中国南北饮食文化差异.ppt

南北饮食 文化差异,一、中国饮食的总体特征,1、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快,早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 “ 十二鼎食 “ 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。,2、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。,因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐,3、我国的饮食调制方式各式各样,烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。,二、中国南北饮食文化差异,（一）南北饮食文化基本差异,提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。,菜系,从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。,菜量,从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。,汤,从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，春夏秋冬都离不开汤，广东、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广东靓汤是出了名的。而北方的汤文化却不突出。,酒,从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。,苏菜 江苏省,粤菜 广东省,川菜 四川省,鲁菜 山东省,八大菜系,湘菜 湖南省,闽菜 福建省,浙菜 浙江省,徽菜 安徽省,（二）八大菜系,中国八大菜系,山东鲁菜 -咸、鲜,德州扒鸡,白菜肉包,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。,鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,四川川菜 -麻辣,东坡肘子,宫保鸡丁,水煮肉片,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.,川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。,江苏苏菜 -甜、黄酒味,清炖蟹粉狮子头,水晶肴肉,盐水鸭,西瓜鸡,阳澄湖大闸蟹,苏菜,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。,苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,广东粤菜 -原汁原味、鲜、清淡,广府风味、客家风味、潮汕风味,广州文昌鸡,酿豆腐,红烧乳猪,潮州牛肉丸,粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。,粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。,浙江浙菜 -鲜、荤油味、黄酒味、甜,最具影响力的： 杭州、宁波、温州、金华,龙井虾仁,西湖醋鱼,嘉兴粽子,宁波汤圆,浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史,福建闽菜 -咸甜（南）、香辣（北）,东、南、西、北、中五种风味、莆仙风味,佛跳墙,木瓜炖雪蛤,白斩河田鸡,茄汁鸡肉,沙县小吃-米冻皮,莆田（兴化）米粉,闽菜,闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。 二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。,湖南湘菜 -辣、腊,煨菜、腊菜 炖菜、烧菜、蒸菜,腊肉合蒸,剁椒鱼头,长沙臭豆腐,湘西外婆菜,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。,湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,安徽徽菜 -酱香味浓,皖南风味、沿江风味、沿淮风味,徽州毛豆腐,蟹黄虾盅,焦炸羊肉,云雾肉,徽菜,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。,徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,南甜北咸 东辣西酸,南北方饮食差异比较：,南方 饮食做工精细 喜清淡，好甜食，菜色浅，盐量少 吃米 吃肉切得又细又烂，炒的较嫩 喝温酒，甚至喝煮出来的“黄酒”,北方 饮食粗糙 菜色较浓重，放盐相对较多 吃面 大块吃肉 大爱喝酒，冬天也喝冰啤酒,南方 喜欢馄饨 吃葱 甜豆腐脑、咸粽子 吃辣椒祛湿 咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方 爱吃饺子 吃蒜 咸豆腐脑、甜粽子 吃辣椒驱寒 干辣、酸辣,（三）南北饮食文化差异成因,一方水土养一方人 （1）最主要的就是气候不同造成的。气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。 主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。,（2）社会因素的影响： 比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗,（3）、民族文化的影响： 我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。,