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第三章 重要的食品基础通用标准,主讲人：高志强,三、重要的食品通用标准,食品标准体系的总体框架,三、重要的食品通用标准,我国食品标准现状(截至2006年底),三、重要的食品通用标准,食品质量安全控制与管理标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,食品分类标准的特点和作用,食品分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,用于食品安全风险暴露评估的食品分类,食品分类标准国外食品分类标准概况,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,用于统计和调查目的的食品分类,食品分类标准国外食品分类标准概况,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,我国重要的食品分类标准（近20个）,食品分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,我国重要的食品分类标准,食品分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,我国食品分类标准的发展方向,食品分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,正在修订的GB/T 15091-1994食品工业基本术语,食品分类标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,食品术语标准的特点和作用,食品术语标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,国外食品术语标准化概况,食品术语标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,我国重要的食品术语标准,食品术语标准,三、重要的食品通用标准,三、重要的食品通用标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,我国食品术语标准发展方向,食品术语标准,三、重要的食品通用标准,（一）食品术语与分类标准,正在修订的GB/T 15091-1994食品工业基本术语,食品术语标准,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品检验检测方法标准的特点与作用,食品判定的基本手段、依据，食品安全的关键之一,三、重要的食品通用标准,基本情况 我国食品检测方法标准，行业标准居多，据不完全统计，按照食品“从农田到餐桌”这个过程链过程，包括食品理化测定方法标准，涉及食品检测方法国家标准中约有700个。 分为二十几个系列标准和一些零散的标准。,（二）食品检测方法标准,三、重要的食品通用标准,GB/T 5009 (1-204)系列：主要是食品的理化测定方法，包括农药、兽药、食品添加剂、真菌毒素的测定方法等； GB/T 4789 (1-34) 系列：食品微生物学检验 GB/T 5413 (1-31) 系列：婴幼儿配方食品和乳制品测定方法 GB/T 9695 (1-31) 系列：肉与肉制品测定方法 GB 14883 (1-10) 系列：食品中放射性物质检验 GB 15193 (1-21) 系列：食品安全毒理学评价 GB/T 10345 (1-8) 系列：白酒检验 GB/T 12143 (1-4) 系列：饮料理化检验 GB/T 18525（1-7），GB/T 18526（1-7），GB/T 18525（1-2）2001系列：辐照技术系列方法 GB/T 10210-102221系列，GB/T16920等17项：感官分析方法,（二）食品检测方法标准,三、重要的食品通用标准,GB/T 12086-12102系列，共16项：淀粉及衍生物理化测定 GB/T 18932（1-28）系列：主要是蜂蜜理化测定和药物残留测定 GB/T 14488（1-2），GB/T 14489（1-3）1993系列：油料测定方法 GB/T 12729（1-13）-1991系列：香辛料和调味品理化测定方法 GB/T 13216（1-13）系列：甘油试验方法 GB/T 14454（1-17）-1993系列：香料测定方法 GB/T 14455（1-10）-1993系列：精油测定方法 GB/T 13025（1-13）系列：制盐工业通用试验方法 GB/T 19557（1-8）：系列植物新品种特异性、一致性和稳定性测 GB/T 14926（1-67）2001，GB/T 18448（1-9）系列：实验动物,（四）食品检测方法标准,三、重要的食品通用标准,GB/T 15000（1-8）系列：标准样品工作导则 GB/T 17980（1-148）系列：农药 田间药效试验准则 GB/T 17999（1-9）系列：SPF鸡检测方法 GB/T 18654（1-12）2002系列：养殖鱼类种质检验 另外，还有一部分零散独立的检测方法标准。比如GB/T 4928-2001啤酒分析方法，GB/T 15038-1994葡萄酒、果酒通用试验方法等。 除此之外，食品检测方法行业标准还有近1000多项，主要是商检（SN）、商业（SB）、农业（NY标准）。,（四）食品检测方法标准,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品检验检测方法标准内容和特点,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品检验检测方法标准基本情况,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品检验检测有关的国际标准组织机构,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,国内食品检验检测方法标准简况,在我国18类加工食品中，检验检测方法有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准，涉及到多个部门,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,与食品及食品添加剂检验有关的国家标准代号,与食品及食品添加剂检验有关的行业标准代号,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,国内食品检验检测方法标准简况,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,国内食品检验检测方法标准简况,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品的感官分析,食品卫生理化检验方法,食品卫生微生物检验方法,样品的采集及制备,食品检验方法标准的基本内容,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品标准的选择,注意标准的更新,检验方法的适用性,食品卫生标准和标准检验方法的匹配性,正确选择检验项目,食品检验检测标准实施中应注意的问题,企业在确定标准分析方法时，应按如下顺序进行搜索,国内相关企业标准,国际或国外先进企业标准,行业标准,国家标准,转化验证形成自己的企业标准备案标准,三、重要的食品通用标准,（二）食品检验检测方法标准,食品检验检测标准的发展方向,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,食品标签的作用,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,制定食品标签标准的必要性,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,食品标签标准国内外现状,Text,国外食品标签标准现状,三、重要的食品通用标准,国外食品标签标准现状 国际食品法典委员会（CAC）（6项标签标准与指南） 欧盟（1项标签法规） 南锥共同体（1项标签技术条例） 澳大利亚和新西兰（1项标签法典） 美国（联邦法规中食品标签) 日本（日本食品卫生法、日本计量法中） 韩国 （1项食品标签标准 1996年）,（三）食品标签标识标准,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,食品标签标准国内现状,Text,我国食品标 签标准概况,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,1. GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 7718-2004非等效采用CAC预包装食品标签通用标准，主要规定了标准的适用范围、基本要求、强制标示内容、强制标示内容的免除、非强制标示内容。 适用范围。GB 7718-2004适用于各类定量预包装的食品，非定量包装的预包装食品如商店秤量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等不受GB7718-2004的调整和约束。 基本要求10条,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,1. GB 7718-2004 预包装食品标签通则 强制标示内容 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级、以及其他强制标示内容（辐照食品标示、转基因食品标示）。 强制标示内容的免除 为了方便企业设计食品标签与生产销售，规定了几类可长期保存的食品（乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；谷氨酸钠含量80%或80%以上的味精）可以免除标注保质期；并规定了标签最大表面面积小于10cm2 的小包装食品，可以仅标示产品名称、净含量和制造者的名称和地址。 非强制标示内容 非强制标示内容即推荐标示内容，即批号、食用方法、能量和营养素，企业自愿标注。但是如果标示能量和营养素，应按GB 13432-2004的规定标示。,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,2. GB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则 适用范围 GB 13432-2004适用于预先定量包装的特殊膳食用食品标签，不适用非定量包装或裸装的特殊膳食用食品。预先定量包装的普通食品标签如标示热量、营养素或声称营养素的作用，也应执行GB 13432-2004的相关条文。 基本要求3条 强制标示内容 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、能量和营养素的含量、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、食用方法和适宜人群、产品标准号、质量（品质）等级、以及其他强制标示内容（辐照食品标示、转基因食品标示）。GB 13432-2004与GB 7718-2004相比，增加的标示内容有：能量和营养素的含量；食用方法和适宜人群。,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,2. GB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则 强制标示内容的免除 与GB 7718-2004规定的一致。 非强制标示内容 非强制标示内容是产品批号，企业自愿标示。 允许标示内容 允许标示内容包括能量、营养素含量水平的声称，能量、营养素含量比较的声称和营养素作用的声称。这些标示内容是修改采用CAC/GL 231997（2001年修订）营养声称的使用（Use of Nutrition Claims） 推荐标示内容 推荐标示内容包括能量和营养素的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）。,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,3. GB 10344-2005预包装饮料酒标签通则 适用范围 GB 10344-2005适用于酒精度（乙醇含量）在0.5以上的所有预包装饮料酒的标签。 2基本要求 与GB 7718-2004的规定一致。 3强制标示内容 强制标示内容包括酒名称、配料清单、酒精度、原麦汁、原果汁浓度、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、净含量、产品标准号、质量等级、警示语、生产许可证。其中，原麦汁、原果汁浓度指啤酒应标示原麦汁浓度，果酒应标示原果汁浓度；警示语指用玻璃瓶包装的啤酒，应按GB 49272001啤酒中7.1.1标示“警示语”。,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的基本内容,Text,3. GB 10344-2005预包装饮料酒标签通则 强制标示内容的免除 葡萄酒和酒精度超过10的其他饮料酒可免除标示保质期。 非强制标示内容 非强制标示内容包括批号、饮用方法、劝说语（过度饮酒，有害健康，孕妇和儿童不宜饮酒）、热量和营养素、产品类型。,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,3 GB 10344-2005预包装饮料酒标签通则 （2006年10月1日起实施） 新标准主要有四方面变化： 饮料酒定义的酒精度范畴 明确了强制标示内容、强制标示内容的免除和非强制标示内容： 强制标示内容：饮料酒标签上必须标示酒名称、配料清单、酒精度、净含量、产品标准号、质量等级、警示语、生产许可证等相关产品内容。 对食品添加剂、加工助剂的标注方法进行了说明 用玻璃瓶包装的啤酒要求标示类似于“切勿撞击，防止爆破”等相关警示语； 非强制标示内容：企业在酒瓶标签上采用标示饮酒危害的“劝说语”。推荐在预包装饮料酒的标签上标示“过度饮酒，有害健康”、“孕妇和儿童不宜饮酒”等劝说语,（三）食品标签标准,三、重要的食品通用标准,（三）食品标签标准,我国食品标签标准的发展方向,Text,目前，我国的标签标准只强制要求预包装特殊膳食用食品标示营养成分表，推荐标示营养素参考摄入量，其他预包装食品没有强制要求标示营养成分表和营养素参考摄入量。而发达国家的食品标签法规或标准要求所有预包装食品必须标示营养成分表和营养素参考摄入量。随着社会的发展，我国的食品标签标准应逐步与发达国家标签法规或标准接轨。,三、重要的食品通用标准,我国食品标签标准的发展方向 食品标签要求更严格 食品营养标识逐步与国际接轨 要求所有预包装食品标示：营养成分表、营养素参考摄入量,（三）食品标签标识标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,Text,我国自20世纪90年代以来，已在部分食品行业中推广应用HACCP、GMP、ISO9000等管理体系标准，并制定了一系列的食品安全管理与控制标准以及操作规范。如何确保食品安全，最大限度的降低风险，已成为现代食品行业所追求的核心管理目标，也是各国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的重要方向。,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,食品安全管理与控制技术技术标准的现状和需求 食品安全控制和监管需要贯彻加工过程控制的理念 国外重视并建立了食品安全管理与控制技术技术标准 世界各国将食品良好生产规范(GMP)作为食品安全控制体系的通用要求 国际上制定了一些的适用于小型食品加工企业的通用标准,（三）食品安全管理与控制技术标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准的特点与作用作用,Text,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准的特点与作用特点,Text,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准国内外现状国外概况,Text,国际标准化组织（ISO）,ISO15161食品和饮料行业ISO9000：2000应用指南,ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准国内外现状国外概况,食品法典委员会（CAC）,CAC积极倡导各国食品工业界实施HACCP体系 ，对食品卫生总则进行修改，重点突出了HACCP的应用原则。,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准国内外现状国外概况,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,国外食品质量控制与管理标准的特点,（1）建立了健全的食品安全卫生监控法律法规，制定了严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 （2）建立了“从田餐桌”的食品安全全程监控体系，加强食品安全在生产加工过程中的危害的监控。 （3）加强食品及食品用原料中农药、兽药残留、生物毒素及放射性污染的监控。 （4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作程序（SSOP）。,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量控制与管理标准国内外现状,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,重要食品安全管理与控制通用标准 GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应 用指南 GB/T 19080-2003食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南 GB 14881-1994食品企业通用卫生规范,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,食品安全管理与控制标准 产品类卫生规范 GB 8950-1988 罐头厂卫生规范 GB 8951-1988 白酒厂卫生规范 GB 8952-1988 啤酒厂卫生规范 GB 19304-2003 定型包装饮用水企业生产卫生规范 WS 103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范 NY 467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,重要的食品质量安全控制与管理标准基本内容和特点,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,重要的食品质量安全控制与管理标准基本内容和特点,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,GB/T19538-2004HACCP的7个原理,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,HACCP的特点,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,GB/T 19080-2003食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,GB/T 19080-2003食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南特点,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,GB 14881-1994食品企业通用卫生规范,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,GB 14881-1994食品企业通用卫生规范特点,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,GMP与SSOP、HACCP的相互关系,（四）食品安全管理与控制技术标准,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,（四）食品安全管理与控制技术标准,表GMP、HACCP、SSOP的相互关系,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,几类管理与控制体系之间的关系 ISO9000与HACCP之间的关系 ISO9000体系与HACCP体系都是组织管理体系的一部分，可以与组织的其它管理工作相结合，使企业管理工作更加科学、规范和有效。而且它们的很多要素和程序是相互兼容的。,（四）食品安全管理与控制技术标准,三、重要的食品通用标准,（四）食品加工质量安全控制与管理标准,食品质量安全控制与管理标准的发展方向,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,小型食品加工企业质量安全控制体系 小型食品加工企业的监管成为重点和难点 国外针对小型食品加工企业建立的控制体系 我国对小型食品加工企业监管的对策,（四）食品安全管理与控制技术标准,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,小型食品加工企业质量安全控制体系 对小型食品加工企业的监管成为重点和难点 目前我国小型食品加工企业普遍存在生产条件差、食品质量安全意识不强、信用缺失等问题，使得食品质量安全难以得到保证，小型食品加工企业的食品质量安全事故屡有发生，对我国食品安全总体状况影响巨大。,（三）食品安全管理与控制技术标准,三、 我国重要的食品安全标准及其发展状况,小型食品加工企业质量安全控制体系 国外针对小型食品加工企业建议的管理与控制体系 粮农组织的小规模乡村食品企业的质量保证（FAO，1995） 世界卫生组织的小型或不发达企业实施HACCP体系战略方针 （WH0，1999） 食品法典委员会的街头售卖食品的控制措施设计的指南 （CAC/GL-22 - Rev. 1 (1999)） 马来西亚的中小食品企业实施HACCP计划良好卫生操作规范指南 美国农业部小型食品加工企业技术指南（2001年）,（三）食品安全管理与控制技术标准,三、重要的食品通用标准,Thank you,