餐饮服务员必备六大技能.ppt

餐饮界服务生,餐饮服务生必备6大技能,上菜分菜技能 迎客技能 口布折花技能 端托技能 斟酒技能 摆台技能,第一节：摆台技能,座次安排了解,第一节：摆台技能,（一）：摆台要求 1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。 4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。 5：如遇订餐，可根据实际情况而定。,（二）台布的类型及准备工作 台布形状分三种：正方形，长方形，圆形 正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台 台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程 叫做台布的铺设 准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查， 发现有残破，油液和褶皱的不能使用， 按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周， 使之成为三三两两的并列状， 要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。,第一节：摆台技能,.,第一节：摆台技能,（三）铺台布的方法 1：铺台布三方法： 推拉式，抖铺式，撒网式 2：铺台布拿台布手法: 把台布向两边拉开，以中 线为中心，向两边均匀的用 拇指和食指捏住第一层布边， 正面朝上，其余的三指往前 推着抓剩余的部分，大把握住。,第一节：摆台技能,（四）铺台布的方法 推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。,第一节：摆台技能,（五）铺台布注意事项 1、台布不能接触地面； 2、台布中间折纹的交叉点； 3、正好在餐台的中心处； 4、台布的正面凸缝朝上； 5、中心线对准正副主人位； 6、四角成直线下垂状； 7、下垂部分距地面距离相等； 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。,第一节：摆台技能,1、摆台： 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。 2、准备工作： 2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐椅， 骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯， 分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟缸5个 3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒， 对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。 4、标准： 餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等， 图案，花纹要对正， 做到整齐划一，符合规范标准 5、餐具分三托： （1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯 （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟 （3）筷子，茶碗，烟缸,摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位,第二节：斟酒技能,第二节：斟酒技能,持瓶姿势： 四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部； 把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀； 右手握瓶，左手备一块口布（正方形）； 斟倒酒水时右手大臂与小臂成90角； 上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 压一下瓶底； 再旋转使酒的商标朝向自己； 同时左手将手中口布盖住瓶口； 擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量,第二节：斟酒技能,站立姿势： 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。,第二节：斟酒技能,斟酒法 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。 斟酒方式：桌斟，捧斟 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm 斟倒顺序：主宾副主宾主人，顺时针依次斟倒 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒,第二节：斟酒技能,斟酒标准 红酒：1/3满 白酒：8分满 茶水：7分满 饮料：8分满 啤酒：8分酒2分沫 黄酒：1/3满 矿泉水：8分满 洋酒：1盎司,第三节：端托技能,第三节：端托技能,正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。,第三节：端托技能,1、端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。 2、托盘端托的方法有两种： 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。 轻托的操作要领： 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。,第三节：端托技能,3、 托盘的操作程序： （1）理盘； （2）装盘，根据物品的形状， 体积和顾客使用的先后顺序进行 合理的装盘（弧形或横竖成行） 把流动物、重物、高物装在中央， 轻物，低物放在边缘； 先用的装在上部或前面， 后用的装在下部或后面， 既安全稳妥，又便于端托。 （3）托盘； （4）行走，头正肩平， 眼睛目视前方，脚步稳健， 左手腕灵活调节好重心； 右手臂自然摆动。 （5）卸盘。 4、 端托行走的步伐：；常步、碎步、 疾步、垫步、巧步、跑楼步。,第四节： 口布折花技能,第四节： 口布折花技能,作用： 1、保洁 2、美化餐台 3、烘托气氛 4、突出主人位 造型上分： 1、摆放方式：杯花，盘花 2、外观分：动物型，植物型，实物型 基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥， 卷，穿，翻 注意事项： 1、操作前双手消毒 2、在干净的地方操作 3、操作时不允许用嘴咬 4、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的2/3处 5、突出主人位，高于其他位置,第四节：口布折花技能,餐巾折花基本技法及要领 1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、 三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠， 会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。 2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。 两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折, 两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离， 三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。 3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合 ，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。 直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。 4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、 卷的部位翻成所需花样的方法。 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合， 把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。 要领：注意大小适宜，自然美观。 5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。 一般在餐巾花半成形时进行， 把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。 要领：大小比例适当，造型挺括。,第五节：迎客技能,第六节：上菜、分菜技能,上菜技能,1、八先八后原则 先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ， 先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜 先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材， 先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜,上菜技能,2、六不上的原则 颜色不对不上 分量不符不上 温度不够不上 内有杂物不上 器皿破损不上 质量不对不上,上菜技能,3、上菜的顺序 凉菜主菜热菜汤菜甜点 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示意并说：请品尝,上菜技能,5、菜肴的摆放 a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推 b 菜的观赏面朝主人，主宾 c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。 d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁,上菜技能,6、上菜的注意事项 、上菜时应选择好正确的上菜口，一般在副主人位的右手边，或者是作陪人员之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免发生意外 、报菜名，特殊的菜式应主动向客人介绍特点及制作工序 、尊重各地区人民的风俗习惯 、带火的菜式注意安全操作,7、撤、上餐具如何操作 a 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 b 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次进行 c 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原位。 d 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放,上菜技能,分菜技能,1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、长把勺,分菜技能,2、分菜的方法 A 餐台分菜 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，,分菜技能,B 分菜台分让式 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人 C 中式分菜 在不影响客人就餐的情况下，协助主人向宾客敬菜，以示热情友好。,分菜技能,3、分菜的注意事项 a ：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台 b： 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹到另一碟中。动作一定要轻、稳、准 c： 餐桌上有儿童时，应先为儿童分菜,西餐上菜顺序 Western food ordering and serving order,西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜，汤，沙拉，海鲜，肉类，点心等。 Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on. 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）,正式的全套餐点上菜顺序是：,头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鲑鱼，鸡尾杯，奶油鸡酥盒，焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,1. 汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤，奶油汤，蔬菜汤，和冷汤等4类。品种有牛尾清汤，各式奶油汤，海鲜汤，美式蛤蜊汤，意式蔬菜汤，俄式罗宋汤，法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤，俄式冷汤等。,副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡，海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类，面包类，酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有Tartar 汁，荷兰汁，白奶油汁，大主教汁，美国汁和水手鱼汁等。,主菜。肉，禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛，羊，猪，小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其各部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排），菲力牛排，“T”骨型牛排等。其烹调方法常用烤，煎，铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁，浓烧汁，蘑菇汁，白泥斯汁等。（中国的吃法是黑椒汁）,蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。合主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜，西红柿，黄瓜，芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁，法国汁，千岛汁，奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼，肉，蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。 还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，成为配菜。,甜品。西餐的甜品是主菜后食用，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁，煎饼，冰激凌，奶酪，水果等。,咖啡，茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 喝咖啡一般要加糖和淡奶油。,六大技能学习结束,