食品安全标准解读.ppt

食品安全国家标准相关知识 山东省质检院食品化工检测中心解恒杰0531 89701892 要点 一 食品安全国家标准的起源和依据二 食品安全国家标准的现状三 GB2760解读四 GB7718解读 一 食品安全国家标准的起源和依据 1 制定食品安全国家标准的依据是 中华人民共和国食品安全法 第十九条食品安全标准是强制执行的标准 除食品安全标准外 不得制定其他的食品强制性标准 一 食品安全国家标准的起源和依据 2 制定食品安全国家标准的目的是 制定食品安全标准 应当以保障公众身体健康为宗旨 做到科学合理 安全可靠 一 食品安全国家标准的起源和依据 3 食品安全国家标准的内容 食品 食品相关产品中的致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 食品添加剂的品种 使用范围 用量 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 对与食品安全 营养有关的标签 标识 说明书的要求 食品生产经营过程的卫生要求 与食品安全有关的质量要求 食品检验方法与规程 一 食品安全国家标准的起源和依据 掺杂 使假成分不列入标准制定范围安全指标引用相关的基础标准中的指标 污染物 GB2762 食品中污染物限量 真菌毒素 GB2761 食品中真菌毒素限量 农药残留 GB2763 食品中农药最大残留限量 食品添加剂的使用品种及使用量引用GB2760 二 食品安全国家标准的现状 总计数量170余份 食品安全法实施2年 其中 食品添加剂的食品安全国家标准约100份乳制品相关的标准66份GB7718 GB2760 GB2761 GB14963GB26687 2011 7月6日发布 复配食品添加剂通则 二 食品安全国家标准的现状 三 GB2760解读 GB2760 2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准2011 04 20发布2011 06 20实施 三 GB2760解读 1 食品添加剂为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 三 GB2760解读 2 食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质 与食品本身无关 如助滤 澄清 吸附 脱模 脱色 脱皮 提取溶剂 发酵用营养物质等 三 GB2760解读 3 食品添加剂使用时应符合以下基本要求 a 不应对人体产生任何健康危害 b 不应掩盖食品腐败变质 c 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 d 不应降低食品本身的营养价值 e 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 三 GB2760解读 4 在下列情况下可使用食品添加剂 a 保持或提高食品本身的营养价值 b 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c 提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性 d 便于食品的生产 加工 包装 运输或者贮藏 三 GB2760解读 5 带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 含食品添加剂 带入食品中 a 根据本标准 食品配料中允许使用该食品添加剂 b 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 三 GB2760解读 6 食品添加剂的类别01 酸度调节剂02 抗结剂03 消泡剂04 抗氧化剂05 漂白剂06 膨松剂07 胶姆糖基础剂08 着色剂09 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食品用香料22 食品工业用加工助剂23 其他 三 GB2760解读 酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质 抗结剂 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块 保持其松散或自由流动的物质 消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力 消除泡沫的物质 抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的物质 漂白剂 能够破坏 抑制食品的发色因素 使其褪色或使食品免于褐变的物质 膨松剂 在食品加工过程中加入的 能使面胚发起形成致密多孔组织 从而使制品具有蓬松 柔软 或酥脆的物质 三 GB2760解读 胶姆糖基础剂 赋予胶姆糖起泡 增塑 耐咀嚼等作用的物质 着色剂 使食品着色和改善食品色泽的物质 护色剂 能与肉及肉制品中成色物质作用 使之在食品加工 保藏等过程中不致分解 破坏 呈现良好色泽的物质 乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力 形成均匀分散体或乳化体的物质 酶制剂 从生物中提取的具有生物催化能力的物质 辅以其他成分 用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质 三 GB2760解读 增味剂 补充或增强食品原有风味的物质 面粉处理剂 使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质 被膜剂 涂抹于食品外表 起保质 保鲜 上光 防止水分蒸发等作用的物质 水分保持剂 有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质 防腐剂 防止食品腐败变质 延长食品储存期的物质 稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定或使食品组织结构不变 增强粘性固形物的物质 三 GB2760解读 甜味剂 赋予食品以甜味的物质 增稠剂 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶 从而改变食品的物理性状 赋予食品粘润 适宜的口感 并兼有乳化 稳定或使呈悬浮状态作用的物质 食品香料 能够用于调配食品香精 并使食品增香的物质 食品工业用加工助剂 是指食品加工能顺利进行的各种物质 与食品本身无关 如助滤 澄清 吸附 润滑 脱模 脱色 脱皮 提取溶剂 发酵用营养物质等 其他 上述功能类别中不能涵盖的其他功能 备注 有些食品添加剂可具有多个功能 如 抗坏血酸既是面粉处理剂 又是抗氧化剂 三 GB2760解读 7 GB2760 2011的主要内容前言正文范围术语和定义食品添加剂的使用原则食品分类系统食品添加剂的使用规定营养强化剂食品用香料食品用加工助剂胶基糖果中基础剂物质及其配料等 三 GB2760解读 附录规范性附录附录A 食品添加剂的使用规定表A 1 食品添加剂的允许使用品种 使用范围以及最大使用量或残留量表A 2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单表A 3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单附录B 食品用香料使用规定表B 1不得添加食用香料 香精的食品名单表B 2允许使用的食品用天然香料名单表B 3允许使用的食品用合成香料名单 三 GB2760解读 附录C 食品工业用加工助剂使用规定表C 1 可在各类食品加工过程中使用 残留量不需限定的加工助剂名单 不含酶制剂 表C 2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单 不含酶制剂 表C 3 食品用酶制剂及其来源名单附录D 胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单表D 1 胶基及其配料允许使用的物质名单资料性附录 附录E 食品添加剂功能类别附录F 食品分类系统 三 GB2760解读 8 GB2760 2011的使用说明与GB2760 2007相比 使用方法基本一致 由于GB2760 2011删除了A 2表 所以查起来比较复杂 我们举例来进行查询 示例1 白砂糖可以使用的食品添加剂 先确定其食品类别 11 01 01白糖及白糖制品 确定是否为A 3表中食品 属于A 3表中食品11 01食糖 这样其可以使用的食品添加剂为 11 01 01 11 01 11 0在A 1表中所涵盖的食品添加剂 三 GB2760解读 示例2 月饼可以使用的食品添加剂1 先确定其食品类别 07 02 03月饼2 确定是否为A 3表中食品 不属于A 3表中食品3 这样其可以使用的食品添加剂为 A 2表中可使用的食品添加剂和07 02 03 07 02 07 0在A 1表中所涵盖的食品添加剂 三 GB2760解读 9 重点标准条文 表A 1 A 2列出的同一功能的食品添加剂 着色剂 防腐剂 抗氧化剂 在混合使用时 各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂 防腐剂 抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定 不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束 公式表示 假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂 A添加剂在C中的实际使用量为a 标准规定A在C中的最大使用量为a B在C中的实际使用量为b 标准规定B在C中的最大使用量为b 该条款用公式表示为 a a b b 1 四 GB7718解读 GB7718 2011食品安全国家标准预包装食品标签通则2011 04 20发布2012 04 20实施 四 GB7718解读 食品标签最重要的原则求真务实 四 GB7718解读 1 预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品 包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品 四 GB7718解读 2 食品标签食品包装上的文字 图形 符号及一切说明物 四 GB7718解读 1 食品标签的作用可归纳为 引导 指导消费者选购食品 促进销售 向消费者承诺 向监督机构提供监督检查依据 维护食品制造者的合法权益 四 GB7718解读 2 规范食品标签的必要性防止欺诈 误导 保证公平竞争 维护社会经济秩序 适应国际贸易 四 GB7718解读 3 基本要求3 1应符合法律 法规的规定 并符合相应食品安全标准的规定 3 2应清晰 醒目 持久 应使消费者购买时易于辨认和识读 3 3应通俗易懂 有科学依据 不得标示封建迷信 色情 贬低其他食品或违背营养科学常识的内容 3 4应真实 准确 不得以虚假 夸大 使消费者误解或欺骗性的文字 图形等方式介绍食品 也不得利用字号大小或色差误导消费者 3 5不应直接或以暗示性的语言 图形 符号 误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆 3 6不应标注或者暗示具有预防 治疗疾病作用的内容 非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用 3 7不应与食品或者其包装物 容器 分离 四 GB7718解读 3 8应使用规范的汉字 商标除外 具有装饰作用的各种艺术字 应书写正确 易于辨认 3 8 1可以同时使用拼音或少数民族文字 拼音不得大于相应汉字 3 8 2可以同时使用外文 但应与中文有对应关系 商标 进口食品的制造者和地址 国外经销者的名称和地址 网址除外 所有外文不得大于相应的汉字 商标除外 3 9预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时 最大表面面积计算方法见附录A 强制标示内容的文字 符号 数字的高度不得小于1 8mm 3 10一个销售单元的包装中含有不同品种 多个独立包装可单独销售的食品 每件独立包装的食品标识应当分别标注 3 11若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物 容器 上的所有强制标示内容或部分强制标示内容 可不在外包装物上重复标示相应的内容 否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容 四 GB7718解读 4标示内容4 1食品名称应在食品标签的醒目位置 清晰地标示反映食品真实属性的专用名称 当食品真实属性的专用名称因字号或字体颜色不同易使人误解食品属性时 也应使用同一字号及同一字体颜色标示食品真实属性的专用名称 四 GB7718解读 4 2配料表配料表应以 配料 或 配料表 为引导词 当加工过程中所用的原料已改变为其他成分 如酒 酱油 食醋等发酵产品 时 可用 原料 或 原料与辅料 代替 配料 配料表 加工助剂不需要标示 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列 加入量不超过2 的配料可以不按递减顺序排列 如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料 不包括复合食品添加剂 应在配料表中标示复合配料的名称 随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示 当某种复合配料已有国家标准 行业标准或地方标准 且其加入量小于食品总量的25 时 不需要标示复合配料的原始配料 食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称 食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称 也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码 INS号 标示形式见附录B 加入量小于食品总量25 的复合配料中含有的食品添加剂 若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的 不需要标示 在食品制造或加工过程中 加入的水应在配料表中标示 在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示 可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料 国家另有法律法规规定的除外 四 GB7718解读 4 3净含量和规格净含量的标示应由净含量 数字和法定计量单位组成 标示形式参见附录C 应依据法定计量单位 按以下形式标示包装物 容器 中食品的净含量 液态食品 用体积升 L l 毫升 mL ml 或用质量克 g 千克 kg 固态食品 用质量克 g 千克 kg 半固态或黏性食品 用质量克 g 千克 kg 或体积升 L l 毫升 mL ml 四 GB7718解读 净含量计量单位的标示方式 四 GB7718解读 净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示 容器中含有固 液两相物质的食品 且固相物质为主要食品配料时 除标示净含量外 还应以质量或质量分数的形式标示沥干物 固形物 的含量 同一预包装内含有多个单件预包装食品时 大包装在标示净含量的同时还应标示规格 规格的标示应由单件预包装食品净含量和件数组成 或只标示件数 可不标示 规格 二字 单件预包装食品的规格即指净含量 四 GB7718解读 4 4产地应当按照行政区划标注到地市级地域 直辖市怎么标呢 质检法函 2008 105号关于食品标识中配料和产地标注问题的意见的函二 关于食品产地的标注1 食品产地无论是否与生产者地址一致 均为必须标注的标识项目 其内容和形式应当真实 明确 清晰 易于识读 标注方法可由生产者灵活采用 2 食品产地按照规定标注的地市级地域中的 市 是指直辖市 计划单列市等副省级城市 地级城市 四 GB7718解读 4 5食品生产许可证编号预包装食品标签应标示食品生产许可证编号的 标示形式按照相关规定执行 QS是什么的缩写 企业食品生产许可 QiyeshipinShengchanxuke 四 GB7718解读 4 6标示内容的豁免下列预包装食品可以免除标示保质期 酒精度大于等于10 的饮料酒 食醋 食用盐 固态食糖类 味精 当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时 最大表面面积计算方法见附录A 可以只标示产品名称 净含量 生产者 或经销商 的名称和地址 四 GB7718解读 4 7食品添加剂在配料表中的标示形式B 1按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的具体名称配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 磷脂 聚甘油蓖麻醇酯 食用香精 柠檬黄 葡萄糖浆 丙二醇脂肪酸酯 卡拉胶 瓜尔胶 胭脂树橙 麦芽糊精 食用香料 B 2按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的功能类别名称及国际编码配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 乳化剂 322 476 食用香精 着色剂 102 葡萄糖浆 乳化剂 477 增稠剂 407 412 着色剂 160b 麦芽糊精 食用香料 B 3按照加入量的递减顺序全部标示食品添加剂的功能类别名称及具体名称配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 乳化剂 磷脂 聚甘油蓖麻醇酯 食用香精 着色剂 柠檬黄 葡萄糖浆 乳化剂 丙二醇脂肪酸酯 增稠剂 卡拉胶 瓜尔胶 着色剂 胭脂树橙 麦芽糊精 食用香料 四 GB7718解读 B 4建立食品添加剂项一并标示的形式B 4 1一般原则直接使用的食品添加剂应在食品添加剂项中标注 营养强化剂 食用香精香料 胶基糖果中基础剂物质可在配料表的食品添加剂项外标注 非直接使用的食品添加剂不在食品添加剂项中标注 食品添加剂项在配料表中的标注顺序由需纳入该项的各种食品添加剂的总重量决定 B 4 2全部标示食品添加剂的具体名称配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 磷脂 聚甘油蓖麻醇酯 食用香精 柠檬黄 葡萄糖浆 食品添加剂 丙二醇脂肪酸酯 卡拉胶 瓜尔胶 胭脂树橙 麦芽糊精 食用香料 B 4 3全部标示食品添加剂的功能类别名称及国际编码配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 乳化剂 322 476 食用香精 着色剂 102 葡萄糖浆 食品添加剂 乳化剂 477 增稠剂 407 412 着色剂 160b 麦芽糊精 食用香料 B 4 4全部标示食品添加剂的功能类别名称及具体名称配料 水 全脂奶粉 稀奶油 植物油 巧克力 可可液块 白砂糖 可可脂 乳化剂 磷脂 聚甘油蓖麻醇酯 食用香精 着色剂 柠檬黄 葡萄糖浆 食品添加剂 乳化剂 丙二醇脂肪酸酯 增稠剂 卡拉胶 瓜尔胶 着色剂 胭脂树橙 麦芽糊精 食用香料 内容回顾 一 食品安全国家标准的起源和依据二 食品安全国家标准的现状三 GB2760解读四 GB7718解读 谢谢 xiehengjie