酒店 0049食品卫生

吉林欧黛洗浴文化传播中心 主 编：欧 黛 Email-odwh163.com传播经典洗浴文化 O D W H 创造无限完美空间前期策划 企业培训 C I设计 形象包装 市场调研 空间拓展中国商务洗浴经典管理与培训 长春版食 品 卫 生长 春 商 务 洗 浴 网北 京 欧 黛 商 务 会 馆吉林欧黛洗浴文化传播中心Jilinoudaixiyuwenhuachuanbozhongxin联 合 出 版一、食品与食品卫生2二、食品卫生与人体健康4三、环境卫生与食品卫生6四、消毒与灭菌。8五、食品卫生质量的鉴别方法10六、预防食物污染、食物中毒和有关传染病12七、中华人民共和国食品卫生法15八、餐饮业食品卫生制度19九、消毒知识问答:24十、卫生知识问答26食品卫生基础知识一、食品与食品卫生 1食品的概念及其基本条件食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治病为目的的药品。食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件：(1)食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。(2)食品不仅应当符合营养要求，能够供给人体所需热能的各种营养素，具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用，此外，保健食品应具有特定的保健功能。(3)食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。对食品的上述3个基本要求都属于食品卫生问题。食品中存在有毒有害物质，或食品出现不良的感官性状，都属于食品卫生问题。在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。2食品卫生食品卫生学是预防医学的组成部分，它是一门研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。食品卫生学的主要内容包括以下几个方面：(1)研究食品中可能存在有害的生物因素、化学因素的种类、来源、性质、作用、含量，及其影响因素、监测的方法和预防措施。(2)研究各类食品的卫生问题以及食品卫生法第九条禁止生产经营的食品。(3)研究各类食品的生产条件及生产工艺，以及食品卫生法第八条规定的食品生产经营过程的卫生要求。(4)研究如何对食物中毒等食源性疾患的调查、处理以及预防。(5)研究食品生产加工中的危害性分析和关键控制系统的应用问题。(6)研究食品卫生规范问题。随着国际贸易的发展和食品卫生监督管理的要求逐步完善，食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规应尽量采用国际标准。(7)研究食品中的主要营养成分与人体健康的关系，以及如何合理膳食。我国目前的食品卫生工作是以食品卫生法为中心内容开展的，它具有一定的法律权威和普遍约束性的特点。二、食品卫生与人体健康1影响食品卫生的主要问题食品卫生是一项直接关系到每一个人的身体健康，以至影响子孙后代的工作。食品中出现各种各样的卫生问题并不是固定不变的，由于食品生产和经营过程中的具体条件不同而不同。如果食品中的有害因素达到对人体健康有影响的程度，那么就失去了食品的食用价值。就目前情况来看，影响食品卫生最大的问题主要有以下5个方面：(1)病菌污染 从食品原料的贮存、加工至菜肴的烹调的一系列过程中由于被病菌污染或病菌的作用导致食品腐败变质等称为病菌污染。常见的病菌有沙门氏菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。(2)霉菌污染 霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉素在粮食和饲料等食品中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起人的急、慢性中毒，还能使肌体致癌。霉菌种类繁多，最常见的有黄曲霉素和谷物霉素。(3)原虫与虫卵污染 原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。(4)化学污染 化学污染影响范围很大，情况也很复杂，造成化学污染的原因主要来自四个方面。其一，来自生产、生活环境中的各种有害金属、非金属、有机及无机化合物，如使用锡、铅容器造成铅中毒，用镀锌容器储存菜肴造成锌中毒和用铜容器储存酸性食物造成铜中毒；其二，在菜肴和点心的加工中使用不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都是造成食品污染的原因；其三，农业用化学物质所造成的污染，农作物在生长期或成熟后的贮存期，常常沾有化肥与农药，如果清洗不彻底，会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人的生命；其四，由不符合卫生的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触引起化学污染。(5)毒性动植物的污染 毒性动物主要指有毒的鱼类和贝类。某些鱼肉和贝类含有毒素，某些鱼类的血液和内脏含有大量毒素，人误食这些鱼和贝，轻者中毒致病，重者危及生命。毒性植物主要指那些含有毒素的干果和蔬菜这些植物对人类危害很大，不可以食用。食品中存在有害因素所引起的食品卫生问题，都可能由于管理不善，在食品加工、生产、贮存、运输、销售以及烹调过程中出现。食品中的有害因素是比较复杂的，这些因素所引起的食品卫生问题，对人体健康的危害程度也是不同的，有害因素越多，对人体的健康危害就越大，同时又与食用量、食用者的抵抗力、年龄、性别因素有关系。2食品卫生对人体健康的主要危害食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有下列几种情况：(1)急性危害 食品被大量致病微生物及其产生的毒素或化学物质污染后，随食品进入人体，在较短的时间内造成人体中毒。由于中毒原因不同引起的临床表现也不同，一般都伴有急性胃肠道症状或神经系统症状，严重者会因心脏功能衰竭而死亡。(2)慢性危害 食品被某些有害物质污染，其含量虽少但由于长期连续通过食品进入人体，在人体内不能完全排出，并不断蓄积起来，经过几年甚至十几年，当达到一定的中毒剂量时就发生中毒症状，这种经过相当长时间才能显露出来的危害称为慢性危害。由于食品中引起慢性危害因素不易被发现，原因较难查清，因此通常比急性危害还大，更应引起重视：(3)远期危害1)致癌。近年来流行病学资料表明，癌症发病率逐年上升。据推测人类癌症由病毒等生物因素引起的不超过5，放射性等物理因素引起的仅在5以下而由化学物质引起的占90，其中与饮食有关的因素占35。目前，具有或怀疑有致癌作用的物质有数百种与食品有关的为数也不少，如氯胺类、黄曲霉素等天然致癌物，以及坤、镉、镍、铅、铍等。2)致突变。食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变。这种作用称为致突变作用。3)致畸形。食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和器官形成过程中。可使胚胎发育异常或者通过胎盘进入胎儿体内引起胎儿畸形，这种作用称为致畸作用。三、环境卫生与食品卫生环境卫生的质量好坏对食品卫生质量有着直接的影响，如果食品生产、加工贮存等场所的环境好就能保证食品的清洁、安全卫生，否则就难以保证。环境卫生的好坏是保证食品卫生的首要条件，必须予以重视。1食品企业的环境卫生(1)食品企业外环境卫生 食品生产经营单位在申领卫生许可证前，选址必须符合卫生要求，要认真调查周围30米内有无垃圾、粪便处理场所?有无饲养牲畜、禽类或者屠宰场?有无排放有害物的工矿企业?若有上述情况，均不适合食品生产经营。(2)食品企业内环境卫生 食品企业内环境卫生包括与产品品种和数量相适应的原料处理、力口工、包装、贮存等厂房或场所。按照工艺流程，根据生熟分开、成品与半成品分开和严防交叉污染原则，安排房间的使用和设备布局，同时应有从业人员更衣、存放个人物品的房间。食品企业内环境卫生设施应包括：消毒、冲洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防蝇、洗涤、污水排放、存放垃圾废弃物等设备，以及便于防止食品污染、易于清洗消毒的卫生设施，不给各种昆虫等动物存活的条件，并实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责的“四定”管理责任制，这样在设施保证的同时，责任明确发生问题便于查清原因，追究责任。2环境中有害动物的防治苍蝇、蟑螂、老鼠等一些有害动物，是造成食品污染、传播疾病、引发食物中毒和肠道传染病的主要媒介，食品生产经营单位对这些有害动物应采取严密的杀灭防范措施。(1)灭蝇1)清除垃圾，搞好污水排放和厨房卫生，控制和消除苍蝇孳生繁殖的条件和场所。2)用工具灭蝇。灭蝇工具有许多种，如灭蝇拍、捕蝇笼、电子灭蝇灯以及粘蝇纸。效果都不错。3)药物杀灭苍蝇。目前有两大类灭蝇药，一类是广谱有机磷杀虫剂，如常用的敌敌畏；另一类是溴氢菊酯。后一种速效，较安全，性能稳定，有效期长，为首选药。4)加强防蝇措施。如装纱窗、门帘。有条件的单位可安装防蚊蝇风幕。5)灭蟑螂 蟑螂俗名叫油虫，它的流动不但污染食品，还传播疾病，是常见害虫之一。消灭蟑螂可以采用以下方法：1)改善食品生产加工、贮存条件。减少缝隙沟槽便于洗刷消毒。不给它提供栖息和觅食生活场所。2)人工诱杀。用芳香食饵诱虫集中，用沸水浇烫，火焰烧燎或用麻油诱粘进行捕杀：3)药物毒杀。用03的溴氢菊酯以100mgm2的量喷洒在蟑螂栖息场所进行毒杀也可以将蟑螂片、蟑螂净等毒饵放在蟑螂出没场所进行毒杀。(3)灭鼠1)工具灭鼠。用夹子、鼠笼、翻板、扣盒灭鼠，简便实用。2)毒饵灭鼠。毒鼠剂品种很多，如放鼠钠、杀鼠灵等。老鼠吃过毒饵后会中毒死亡：使用药物灭鼠要注意要设专人负责毒饵的换放、使用、管理，毒饵与正常食品要有明显区别，要限定投放毒饵的时间、地点、数量并要检查毒饵缺少的数量及死鼠的情况：四、消毒与灭菌。1消毒灭菌的概念和原则(1)概念 消毒是医疗预防医学中用物理和化学的方法，消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。消毒是食品生产经营者搞好食品卫生、预防传染病食物中毒的根本措施：灭菌是杀灭物体中的所有微生物的技术。它是食品生产经营者为达到较长时间保藏食品的技术措施，如罐头、真空包装食品。(2)原则1)必须能真正起到消除杀灭病原微生物的作用操作简便，经济实用。2)不影响食品质量，不损坏工用具设备，不构成对人体健康的威胁。2消毒灭菌方法消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。(1)物理方法1)煮沸消毒。在IOOC的沸水中煮3-5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接人口食品的容器、材料器具的消毒。2)蒸汽消毒。使用IOOC以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度灭菌效果比较好。3)干烤灭菌。用120180的干热空气加热物品，杀灭微生物多用于不耐湿热的物品消毒。4)红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200C。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。5)巴氏消毒法。可分为低温63、30分钟和高温80一90、30-60秒钟两种：为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到130一150持续05-2秒，细菌几乎全部被杀灭这主要应用在牛奶消毒上。6)紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。(2)化学方法 理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠性质稳定，有效浓度低毒性低来源充足，价格低，不损伤被消毒物品。不构成对人的危害，为人们普遍接受?1)使用含氯制剂。可将原液配制成3o一5o的溶液，用于餐具、酒具、茶具、直接人口的工用具容器，浸泡3-5分钟即可。用3o浓度的溶液进行果蔬消毒浸泡10分钟清水冲净即可。凉水配制，避光保存。 2)使用过氧化物制剂。浓度05一1浸泡3-5分钟，采用擦拭、喷洒等方式适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。3)使用醇类消毒剂。浓度65一75多用于工用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。五、食品卫生质量的鉴别方法（一）、评价食品卫生的原则和标准1评价食品卫生的原则(1)对人民健康负责的原则 在评价一个食品企业如果它生产经营的食品不能防止污染不能消除食品中的有害因素，就不能有效地确保人民身体健康，这个企业就是食品卫生不合格企业。评价某一食品时，色、香、味、形等感官性状再好，营养价值再高，如果不能确保其无毒无害，不能确保食用者的安全它就失去了食品的最基本条件。(2)符合国家食品卫生法和食品卫生标准的原则 食品卫生法和食品卫生标准，对食品卫生质量提出了法定标准，它是生产经营食品企业必须遵守的法律法规：为了人民的身体健康，任何集体、个人、组织都不得违犯。它是卫生行政部门法定的行政行为规范。我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的卫生标准去评价，这是评价食品卫生质量的惟一依据。2食品卫生标准国家制定的食品卫生标准分感官指标、微生物指标和理化指标。这3项指标是正常检验食品，判别卫生合格与否的依据，也是卫生行政部门进行日常监督工作的依据(1)感官指标 各种食品都有其本身固有的色、香、味、形感官性状这些感官性状随食品卫生质量发生变化，这种变化通过人的眼、鼻、舌、手等器官可简单灵便地检查，凡是异常的，食品卫生就已发生了变化。感官检查方法，对于食品的腐败变质、发霉、生虫、油脂酸败、混有异物、掺杂掺假等异常情况。具有方便、灵敏、快捷的优点。(2)微生物指标 包括3项指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌。它们是评价食品卫生质量优劣及对人体健康危害程度的重要指标之一。(3)理化指标 针对正常食品中已知化学污染物、食品添加剂以及对食品产生质量影响的各种物理因素，如粮食中农药残留、黄曲霉素等，为保证人体不受伤害，国家卫生标准对各种食品中化学污染物和食品添加剂含量提出了严格要求。（二）、变质、过期、假冒伪劣食品的鉴别1食品腐败变质的鉴定(1)感官鉴定 是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定从色、香、味、形方面和正常食品进行对比鉴别。(2)产品的检验鉴定 在实验室对食品微生物、理化指标进行检验。2过期食品的鉴定(1)根据食品标识是否完整、清晰有无生产日期。保质期是否过期进行鉴定：(2)根据食品的正常情况和感官判断食品色、香、味有无异常，与原有食品比较是否过期，(3)根据食品的营养成分和卫生标准通过实验室检验来判断确定：3假冒伪劣食品的鉴别随着食品市场的开放和流通在食品中掺假、掺杂、伪造的假冒伪劣食品充斥市场如何鉴别真伪非常重要。(1)掺假食品的鉴别 掺假食品是指在食品中添加廉价的、没有营养价值的。或从中抽取了营养成分或者换进质次的物质从而降低厂原有食品的质量：(2)掺杂食品的鉴别 掺杂食品是指在食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物，如辣椒粉中加入橘子皮、玉米面、红砖粉大米中掺砂粒、荧光粉。发菜中掺玉米须。冻猪肉、冻鸡中注水。味精中加食盐等-(3)伪造食品的鉴别 伪造食品是指食品的标志和名称与包装内容不符。如用名牌酒商标(茅台、五粮液)包装伪劣质量的假酒用工业酒精兑制白酒。用虚假广告宣传的各种营养品、保健品、防癌食品等综上所述。对一般假冒伪劣食品的鉴别。町通过感官检查、实验室检查以及常见的方法进行鉴别对特殊假冒伪劣食品则需要用特殊方法才能鉴别主要依据特有的理化性质来鉴别。六、预防食物污染、食物中毒和有关传染病（一）、食品污染与预防1食品污染的概念有毒有害物质进入正常食品对人体健康构成威胁称为食品污染：食品在种植、养殖、采收、屠宰、生产、加工、贮存、运输、销售、食用等过程中各种有毒有害物质污染到食品上。人们吃了就可能引发传染病、寄牛虫病造成食物中毒等损害；2食品污染的类型、途径及预防办法(1)生物性污染 生物性污染是指食品受到具有生命活性物质及其毒素的污染。在人生活的环境中存在着大量的微生物，包括病毒、细菌、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫和其他动物。生物性污染首先是细菌污染。细菌生命力极强，在温度、水分、营养适宜条件下每15-20分钟即可分裂繁殖一代。在我们的生活中，食品不可避免地会受到细菌污染，污染越多，越容易腐败变质，带有致病菌的机会就越多。这些病菌通过污染环境，污染生产用具造成疾病的传播，因此，我们在食品生产经营各个环节加强洗刷消毒、保持良好环境卫生是非常必要的。此外还有霉菌及其毒素、细菌毒素、寄生虫卵的污染。这些污染在食品外环境中大量存在，它们也是通过污染食品对人体健康构成危害因此，我们要采取严格的洗刷消毒措施，保持食品的良好环境，防止上述有害因素的污染。(2)化学性污染 化学性污染主要有4种：1)农药污染 食品在种植、养殖时大量使用农药，农药在除虫灭病的同时也会对人体造成危害。其预防措施就是严格加强农药使用管理，认真执行农药安全使用标准。2)工业的“三废”污染 在工业污染的水域、土壤中生长的食品给人造成危害。这种危害是慢性蓄积，危害最大。预防措施是加强企业“三废”的处理，把“三废”危害降低到最低限度。3)化学添加剂的污染 国家法律和卫生标准规定，为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，允许在食品中添加一些化学的和天然的物质，但在使用中对质量标准、使用方法、添加剂量都应严格遵守规定。4)食品生产用具、容器、机械、包装材料等的污染 国家法律和卫生标准对生产用具、容器、机械、包装材料中有害物质含量均有严格限制和规定应照章执行确保食品不受污染。(3)放射性污染 在应用放射线消毒食品时，也会污染食品。食品若有放射性污染，会导致长期慢性危害。目前，国家对放射防护有严格法律规定，应严格执行，确保防止放射性污染。（二）、食物中毒及预防1食物中毒的定义世界卫生组织认为，凡是通过摄取食物而进人人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病包括肠道传染病，如痢疾、肝炎、食物中毒、寄生虫病等等食物中毒仅为其中之一。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当成食品摄人后出现的非传染性疾病。2食物中毒的分类食物中毒根据其病原的种类，可分为微生物食物中毒、化学食物中毒、有毒动植物食物中毒，以及不明原因食物中毒。食品中微生物引起的食物中毒比较常见，位于食物中毒之首，其污染主要来源是家禽、蛋、乳制品及同类制品中的致病微生物。化学食物中毒以亚硝酸盐中毒多见。有毒动植物食物中毒以扁豆中毒、鲜黄花食物中毒、发芽土豆中毒、河豚鱼中毒等多见。3食物中毒的特点(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，不食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。(2)潜伏期较短。发病急剧病程亦较短。(3)所有中毒病人的临床表现基本相似。(4)不存在人与人之间的直接传染，不像肠道传染病那样有传染性的连续发病的特点：4预防食物中毒和有关肠道传染病的措施(1)加强从业人员法制观念。加强规范化管理。定期组织体验，体检合格上岗。严禁无健康证和食品卫生知识培训证上岗，同时要密切注意加工销售直接人口食品从业人员的健康状况和手外伤，发现患病、手外伤要立即暂时调离岗位，以防污染食品。(2)严把进货质量关，坚持索证，防止购人变质过期的假冒伪劣食品原料?存放于冰箱中的食品要生与熟、成品与半成品分开存放。坚持先进先出原则。冰箱定期清洁，除霜消毒，防止霉菌和其他细菌污染。(3)加工过程中遵守从生到熟加工顺序。切实做好生熟分开。做到生产用具、容器生熟分开，成品与半成品分开旷原料与成品分开，货款分开，杜绝生食与熟食的交叉污染。(4)冷菜、凉拌菜、冷饮、冷食等直接人口食品以及不需要加热成熟处理即可食用的食品，如黄瓜、西红柿、海蜇等经过洗净消毒后，要在冷菜间进行加工处理。加工销售熟肉、豆制品、凉菜要做到“五专”，即专人，专室专工具，专消毒，专冷藏。所有的生产用具、容器、冰箱也都必须做到“五专”。(5)食品要烧熟煮透，如扁豆要炒熟焖透。熟肉制品出锅要摊开凉透后人冰箱冷藏：夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须回锅加热。七、中华人民共和国食品卫生法（一）、中华人民共和国食品卫生法规体系中华人民共和国食品卫生法于1995年10月30日经第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过并公布实施它是新中国成立后第一部经全国人大常委会通过的卫生法律。是食品卫生法律体系中法律效力等级最高的法律文件。食品卫生法规体系由食品卫生法和与食品卫生法相配套的部门行政规章以及与食品卫生法相配套的地方性法规、地方政府规章、食品卫生标准、检验规程组成：（二）、食品卫生监督制度食品卫生法第二条规定国家实行食品卫生监督制度。食品卫生监督制度是由国家来实行的是在企业自身管理的基础上，通过卫生行政部门依法履行食品卫生监督来具体实现的：食品卫生监督制度还包括社会监督制度食品卫生法第五条规定：“国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。”我国食品卫生社会监督包括3个部分，即新闻部门的监督、社会团体的监督和公民个人监督。（三）、食品卫生标准食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个等级.国家标准是由卫生部制定颁布，行业标准需要在全国同行业范围内统一技术要求，地方标准则是由省级人民政府制定颁布标准，企业标准则是企业内部统一技术要求而制定的标准。（四）、食品卫生许可食品卫生许可制度是依法管理食品卫生的重要一环。依据我国食品卫生法的规定。食品卫生许可的范围和内容主要包括以下几个方面：1食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加，卫生行政部门对上述工程选址和设计情况进行卫生审查，对符合卫生要求的工程设计和工程验收做出卫生许可的决定。2食品从业人员必须取得健康证后方可参加工作。食品从业人员应在卫生行政部门指定的卫生防疫或医疗单位进行健康检查，每年一次，合格后领取健康证方可上岗从事食品相关工作，这就是健康许可制度。3食品生产经营者必须取得食品卫生许可证后方可从事食品生产和经营活动。4利用食品新资源生产的食品生产经营企业在投人生产前，必须按规定程序报请许可后，方可生产经营。5保健食品必须报卫生部审查批准后方可生产经营。6用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须经卫生行政部门批准，未取得省级以上卫生行政部门审查批准的，不得用于食品、食品用工具、设备的洗涤或消毒。7食品广告的许可依照食品广告管理办法的规定。食品生产经营者发布食品广告之前，应报请地级以上卫生行政部门审查取得食品广告证明后，方可发布食品广告。（五）、食品生产经营者的法定义务与责任1食品生产经营者的义务食品卫生法明确规定了食品生产经营单位和人员应当履行的法定义务。(1)食品生产经营单位的义务1)取得食品卫生许可。2)保证食品的卫生和安全。3)加强自身的食品卫生管理。4)接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查，(2)食品生产经营人员的义务1)接受健康检查和食品卫生知识培训。2)按照规定的生产工艺规范和岗位要求加工或经营食品。3)保持个人卫生。4)不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。2食品生产经营者的权利根据食品卫生法以及有关法律的规定，食品生产经营者享有的权利主要表现在以下两个方面：(1)有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利。除法律、法规规定不能公开的事项外，卫生行政部门应当公开办事依据、办事程序及办事结果，没有公开的食品生产经营者有权要求其公开，拒不公开，可以请求上级卫生行政部门专栏公开。(2)有依法保护自身合法权益的权利1)有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取的技术资料予以保密。2)对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告。3)对卫生行政部门作出的行政处罚不服的，有权申请复议或向人民法院起诉。4)对卫生行政部门和食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害的。有权要求赔偿。3违法生产经营食品的法律责任合法的食品生产经营活动受到法律保护，违法的食品生产经营活动应受到法律的制裁。根琚食品卫生法以及有关法律的规定，对违法的食品生产经营者，应视其违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度追究以下法律责任。(1)行政法律责任1)给予食品卫生行政处罚。 2)给予治安管理行政处罚。(2)民事法律责任 根据食品卫生法第四十八条的规定，违犯食品卫生法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的或者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。(3)刑事法律责任 根据食品卫生法规定，对生产经营不符合卫生标准的食品造成严重食物中毒事故或其他危害的，或者在生产经营的食品中掺入有害的非食品原料的应依法追究刑事责任。另外，食品卫生法第五十三条还规定，以暴力威胁方法阻碍食品卫生，监督管理人员依法执行公务的，要追究刑事责任。八、餐饮业食品卫生制度一）、饮食行业的卫生设施要求1通风换气设备应保持足够的换气量，及时驱除生产性蒸汽、油烟，保持空气新鲜。2照明设备采用自然照明，窗户面积与地面面积比例不少于1：6。若人工照明照明度设计要恰当，照明要均匀，避免闪烁，照明源本身要便于清洁，安装在保护罩内，以免发生破碎污染食品。3防尘、防鼠、防蝇设施食品制售必须在室内，冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。4消毒设施每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间，消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。5污水、污物处理设备要求管道通畅，口颈适合，并有存放垃圾、废弃物的垃圾箱或垃圾桶，密封存放，及时清运。6食品机械、容器及用具应无毒无害、耐腐蚀，尽可能采用不锈钢、搪瓷、玻璃及无毒材料制品。二）、饮食业的各项卫生制度 1食品采购、运输卫生制度(1)采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。运输中要防蝇防尘，防止污染。(2)不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第九条所规定的禁止经营的食品。(3)装卸食品时，食品不能直接接触地面，不在马路上堆放直接人口食品。(4)采购食品来源要清楚，从国外或外埠采购的食品，必须索取进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证，肉类制品要有检疫合格证，标明检验率。(5)运送直接入口的食品，应用密闭的专用容器盛装。食品上车后，要加锁密闭，并要车不离人。所有运输车辆必须防尘、防晒、防蝇、防雨。2食品储藏保管卫生制度(1)食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记(要与食品批号相符)，登记食品的保质期，并注意以下几点：1)不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。2)黄鳝鱼、甲鱼、乌鳢(黑鱼)、河蟹、青蟹、烤蟹、各种贝类，凡是已死的有权拒收。3)过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经检查验收后，对人体无害的方可验收入库。4)验收用的工具、容器做到生熟分开。(2)储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架，生熟分开，排列整齐，挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分库存放，没条件分库的，要分类上架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。(3)放粮食等干杂食品库要通风良好，温湿度低门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇无鼠，无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色，无油垢，无虫蛀。(4)冷库应达到应有的温度，熟食品库要保持在-4左右，黄油要保存在-10-15冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(几天)保存则需要在-6-10之间，长期保存(一个月以上)时，冷藏的温度要在-18以下。有条件的单位应在冷库外建预冷间，食品须预冷后再进入低温库内。(5)库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查和质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。3食品粗加工卫生制度(1)不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品。(2)加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器，用后要洗刷干净。定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工。废弃物要放在垃圾桶内不积压，不暴露，及时处理。(3)各种蔬菜要择洗干净，无虫，无杂物，无泥沙。蔬菜要先洗后切对发芽土豆要挖去芽眼，削去发绿的皮肉。 (4)鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。饺肉不带血，不带毛，不带皮，不带淋巴结。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。(5)允许生食的水产品(龙虾、生鱼片等)和半成熟肉食品(如牛肉等)，在粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。4热菜烹调卫生制度(1)不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧透煮透。(2)调料要符合卫生要求，盛装调料的容器要清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合食品添加剂管理办法，尽可能少用或者不用。不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。(3)煎炸食用油多次高温使用后，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。(4)品尝食品要用专用工具，制余食品要妥善保管，食用前要再次加热。(5)锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具、容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁，配菜盘要有标志。5主食、面点间卫生制度(1)不使用生虫、霉变、有异味、污染不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料，面点用的禽蛋要先洗净消毒后方可使用。(2)糕点生产应不断改进工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、包装材料应符合卫生要求，使用前后应洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外标志，保持清洁。(3)使用发酵粉要准确无误，面肥(引子)不得变质，发霉，点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。(4)主食、糕点等以销定产。存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开。(5)加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。 6冷荤间卫生制度(1)配制冷荤做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。卫生设备要齐全，切配时要做到二次更衣，换专用工作服及鞋、帽。非本室人员不准入冷荤间，室内不准吸烟。操作人员要保持手掌和工作服的清洁卫生。非直接入口食品和加工生肉的工具、容器不准进入冷荤间。 (2)使用外进的动物性熟食品要验收登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销。保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品食用前要加热处理。(3)凉菜，如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗净消毒后食用。(4)凉拌素菜(如扁豆)要煮熟，烫透，豆制品做到熟透后再制作冷荤：(5)动物性熟肉的制、售、冷藏做到生熟分开。专用的刀、墩、菜板、抹布等用具、容器使用前要洗刷消毒。7.餐具洗刷消毒卫生制度(1)坚持洗消工序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒4道工序。消毒温度达到90以上1分钟，感官检查为光、洁、涩、干；药物消毒要达到规定的消毒浓度和时间。感官检查为光、亮、涩、干。(2)消毒后备用餐具、茶具、酒具应有专柜储存，摆放整洁有序，碗柜防尘，无杂物无油垢。(3)洗碗机要保持干净，热力洗消用水、蒸气要达到规定的温度。洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣。桌面、地面清洁无污物。(4)废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢。(5)西餐用的刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗消后要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。8餐厅卫生制度 (1)餐厅的温度、湿度、噪音、色调都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理要求。(2)餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐室内无有害昆虫、老鼠。餐桌上调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒。酱油、醋要每日更换。(3)消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员在操作前要把双手洗净消毒。台布要一餐一换，小毛巾要一用一消。(4)餐厅酒吧出售的酒水要符合卫生要求，瓶外部干净无泥污。不出售颜色不正、味道不正、质量不佳和过期的酒水。(5)餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查不卖质量不佳、品种不符、数量不符、含有杂质异物的食品。9个人卫生制度(1)要坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服。(2)仪容仪表符合要求，按规定着装，不带戒指、耳环、项链。男性不留长发和大鬓角，女性头发不披肩，化妆淡而大方。(3)操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作如抓头发，剪指甲，掏耳朵。伸懒腰，剔牙，打哈欠等。(4)每年必须进行健康检查，新员工及临时工上岗也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。 (5)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，应及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。九、消毒知识问答:1）、布草的消毒方法？洗衣房高温蒸气消毒；2）、茶杯、口杯的消毒方法和消毒时间？消毒方法：1、去污；2、冲洗；3、电子消毒（时间30分） 4、做好记录；3）、抹布消毒方法？1、去污 2、冲洗 3、浸泡（用1：1公斤的漂白精片溶液）4、冲洗 5、晾干4）、卫生间消毒程序和方法？程序：先面盆 后恭桶方法：1、先用浴盆剂、洁厕剂均匀地喷洒在面盆，恭桶上刷洗； 2、冲洗二缸； 3、消毒（用1：1公斤水的漂白精片溶液洒在二缸上， 持续15分钟）； 4、用清水冲洗二缸； 5、用抹布抹干（抹布专项专用），消毒后贴上消毒标志 的封条；5） 、抹布的专项专用是如何分类的？房间内：需一湿一干，两块抹布；卫生间：专项专用： 面盆用一块抹布； 恭桶用一块抹布； 地面用一块抹布； 镜面用一块抹布；6） 、热水器定期清理时间？三十天左右清理一次；7） 所有用具备品统一做到？1、 消毒要有专人负责，并记好消毒记录；2、 消毒后的备品要有专人专柜进行保管存放。十、卫生知识问答1） 食品存放使用四隔离？1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离3、食品与杂物隔离 4、食品与天然冰隔离2）用具实行四过关？1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒3）个人卫生做到四勤？1、勤洗手，勤剪指甲 2、勤洗澡，勤理发3、勤洗衣服，被褥 4、勤换工作服4）公共场所从业人员患哪几种疾病需调离岗位？1、伤寒 2、痢疾 3、病毒性肝炎 4、肺结核5、渗出性皮肤病 6、性病5）防疫部门对公共场所从业人员的要求？1、 工作时要着装整齐，美观大方，工作服应保持清洁，定期消毒，应佩戴胸章或号标，工作服只在工作时穿，不得穿回家或办其它事情，化淡妆上岗；2、 勤洗澡、理发、勤剪指甲、勤洗手，勤换工作服，讲究手的卫生是防止病从口入的重要环节；3、 不要对客人打喷嚏、咳嗽，不得随地吐痰，工作时不得吸烟、喝酒、吃零食；4、 从业人员无传染病，从业人员每年必须进行健康检查，对患有传染性疾病不得上岗；6） 公共场所易传播的疾病有哪些？（1）细菌性痢疾 （2）伤寒 （3）病毒性肝炎（4）肺结核 （5）皮肤病 （6）沙眼（7）急性传染性结膜炎 （8）中耳炎（9）流感和流行性脑脊髓炎 （10）性病、艾滋病7）公共场所需消毒的公共用具有哪些？浴巾、毛巾、地巾、床单、枕袋、被罩、理发工具、茶具及各类杯碟等，要一客一换一消毒，卫生间的面盆、恭桶要坚持每天消毒。卫生知识问答、 服务的从业人员患伤寒、痢疾、病毒性肝炎、肺结核、皮肤病、性病等不能从事此行业。、 公用茶具应一客一洗一消毒。必须做到表面光洁、无油渍、水渍、异味。、 公共场所基本卫生要求是什么 ：空气清洁、卫生设施完好、卫生制度健全、采光照明良好、环境清洁、微小气候适宜、 四勤：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发洗衣服、被褥、勤换工服、 哪些物品必须进行消毒：茶具、用具、餐具、 一般食品要做到：有正规生产厂家、出厂日期及保质日期内、一般物品要做到生熟分开，有专职的消毒记录员及消毒记录、 消毒采用臭氧消毒及高温消毒、约在分分钟。消毒方式一般为高温、臭氧、煮沸、 消毒方式一般为：一洗、二刮、三冲、四消毒。、 服务的从业人员患伤寒、痢疾、病毒性肝炎、肺结核、皮肤病、性病等不能从事此行业。、 公用茶具应一客一洗一消毒。必须做到表面光洁、无油渍、水渍、异味。、 公共场所基本卫生要求是什么 ：空气清洁、卫生设施完好、卫生制度健全、采光照明良好、环境清洁、微小气候适宜、 四勤：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发洗衣服、被褥、勤换工服、 哪些物品必须进行消毒：茶具、用具、餐具、 一般食品要做到：有正规生产厂家、出厂日期及保质日期内、一般物品要做到生熟分开，有专职的消毒记录员及消毒记录、 消毒采用臭氧消毒及高温消毒、约在分分钟。消毒方式一般为高温、臭氧、煮沸、 消毒方式一般为：一洗、二刮、三冲、四消毒。、 服务的从业人员患伤寒、痢疾、病毒性肝炎、肺结核、皮肤病、性病等不能从事此行业。、 公用茶具应一客一洗一消毒。必须做到表面光洁、无油渍、水渍、异味。、 公共场所基本卫生要求是什么 ：空气清洁、卫生设施完好、卫生制度健全、采光照明良好、环境清洁、微小气候适宜、 四勤：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发洗衣服、被褥、勤换工服、 哪些物品必须进行消毒：茶具、用具、餐具、 一般食品要做到：有正规生产厂家、出厂日期及保质日期内、一般物品要做到生熟分开，有专职的消毒记录员及消毒记录、 消毒采用臭氧消毒及高温消毒、约在分分钟。消毒方式一般为高温、臭氧、煮沸、 消毒方式一般为：一洗、二刮、三冲、四消毒。30中国商务洗浴经典管理与培训-食 品 卫 生