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目标导航,预习导引,1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。,目标导航,预习导引,一,二,三,一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。,目标导航,预习导引,一,二,三,二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在1518 ,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。,目标导航,预习导引,一,二,三,在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为什么能防止食品腐败? 提示:在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶液浓度,细菌会因发生渗透作用而失水死亡。,目标导航,预习导引,一,二,三,三、操作提示 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒精含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,知识梳理,典例透析,一,二,一、腐乳的制作过程 选材:所用豆腐含水量为70%左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小块,知识梳理,典例透析,一,二,知识梳理,典例透析,一,二,二、制作过程中影响腐乳品质的因素 1.菌种:菌种是生产发酵的关键,菌种如果退化,则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响腐乳的品质,因而要选择优良的菌种。 特别提醒豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,它就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,而对人体无害。 2.杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注对培养温度、湿度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等。,知识梳理,典例透析,一,二,3.温度:温度过低或过高都会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,则菌丝易老化和死亡,影响腐乳品质。 规律总结要严格控制温度,因为1518 不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉生长。在合适的条件下,一般2 d后,毛霉就开始生长,约5 d后,豆腐表面就会长满直立菌丝(即长白毛)。 4.发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解,加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,豆腐块就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。,知识梳理,典例透析,一,二,5.调味品:加入的酒、香辛料等辅料的多少也对口感有重要影响。 规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成形。,知识梳理,典例透析,题型一,题型二,题型一 腐乳制作的原理 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案:C,知识梳理,典例透析,题型一,题型二,题型二 影响腐乳品质的因素 【例题2】 下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 解析:含水量在70%左右的豆腐适于制作腐乳,是因为其易成形、有利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成形。 答案:B 反思领悟盐能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。,
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