DBS53 019-2014 食品安全地方标准 鲜花饼.doc

DBS 53云南省食品安全地方标准DBS 53/ 0192014鲜花饼2014 - 12 - 22发布2015 - 06 - 01实施云南省卫生和计划生育委员会发布DB53/ 0192014前言本标准为首次发布。4鲜花饼1 范围本标准适用于鲜花饼。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 鲜花饼馅料以重瓣红玫瑰等可食用花卉为主要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成的鲜花饼馅料。3.2 鲜花饼以小麦粉、食用猪油为主要原料做饼皮，经包入鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的焙烤类糕点。4 产品分类4.1 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼。4.1.1 酥皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、饴糖、猪油、重瓣红玫瑰等可食用花卉、水为主要原料，经过面团搅拌，包入油酥（小麦粉、猪油）多次折叠后整形、包馅、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富的层次感，口感酥软。4.1.2 软皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、酵母、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状且气孔均匀。4.1.3 硬壳鲜花饼：以小麦粉、猪油、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、蜂蜜、膨松剂、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感。4.2 产品按馅料不同分为：玫瑰鲜花饼、其它可食用花卉鲜花饼。5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 小麦粉：应符合GB 1355的规定。5.1.2 重瓣红玫瑰花等可食用花卉：应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.1.3 白砂糖：应符合GB 317的规定。5.1.4 食用猪油：应符合GB 10146的规定。5.1.5 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。5.1.6 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。5.1.7 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求检验方法组织形态外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块。将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，目视、鼻嗅、口尝。色泽酥皮鲜花饼饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦。软皮鲜花饼饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦。硬壳鲜花饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。馅料质馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽。滋味与口感具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味。杂质无肉眼可见外来杂质。5.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法干燥失重/（g/100g） 35GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） 25GB/T 20977粗脂肪/（g/100g） 30GB/T 5009.6馅料含量/（g/100g） 40本标准的附录A酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 5GB/T 5009.56过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25黄曲霉毒素B1/（g/kg） 5.0GB/T 189795.4 污染物限量污染物限量：应符合GB 2762中焙烤食品的规定。5.5 微生物限量5.5.1 致病菌限量：应符合GB 29921中粮食制品的规定。5.5.2 指示菌限量：应符合表3的规定。表3 指示菌限量项 目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法ncmM菌落总数5210 000100 000GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3霉菌 100GB 4789.15a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。5.6 食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.6.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5.7 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6 其他预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。AA附录A （规范性附录）馅料含量的检验取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算：(附录A.1)式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）；m：鲜花饼净重（g）。结果以测定3个样品的算术平均值计。_