危害分析与关键控制点HACCP.ppt

宁夏检验检疫局认证监管处 殷贺峰,Tel: 0951-7884925 Email: ciqyhf,危害分析与关键控制点（HACCP),HACCP简介 HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写, 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 国家标准GB/T15091-1994食品卫生基本术语对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。,一、HACCP的概念,HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系,二、HACCP的特点,涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性 具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性.不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.,三、HACCP的起源发展,创立阶段（年代至年） 60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 年美国Pillsbury公开提出， 年美国开始培训有关人员， 年美国科学院评价并宣布采用， 3年食品法典委员会批准HACCP体系应用准则，1997颁布实施。,2、应用阶段 (1)FOA/WTO(食品法典委员会) (2)欧盟:94/356/EC 决议 (3)美国:FDA PART123法规PART120法规 (4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡 (5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果. 年国家质检总局（令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用准则的要求建立和实施HACCP体系。,美国沙门氏菌发病案例报告,美国食源性疾病发病报告,澳大利亚食源性疾病发病报告,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （GMP .静态）,HACCPH 危害分析关键点控制 Hazard Analysis Critical Control Point,食品卫生基本术语GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 食品卫生通则CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,危害分析与关键控制点(HACCP)体系及 其 应 用 指 南 GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint( HACCP)sy stem andg uidelines for i ts a p pl ica tio n,范围,本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。 本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。 本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HACCP小组的 组成,目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。,危害,与原料自身有关的,与加工过程有关的,致病菌 病毒 寄生虫,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败,金属 玻璃 石头 辐射等,？,危害分析工作单 企业名称：XXX企业地址:XXX 产品名称：XXX销售和存储方法：XXX 预期用途和消费者：XXXXXX 制单人：XXX制 单日期：X年X月X日,判断树（Decision tree) 危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。,有控制措施存在吗？,是,否,修改步骤、工艺或产品,该步骤上的控制对安全是必要的吗？,是,否,不是CCP点,停止,该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？,是,危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？,是,否,不是CCP点,停止,后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?,是,否,关键控制点,不是CCP点,停止,否,问题1,问题2,问题3,问题4,关键控制点(CCP)与确定依据,关键限值（CL）表,操作限值(OL),关键控制点的监控,监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后验证。. 监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员,关键控制点标识内容,CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录,HACCP体系的验证,HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体系实施后的有效性. HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、 监控系统、纠正措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水平等相适宜。 （2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP计划运行一致； （3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）；e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产监控仪器的校准；r)成品检测和必要时半成品检测；j)各种相关记录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。,HA,HACCP循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,V,危害分析,食品链,多角度,风险评估,持续完善,风险评估模型图,危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,共同利益,官方,消费者,企业,生产安全、卫生的食品,发展历程,认证认可,七项基本原理,应用实践,官方立法,体系应用,体系标准化,危害分析和关键点控制,持续改进,HACCP体系的相关文件,目录 发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围) 组织信息（HACCP小组 产品说明 工艺描述 工艺流程图 危害分析表 HACCP计划表 纠正措施程序,文件和记录保持程序 验证程序 培训 卫生控制程序(SSOP) 回收 投诉 作业指导书 支持性文件 法规、标准 相关记录表格,卫生质量管理手册,定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。 基本内容：（十二个要素） 1、卫生质量方针和目标； 7、生产、加工卫生的要求； 2、组织机构和职责； 8、包装、储存、运输的要求； 3、生产、质量管理人员的要求； 9、有毒、有害物品的控制； 4、环境卫生的要求； 10、检验的要求； 5、车间及设施卫生的要求； 11、保证卫生质量体系有效运行的要求； 6、原料、辅料卫生的要求； 12、不合格品的控制。（2006年增加的）,良好操作规范(CMP) G ood Manufacturing Practice,定义：良好操作规范（简称CMP)，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。 食品企业通用卫生规范是我国食品GMP总则（七个要素） 内容：1、原料采购、运输的卫生要求； 2、工厂设计与实施的卫生要求； 3、工厂的卫生管理； 4、生产过程的卫生要求； 5、卫生和质量检验的管理； 6、成品存储、运输的卫生要求； 7、个人卫生与健康的要求。,卫生标准操作规程（SSOP) Sanition Standard Operation Porcdure,定义： 卫生标准操作过程（简称SSOP),食品生产企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中各环节卫生控制的作业指导文件。是实施HACCP计划的基础和前提 内容：（八个要素） 1、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的食品安全； 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁： 3、防止交叉污染； 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持； 5、防止食品被污染物污染； 6、有毒化学物质的标记、存储和使用； 7、员工的健康与卫生控制； 8、虫害的防治。,GMP、SSOP、HACCP 的关系,传统意义上的：HACCP SSOP GMP,HACCP,SSOP,SSOP,其他前提计划,生产加 工出安 全卫生 的食品,现代意义上的： HACCP SSOP GMP,HACCP,GMP （GHP）,ISO,推荐,强制,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,ISO,质量保证,法规,质量标准,卫生,GMP,基础设施,设备,传统意义上的：,HACCP、GMP、SSOP、ISO的关系,理想意义上的！,请批评指正！,谢谢！,