底蕴，对消费者的价值取向和消费特点进行深入调研和总结，以迎合现代主流消费群体的时尚需求，如从餐饮的环境氛围、情感诉求入手，注重餐厅的主题装饰，突出就餐环境的文化品位，努力为消费者营造一个舒适、浪漫、温馨的就餐环境。这种良好的环境氛围会大大超过消费者在餐饮消费时的心理预期，增加了消费者的剩余，因此，消费者也乐于接受较高的消费价格前来消费 11。2、加强品牌宣传力度，科学实施品牌营销策略当前，大多数老字号品牌还处于一种未被启动的休眠状态，其品牌号召力还未得以充分发挥，品牌的潜在资源还在闲置。对此，合肥老字号餐饮企业应克服那种“酒香不怕巷子深”的陈旧观念，加大品牌传播力度。除依靠传统的口碑式宣传外，还可借助广告、公关、社会性活动、重大事件等对品牌进行整合传播，扩大其市场和社会声誉。有效的品牌传播可以促使产品顺利进入目标市场，也有助于开发新市场 12。例如可以在主流报纸上开展以合肥老字号餐饮为主题的征文活动，收集大家记忆中的老字号，以及对老字号的建议等等，评出优秀文章赠送餐劵等形式。也可以制作宣传片进行循环播放，让大家从视觉上激发对于合肥老字号的回忆。3、创新营销手段合肥老字号餐饮企业可以把营销和旅游结合起来，和旅游部门联系好，把参观老字合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）7号纳入旅游线路。合肥的旅游产业正在上升期，可以试图将老字号名店作为旅游线路的一个点，让省内外游客在品尝美食的同时，也能更进一步的了解合肥的历史与文化，这样不仅扶持了老字号，促进了旅游业的发展，更宣传了合肥。同时，合肥市老字号企业也可以通过开展美食节、文化节等形式，提高老字号企业的知名度和影响力。在这些节日上将各个老字号餐饮企业的特色奉献给大家，让更多的人在品尝美食的同时能了解老字号，认可老字号。除此之外合肥老字号餐饮企业还可以尝试如今最为流行的微博营销方式，微 博 营 销 是 投 资 少 见 效 快 的 一 种 新 型 的 网 络 营 销 模 式 ， 其 营 销 方 式 和 模 式 可 以在 短 期 内 获 得 最 大 的 收 益 。 微 博 针 对 性 极 强 ， 绝 大 多 数 关 注 的 粉 丝 都 是 本 产 品 的 消 费者 或 者 是 潜 在 消 费 者 ， 合肥老字号餐饮企 业 可 以 对 其 进 行 精 准 营 销 ， 而 且 微 博 传 播 效果 好 ， 速 度 快 ， 覆 盖 广 。 合肥老字号餐饮企业通 过 微 博 营 销 可 以 方 便 的 随 时 利 用 文 字 、图 片 、 视 频 等 多 种 形 式 展 现 自 己 ， 重 新 唤 起 广 大 消 费 者 对 于 老 字 号 的 美 好 回 忆 。（四）经营创新合肥老字号餐饮企业的悠久历史也决定了其具有古老的经营理念和管理机制，经营方式创新是老字号餐饮企业创新的关键。随着市场经济的完善和发展，老字号也需要及时革新经营理念和管理机制，引进先进的经营和管理制度。餐饮老字号必须按照现代企业管理机制进行规模化、标准化、专业化运营,通过科学地运营来实施企业的经营目标和凝聚力。对于正在发展的企业，如没有较多资金用于经营和管理创新，要充分利用市场机制，引进先进企业入股和先进企业的经营和管理理念，构建股份有限公司。合肥老字号餐饮企业要创新企业管理机制。老字号企业要想发展必须要改变传统的亲情化管理模式，对所有员工都要一视同仁，对于有能力的员工要给予较大的发展空间，实行赏罚分明，要把亲情和工作分开，革新薪酬制度，订立完善的薪酬机制，引入竞争机制，对于拥有关键手艺的老师傅给予高薪,建立有效的员工激励制度。合肥老字号餐饮企业要建立危机管理机构， “金华火腿”和“冠生园”的破产警示企业危机管理的重要性，许多老字号不能应对突发事件，没有危机管理意识。随着社会步伐的加快，企业遇到突发事件的概率加大，所以合肥老字号餐饮企业要有危机意识，设立危机管理部门，积极应对突发事件，避免几百年的老字号因为一件突发事件处理不好而破产。只要积极应对，采取正确和合理的措施，合肥老字号餐饮企业就能够避免危机 13。合肥老字号餐饮企业要科学发展连锁经营。老字号的无形价值在于其知名度，所以老字号作为商标也是一种无形资产，老字号企业一般都是资金不足影响了其发展，而许多企业或者个人有资金，但是没有商标这个无形资产，所以老字号企业和拥有资金的企业和个人合作，开展连锁经营，或者以加盟的形式开展合作，这种合作是符合比较优势的。发展特许连锁经营，实质上就是利用名牌再去复制一个名牌，使名牌形成规模。有了名牌的规模经营，就能产生名牌的规模效益。当然，连锁经营和加盟经营要保证产品质量和服务质量，保证老字号品牌的声誉 14。 “东来顺”和“全聚德”的迅速发展足以证明连锁经营和加盟经营是成功的，是符合老字号餐饮企业发展的。诸如此类成功的经验合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）8都是值得合肥市老字号餐饮业借鉴和学习的。合肥市的老字号在研究发展方向的同时，可以多借鉴国内外老字号企业成功的范例，学习他们的经验，规避他们走过的弯路，以求更好更快的发展。（五）加强知识产权保护意识合肥老字号餐饮企业应提高自身知识产权保护意识，保护好品牌、商号、专利、技术、管理经验、广告语等，做好知识产权保护工作，并积极配合工商部门打击冒牌经营行为。首先，合肥老字号餐饮企业要建立完善的法律保护，将老字号注册为公司名或注册为商标。充分利用各种资源，加强商标保护和管理。其次，合肥老字号餐饮企业要保持好自己的商标。在现代企业制度变革中，老字号要加入某个集团或者改造成有限公司时，老字号的名称不能变，一定要保持老字号商标，不能因为变成现代企业集团就重新注册为其他的商标或者改成其他的商号，一旦改名换姓老字号的金字招牌也就不复存在，其巨大的商业价值就丢掉了。再次，合肥老字号餐饮企业要维护好自己的商标。在企业实行连锁经营或者开分店时，一定要保证使用老字号商标，并在显著位置标识老字号商标，同时保证老字号下的商品特色和质量，不能出现质量问题，对于假冒企业分店或者加盟店的企业进行收购或者申请工商行政管理部门取缔 15。并且，合肥老字号餐饮企业要实行严格的保密制度。把知识产权纳入公司的规范化管理，与员工签订限制性竞争合同，制定严格的保密程序。例如上文提到的的庐州烤鸭，如果之前做好防范，也许就能避免被山寨的发生。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）9结 论综上所述，有着深厚文化底蕴的餐饮业老字号是合肥的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体。加强老字号的保护和发展有利于保护历史，形成独具特色的地方风貌，扩大城市的文化内涵。琳琅满目的土特产品，物美价廉的风味小吃，不仅满足了人们的不同层次，不同爱好的需要，而且人们还带走了对这个城市的一份眷恋。如今，由于种种原因，合肥许多餐饮老字号面临着消失的危机。但是，我们从几家餐饮业老字号的活跃中能看到一片希望。我们已经探讨了合肥餐饮老字号所具有的优势和劣势，及面临的主要机会和威胁，所以要振兴合肥餐饮老字号的发展，我们必须通过政府的相关政策支持、企业的自主创新、转变企业机制、加强知识产权保护等方法得以提升。我相信，只要我们扬长避短，从社会环境的整体改善，到每个餐饮老字号不断地继承、扬弃、变化、创新，合肥老字号餐饮业即将迎来蓬勃发展的明天。合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）10参考文献1 万家热线.2011.“四大名楼”或重现江湖 合肥拟重振一批餐饮老字号OL.http：/365jia.cn/news/2011-04-29/67D6F9E0D56F98DA.html.2 东方网.2011.老字号：枯木待逢春OL.http：/news.eastday.com/m/20110811/u1a6048101.html.3 邱志强.经济全球化下的中华“老字号”企业的营销战略研究J.北京大学学报，2004：58 4 明洁.江苏省部分城市“老字号”企业的发展现状及对策探讨J.江苏商论，2007，(11)：135 阴月灵.中华老字号发展研究J.前沿，2010，(10)：92.6 合肥统计局.合肥统计年鉴M.北京：中国统计出版社，2011，255258.7 刁宗广.安徽餐饮业的现状及发展进程中需要解决的问题J.皖西学院学报，2007，(4)：33.8 侯式亨.中国老字号M.北京：中国对外经济贸易出版社，2005，205208.9 魏之川.天津老字号发展情况分析及对策刍议（下）J.环渤海经济瞭望，2011，(2)：27.10 许晓明，张咏梅.“老字号”如何走出困境J.北大商业评论，2006，(11)：28.11 罗颖.“老字号”餐饮企业现状分析和战略选择研究J.经济经纬，2010，(4)：42.12 莱维特.营销想象力M.北京：机械工业出版社，2007，132133.13 董鸿安，汪 焰.宁波餐饮业“老字号”可持续发展策略探索J.三江论坛，2009：722.14 张世琪，陆净岚.餐饮企业连锁经营与管理M.辽宁：辽宁科学技术出版社，1999，115.15 刘振乾.长沙餐饮老字号持续发展的思路探析J.当代经济，2008，(3)：111.合肥师范学院 2012 届本科生毕业论文（设计）111 万家热线2011四大名楼或重现江湖 合肥拟重振一批餐饮老字号OLhttp：/365jia.cn/news/2011-04-29/67D6F9E0D56F98DA.html2 东方网2011老字号：枯木待逢春OLhttp：/news.eastday.com/m/20110811/u1a6048101.html3 邱志强经济全球化下的中华“老字号”企业的营销战略研究J北京大学学报，2004，专刊：584 明洁江苏省部分城市“老字号”企业的发展现状及对策探讨J江苏商论，2007，(11)：135 阴月灵中华老字号发展研究J前沿，2010，第 10 期：926 合肥统计局合肥统计年鉴M北京：中国统计出版社，2011：2552587 刁宗广安徽餐饮业的现状及发展进程中需要解决的问题J皖西学院学报，2007，第 23 卷第 4期：338 侯式亨中国老字号M北京：中国对外经济贸易出版社，2005：2052089 魏之川天津老字号发展情况分析及对策刍议（下）J环渤海经济瞭望，2011，第 2 期：2710 许晓明，张咏梅 “老字号”如何走出困境J北大商业评论，2006，(11)：2811 罗颖 “老字号”餐饮企业现状分析和战略选择研究J经济经纬，2010，第 4 期：4212 莱维特营销想象力M北京：机械工业出版社，2007：13213313 董鸿安，汪 焰宁波餐饮业“老字号”可持续发展策略探索J三江论坛，2009：72214 张世琪，陆净岚餐饮企业连锁经营与管理M辽宁：辽宁科学技术出版社，1999：11515 刘振乾长沙餐饮老字号持续发展的思路探析J当代经济，2008，第 3 期(下)：111