酒店 餐饮营业部知识

营 业 部 知 识一、 宴会部在饮食部的作用1、 宴会部是饮食部一个非常重要的部门，是饮食部的公关部，又是销售部，掌握着出品部门的饮食成本。2、 它的主要任务是接待各种团体订餐和宴会，洒会的订单在饮食部与客人之间起着桥梁和纽带作用，除此之外，营业员起着参谋、协助经营管理、掌握物价政策的作用，还能与各部门密切配合，互相联系，迅速做好菜单的制定、毛利的核算和销售计划，根据不同季节，不同的消费水平和不同国家及地区客人的不同嗜好、忌讳、风俗习惯，经常变换花式品种制定出适合客人口味的菜谱令人有“宾至如归”之感。二、 怎样与各有关部门沟通1、 首先要清楚工作的职责及程序（程序图） 楼面（中西餐） 宴会部 个有关部门生产部门（中西厨） 管理部 酒水部 总经理室 饮食部 工程部（综合班 电视音响） 管家部 保安部 大堂副理 询问处2、 由此可见，作为一个营业员在一个接待任务而去安排时应该知道哪一个部门负责什么，哪一部份是属于这个部门去做，例如：宴会部接到一个200人的中式宴会，客人要求我们代做花篮、横额、舞台等，我们就应该知道花篮 花店,横额 美工室,舞台 管理部,企咪 电视音响室 把以上的单通知各部门并签收 宴会当天再重申检查一次是否落实 至宴会前亲自到现场是否有其他事情要补充,看看客人还有什么特别要求或可及时纠正 宴会时要跟楼面经理落实宴会结帐的细节.总之掌握一个原则,下单位要认真细致,平时多与各有关部门沟通,多了解他们的运作,这样才能把工作做好.三、 食品的毛利与成本 毛利是一间酒店根据本酒店的实际情况，决定经营方针的一个组成部分，也是较重要的一个部分，执行得好与坏，是企业经济效益的关键，饮食行业的计价工作，较为复杂、细致，原因是使用的原料复杂，包罗大部分能吃的飞、潜动、植物和牲畜、家禽、塘鱼、海鲜、蔬菜、植物、海味、干货、药材、野生动物原料的起货成率高低不一样(例如：田鸡四成半、明虾八成、蛇六成三等)，因而成本核算也不同制作过程繁琐，有半制成品，甚至需要两种或三种以上的半制品，合拼为一个制作成品的（例如，香荔奶拼蚧柑，威化纸包鸡等）毛利计算有分类的各种毛利率，因此，必须执行好、下边介绍一下毛利率和产销差率的计算方法。1、 毛利率：以售价为基础，是售价和成本相比较的一个数量。产销差率：即生产成本与销售价格之间的差额比率。为了方便计算和节省时间以提高工作效率，可把毛利率换算为产销差率来计算。 （商业毛利率15%10%左右） 公式： 毛利率 60% 产销差率= = =1.5=150% 100%毛利率 100%60% 产销差率 150% 毛利率= = =60% 100%+产销差率 100%+150% 2、 半制品的成本计算方法 饮食行业的各种食品绝大多数要把原料先转为半制成品，然后加工为制成品（即食 品），半成品的成本是构成食品（即食品）售价的重要环节之一，计算半制品的成本时，进货价必须真实，不得大约估计，起货成率更要准确，切勿随便定量，这才能保证食品的成本和售价正确，避免毛利率偏高，而损害消费者的利益，现将计算方法列下： 进货价 成本= 起货量 例如：芥菜每2.00元起剩得0.4斤,求芥兰每斤成本 成本=2元/0.4=5元/斤 水鱼每斤145元,每斤起剩得0.7元,求水鱼每斤成本 成本=145元/0.7=208元/斤四、 制成品（即食品）售价的计算方法 确定规格的售价计算方法 每月计 确定售价的售价计算方法 不论那种售价的计算方法都要首先将使用原料通过半制成品的成本核算,核得单位后才能按售价计算方法得出理论售价或重量,再将分位以下的数字根据四舍五入的原则以确定售价。1、 毛利率计算售价的方法毛利金额+油米料金额 =理论售价 100%毛利率例如：油泡虾仁的理论售价（例牌：200克） 虾仁：39.5元/斤0.4斤=15.8元 油米料：2元 15.8+2元 = 44.5元 = 45元 (理论售价) 100%60%2、 产销差率计算售价的方法（原料金额+油米料金额）（100%+产销差率）（15.8+2元）(100%+150%) = 44.5 = 45元 60%注：产销差率= =1.5 =150% 100%60%附油米料价格 （仅供参考，92年价格）菜沙类（例） 1.00 (元) 炖品类 (例) 1.50 (元)滚汤类 1.00 炖羹类 1.20(元)油泡类 1.20 烧腊类 1.00(元)干炸类 1.50 上汤 8.00元/斤红烧类 1.30 二汤 3.50元/斤3、 已知售价（理论售价），求毛利率？清炒油菜：35元 成本 =（2元+1元（油米料）= 3元35元/3元 = 11.6元 (产销差率)毛利率+11.66/(100%+11.6) = 0.92100% = 92% 售价成本 353 毛利率 = = = 92% 售价 35五、 菜式的搭配例：乳猪大拼盆（烧，囟） 白灼竹节虾（灼） 碧绿玉带子（炒） 吉列炸蚧柑（炸）菊花烩蛇羹（烩） 豉油皇乳鸽（ ） 花菇扒菜胆（扒） 清蒸桂鱼（蒸）羊城炒饭（炒） 上汤鱼皮饺（煮） 莲茸 布旬（ ） 合时水果这里便有10种做法，包括着厨师的烹调工艺，这是一种美食的享受。1、 必须注意掌握“四定”“一知” “四定”“一知”是写菜单人员在写单前必须掌握的，它是写好的一张菜单的前提，所谓“四定”就是定时间，定金额，定人数，定份量，“一知”就是知客人习惯，嗜好和筵席内容，掌握了这个特点，就能在写单时心中有数，如有些客人是规定多少吃的，多少钱消费的，解决他们的食量所需，又如有些客人是急需就餐的，我们不要安排制作复杂的菜肴，如“豉油皇乳鸽”，“赛米鹊迎鸡”。2、 必须注意与量的配套 金额高人数少或是高档宴客的，应安排名贵品种和时令菜式。金额低人数多，应安排廉价品种和普通菜式，这就是优价，按质论价，但国宴可灵活掌握，精料精作，粗料细作。 3、 必须注意色彩的配套 例如一席名贵的菜肴有红有绿，有白有黄，鲜艳夺目，调配和谐，就使人产生美的感觉，如单一色，就会使人望而生厌（如乳猪，炸鸡，煎虾碌，松子鱼）。4、 必须注意形状配套一般来说，丁配丁（锦绣鸳鸯丁）、丝配丝（五彩炒鸭丝）、片配片（西芹炒鹿片）。宴 会 知 识 1、 凉菜，又称：冷盘，冷菜，冷拼，拼盘等 常用的烹调方法是：烧、烤、囟、腊、冻、熏、拌、捞辨、泡、腌、碎、酿、蒸、炸、白灼、汤拎、水坦等，刀工方面很讲究刀章和摆彻，摆彻拼盆不论是什么拼、造型、像生等都要求精料正形美，小巧玲珑、精致，能起到诱发人们的食欲渐入佳境的作用。 筵席上菜的第二组食品是热炒（热菜）及大菜（主菜），可以形容为主题曲，逐步把晚宴推向高潮，是筵席中的主体，质量要求较高，烹饪制作要求精细，工艺性强。 热菜的形成主要目的是将过去一开席就大盆大分量上席，使人感到未食先饱之感，因而采用行码斤两细小，件头每位，主料副料比例6：4，以1012位一席计，净料最大为1.2斤,如果是净主料行码为斤,品种要求是少而精,工艺细致灵巧,质地要上乘精选,烹制上以小炒见称,显示厨艺技术上的先行系列,热菜有二热菜、三热菜、四热菜，热荤菜要求，菜色不能相同，刀工不要雷同，在菜式中要求丁、丝、粒、条、块、卷不能相同，烹调方法及黄色不同，目的是突出本洒店厨师烹调技术，刀工刀章造型制作艺能，由于热荤以来，直到目前，省港澳的中食不断提高，现在菜式已发展到洋为中用，北为南用，古为今用，以其达到自己做好生意的效果。 2、菜（主菜）是筵席的台柱，一般是58道，个别还有1216道，大菜中包括荤、素、 汤、羹四项。 头菜（首菜）筵席中最好的咸是招牌菜、色菜，常用山珍海味，飞潜植菌名蔬佳果配制，它的要求：主酥、爽脆、鲜嫩、肥美，在质与量上平均最低限度，每席12人计，生料计1.21.5斤，如若是件数1224件为好，大菜是能够领衔压阵，统帅全席，其它的荤菜成素的大菜，是护卫头菜或主菜（首菜）的几个金刚，一般包括使用三乌禽畜肉类河海鲜等物料，烹调上操用有烧、熏、烤、灼、囟、泡、蒸、浸、扒等技制法，它随跟着头菜起衬托相配，又不能压盖头菜，汤羹类，要按季节进行浓淡相宜，有纯厚浓郁的汤、清汤、泡汤、川汤、烩羹、煲汤、滚汤、上汤（万能汤）、佛门素汤（大豆芽菜熬汤），粤菜有首汤羹，一般没有拼盆或热荤的菜可以先上汤。 单尾类：一般是指各种的炒饭，上汤烩饭，瓦撑煲仔饭，生炒糯米饭，各种的炒、烩、瓣、捞生面，伊面等。 甜品：（甜菜）通常是指，席上点心，糖水，冻品，天热适宜清爽凉快的品种，冬天适宜用较浓厚的品种，人们经过品尝美味佳肴，再吃甜菜，既可以消滞、醒胃，又可以丰富宴会的气氛。 水果：粤菜讲究不时不吃，安排水果也要按季节安排，使其起到解腻、消食、醒胃、助消化的目的，最终在食品上显示最后食畅曲的尾声，下边谈一谈水果产地，那五地区为好。 增城，荔枝 四会，柑 顺得，蕉 四会，柑 潭州，大蔗 华南，李 新会，橙 茶窖，杭 东莞，龙眼 花地，杨梅 潮州，柑 桂林，马蹄 广西，沙田柚 番禺，菠萝 同时原酌宴会必须掌握好规律，通常我们是按先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒泡后煎炸，先精后粗，先优质后一般，粤菜的制作是根据季节性定口味的要求，一般来讲，春鲜夏脆，秋肥郁，冬浓厚，同时，筵席菜肴品种的配套应注意看金额的高低进行品种的配套，不能乱来搭配，影响一席菜的质量，因此，必须对生产部门的品种、制作过程熟练，然后对规律有所掌握，才能心中有数，有注意色泽，做到色、香、味、美，调配适当，色泽均匀，使人“望而生爱”，还要注意形态的配套，艺术的造型，客人的嗜好，一般不是客人的要求，不用重复原料，注意酸、甜、苦、辣、咸、鲜口味的配套，才能更好地做好菜式的调配。