酒店筹备工作计划大全

酒店筹备工作计划大全目录一、酒店筹备工作计划2二、餐饮管理十法5三、酒店企业文化6四、七种最重要的管理方法8五、卡尔顿酒店黄金标准9六、市场促销与营销的几点看法10七、餐饮计划管理11八、餐饮怎样做绩效管理14九、餐饮一线团队建设15十、西厨房五十不准17十一、中厨房五十不准18十二、复合型酒店从兴建到开业的工作内容20一、酒店筹备工作计划序号工作内容计划完成时间责任人备注 1土建完成开业前四个月2精装修开始施工 3客房.餐饮大堂装修 4消防,空调,水.电.气管道建设完成 5通信系统布线 6后勤工程动工 7 开始安装窗 8员工宿舍建设安排 9酒店停车场建设10主要管理人员进场总经理熟悉酒店状况11审定酒店组织机构总经理12审定各部门岗位编制总经理13岗位设计、薪资计划人力资源部14完成宿舍工程.床.被子开业前三个月15弱电系统安装,锅炉安装16室外场地清理和绿化计划17定制厨房设备设施,18开始市场调研,并制定营销方案营销部19制定员工军训计划人力资源部20制定员工公共课培训计划人力资源部21新员工酒店入职培训人力资源部22制定岗位职责管理规范人力资源部23制定岗位操作程序各部门24制定各岗位工作质检标准 各部门25制定服务质量评定细则人力资源部26审定员工手册总经理室27行政区域划分、定位行政办28宿舍、员工餐厅调试运行 行政办29员工开始分部门专业培训 各部门30制定各部门物品申购单总经理室31制定印制各种报表.单据各部门32办理各类许可证 行政办33空调系统安装与调试开业前两个月34电器.通信系统安装与调试35厨房设备设施安装与调试36装修工程竣工清理37装修工程竣工清理38检查酒店各部工程与设备安装完成情况 工程部39工作服(名牌)选料、订样、制作 各部门40员工开始全面专业培训 各部门人力资源部牵头41定制营销用品,开始前期介入性营销 营销部针对VIP充值卡目标客户42制定各部门营业时间 各部门43制订酒店装饰采购方案 采购部各部门配合44检查酒店各部工程与设备安装完成情况各部门工程部牵头45制定各部门项目收费标准财务部各部门配合46设计制定酒水单、食品单、菜单等营业单据 各部门财务部牵头47酒店物品的确定采购财务部48制定各部门卫生进场计划各部门49制定vIP会员充值消费卡、会员卡及营销办法 营销部50家具定制 财务部51一次性消耗品确定 财务部52设计酒店标准色、图案、辅助色、CIs设计营销部53制定开业前媒体广告、策划、宣传方案营销部开业前一个月54检查并调试酒店各部工程与设备安装完成运行情况各部门工程部总协调55安排员工到友好酒店实习各部门酒店内部演练56 确定各部门项目收费标准 各部门57开始前期介入性营销营销部全力推广VIP充值会员卡58客房、餐厅、会议家具进场各部门59制订开业典礼宴请贵宾名单与计划营销部60各部门项目交接、验收各部门61各部门卫生进场 各部门62执行落实开业前媒体广告、策划、宣传方案营销部63制定开业庆典策划方案营销部64物品入库财务部65 物品出库财务部 各部门66各营业点标牌制作安装 营销部67酒店试运营各部门68 酒店隆重开业各部门备注：以上筹备计划将根据酒店工程进度及时做适当的调整。二、餐饮管理十法激烈竞争的餐饮市场中，如何让自己的餐饮企业立于不败之地？如何树立餐饮品牌，走出一条成功之路？在新的市场经济下，中国成功加入 WTO 的时刻，一个成功餐饮企业其核心关键是什么？这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。笔者却以为新世纪需要新的餐饮管理模式，总结自己多年餐饮实践工作经验，提出新餐饮管理十法，供广大餐饮管理工作者参考。 一个中心 : 以餐饮企业的经济效益为中心。 二个基本点 : 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。 三个代表 : 代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。 四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。 五点突出 : 树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。 （留）住客源 : 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。 （奇）兵制胜 : 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。 八方来客 : 分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。 九分等于零 : 把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。 十全十美 : 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。三、酒店企业文化建设个性化酒店文化的基本模式，不外乎观念先导、文化定位、文化传播、完善发展。观念先导首先需要从正确把握酒店文化的内涵着手。酒店文化是指酒店在长期的经营管理实践中，逐渐培育成的、占据主导地位的、并为全体员工所认同和遵守的企业价值观、企业精神、经营理念以及行为规范的总和，其内容包括物质文化、行为文化和制度文化，还有处于核心地位的酒店精神文化。酒店精神文化决定着酒店的物质文化、行为文化和制度文化，是酒店企业的上层建筑。把握酒店文化教育的内涵也就明确了文化定位。在进行酒店文化建设时，最为关键的是对酒店精神文化的准确定位，博采众家之长，为我所用，包括中国传统文化中的优良成分、国外先进企业文化的经验等。为了使酒店文化能够深入人心，在进行文化传播时，主要运用发挥酒店经理的垂范作用和酒店英模人物的影响作用，以增强酒店员工的企业意识，建立完善的酒店文化网络，并利用酒店文化载体和重大事件进行传播，树立良好的酒店形象。在进行酒店文化建设中，为了避免重大失误，要及时进行总结修正，不断完善酒店文化的内容。如果说“精神文化”稍显抽象的话，那么精心塑造酒店文化的“形”与“神”就相对形象一些酒店就像人一样，“形”和“神”各不相同，模样和品行都不一样，有什么样的老总就有什么样的企业。北京的“炸酱面大王”和”仿膳”就不一样，“龙门客栈”和“香格里拉饭店”肯定不同。酒店如人，都有个名字，或叫“牌子”。而品牌化讲的不是一般意义上的店名，它是一个名优化的概念，从形到神、从外观到内涵都能取悦于消费者，并在市场中赢得广阔的酒店实体。从这个意义上讲，中国的名酒店实在太少了。要加强酒店的企业文化建设，必须明了企业文化的内涵，着力抓紧其核心，精心打造，精益求精。对于中国酒店企业和酒店市场而言，酒店文化的力量主要是通过企业家和职业经理人的行为影响表现出来的。所以酒店文化应该是包括企业家在内的员工职业理念群体，是企业历史的积淀和仪式的传承，是市场竞争和管理行业的道德基础，核心灵魂是企业家的创新精神。这种精神包括对本民族、本地区的文化眷恋，对行者发自内心的关爱，以及志存高远的战略投资行为。酒店是社会的、历史的，而不仅是属于企业家自己的；在历史的长河中，我们所能做的就是以自己的创新努力去探索人类文明多方向演进的可能性，这种创新精神还包括酒店企业家应该把自己的角色当作职业而不是职位。酒店文化是酒店无形价值的体现，只有将这种宝贵的无形资产转化到具体实践的过程中，才能使酒店的凝聚力和向心力不断加强，成为酒店共同价值观的核心。通过合理配置人才不断提高员工素质，是酒店文化建设和管理的根本所在，需要努力造就一批高素质的员工队伍，以及富有个性化的经营风格，使企业文化真正落到实处。酒店文化是实实在在的，必须从基础做起，必须从管理人员做起。酒店文化体现在酒店环境的布置中，体现在客人的宣传中，更体现在酒店员工、特别是管理人员的日常管理行为中。酒店日常行为的持续创新就是企业文化的最有效载体，如某酒店集团每周准备有各种与旅游相关的日常用语，教旅游者学习用当地语言进行简单的沟通。正是这些从细微处入手的服务行为体现了该酒店集团处处从顾客需求出发的企业文化。致力于企业文化建设的酒店企业也要抓紧时间做好不同层次、不同区域的员工行为规范，尤其是管理人员的行为规范、员工社交场所的礼仪规范，以及长期的员工文化素质提升规范。“名牌的一半是文化”创酒店名牌，突出酒店文化特色，加强酒店文化经营，必将成为酒店经营成败的关键。酒店全面导入酒店CIS，是酒店名牌形象得以有效塑造和提升、也是酒店及其产品成为名牌的必由之路。对与酒店形象有关的一切要素要进行全面系统的规划设计，并通过全方位的多媒体的统一传达，塑造独具文化品位的酒店名牌形象，以谋求大众的认同。名牌文化管理是从酒店企业文化制度层次上规范和约束酒店员工的内部和对外的各种行为，是创造名牌文化的组织基础和制度保证。对内主要体现为酒店管理的科学化改革，要求酒店制定制度文化发展战略，为酒店价值现象体系贯彻落实提供制度保障；对外则表现为建立文化发展战略。目前的中国酒店业供求关系发展不平衡，供大于求，竞争激烈，但市场的层次、空间和潜力还很大。聪明的管理者不会害怕竞争，而是通过竞争来显示优势和能力，通过竞争找到自己的位置。我们应该认识到：供求的天平倾向消费者，他们不仅可以选择不同档次的酒店，还可以选择同档次酒店里最值得信赖的品牌，实际上他们是在选择最值得信赖的员工、最值得信赖的服务、最值得信赖的文化。四、七种最重要的管理方法一、分权管理 分权就是转交责任，一个上级不是什么决策都自己作，而是将确定的工作委托给他的下级，让他们有一定的判断和独立处理工作的范围，同时也承担一部分责任。下级因为参与责任提高了积极性；上级可以从具体工作中解放出来，可以更多投入本身的领导工作。二、漫步管理 漫步管理的意思是：（尤其是）最高领导不埋头在办公室里而尽可能经常地让下属看见他：就像“漫步”那样在企业转悠。好处：企业领导不仅可以从第一手（直接从职工那里）获知职工有什么烦恼和企业流程在哪里卡住了。而且，上司亲自察看工作和倾听每个职工的话对职工也是一种激励。三、结果管理 上级把要得到的结果放在管理工作的中心。但在结果控制时不一定要评价一个下属，而可以是一个部门或他所从属的一个岗位。四、目标管理 上级给出一个他的下属要达到的（上级）目标。例如目标为：销售额提高15%。各个部门的下属要共同确定达到这目标-提高产品销售。上级则有规律地检查销售额变化的情况。好处：提高工作意愿和参与责任。此外下属们共同追求要达到的目标，促进了团体精神。五、例外管理 领导只对例外的情况才亲自进行决策。例如一个下属有权决定6%以下的价格折扣。当一个顾客要求10%的折扣时，就属于例外情况了：这必须由上司决定。职工有独立处理工作的可能-减轻了上司的负担。此方法的实际困难在于：什么是“正常”业务，什么是例外？因此经常要检验决策范围。六、参与管理 下级参与有些问题，尤其是与他本人有关的问题的决策，可以提高对企业目标的“认同”。当对重要问题有共同发言权时，职工不会感到被“傲慢”地对待了。七、系统管理 对确定的企业流程进行管理。把企业作为一个大系统，这个系统就像一个电流调节系统似地运行。对那些不断重复的活动有许多规定和指令（例如机器的开和关、更换和维修）。许多的规定是为了保证“整个系统的运行”。将所有工作过程组织成通畅的流程。领导要注意的是，不要使企业内太“官僚主义”五、卡尔顿酒店黄金标准1、所有员工都应了解掌握信条，从中得到活力；2、横向服务会创造一种积极的工作环境；3、所有员工都应获得具有卡尔顿酒店岗位标准的培训证书；4、每位员工都应了解自己的工作范围和目标；5、所有员工都应了解种类顾客的需求；6、每位员工都要时刻提防次品在酒店范围内出现；7、任何遇到客人投诉的员工都有责任作出处理；8、所有员工要时刻确保客人的舒适与安宁；9、每位员工都有权处理客人提出的事故报告，并防止再度发生；10、每位员工都对清洁负有责任。 座右铭：我们是女士和绅士，为女士和绅士服务信 条：让客人在卡尔顿酒店享受到真正的关心和舒适是我们的最高使命。六、市场促销与营销的几点看法全国各地的餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。 做为河南，我想，2000年也将是一场激烈的竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢？下面我从促销、营销方面谈几点看法。 、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内， 不管从言行宣传、电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度，我们还需不断努力、拼搏。 所以，我想酒店应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排恰当，一定能收到效益和影响的。、员工的整体形象与素质；开业后员工在纪律、条件、 环境的约束下，尽心尽责地工作。经过一段时间适应后， 会开始工作懒散、纪律松懈，对工作的开展有一定的阻力。所以， 在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训， 培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说我是某某酒店人。这样我们酒店的形象会更好！ 、 提高优质的服务质量：一少部分服务员是来上班做一翻事业，一大部分是来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性，这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好， 它打破常规的格式，使服务员的档次拉开，使每个人都有危机感， 同时也有收获的喜悦，这样也便于管理。 、创造良好环境：不要说从整体，就是每一个角落， 都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛， 使人觉得物有所值。例如，花卉品种定期更换、维修及时。 、厨房特价：厨房可根据季节， 每周推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激顾客的消费。 、赠品：酒店应有特色的小工艺赠品， 让顾客觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。 在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。 、建立和收集客源人事档案， 如市委领导年月日生日，公司年月日年庆， 领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系， 使我们有一批稳定的客源。可以这样计算，若建立有5000客源档案， 一年有一次就餐机会，每天就有5000360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。 、餐后服务：就餐后，客人除得赠品、优惠券外， 安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其它手续）事虽小， 却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象， 从而更好的为酒店创造效益。七、餐饮计划管理中国有句谚语： “ 笨鸟先飞 ” ，为什么笨鸟要先飞呢 ? 因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。 当今餐饮行业可谓 “ 风起去涌 ” 。特别是浙江以外的广大地区。 “ 杭菜 ” 遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的 “ 杭菜 ” 酒店。诸如： “ 红泥 ” 、 “ 阳光 ” 等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特别是在深圳，大小 “ 湘菜 ” 馆多达 300 余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群 “ 聪明鸟 ” ，在激烈的餐饮竞争市场中， “ 聪明鸟 ” 已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习 “ 笨鸟先飞 ” 的精神，依笔者之见， “ 聪明鸟 ” 也要先飞。 现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批 “ 人有多大胆，地有多大产 ” 的先躯者，成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成 “ 几家欢喜几家愁 ” 的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场， “ 计划管理 ” 在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理 “ 计划” 应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订市场经营计划放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店 ( 酒楼 ) 进行经营市场的定位工作： 1 、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 2 、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 3 、就餐人员的就餐型式，包括：家庭 ( 朋友 ) 聚会型、商务型、单位宴请型 4 、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是 “ 非典 ” 后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店 ( 酒楼 ) 的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容： 1 、厨房设备配置与厅面餐位 ( 桌位 ) 数的配比； 2 、厨房工艺 ( 菜系、菜品特色 ) 与厅面服务的配合工作： 3 、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作； 4 、餐厅摆台位置与各类灯光的配合； 5 、迎宾台、收银 ( 结帐 ) 台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 6 、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置； 7 、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 8 、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 9 、上水、下水、冷 ( 热 ) 水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 ( 出 ) 及控制等。 10 、停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店 ( 酒楼 ) 的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： l 、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2 、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式； 3 、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制 ( 包括精神和物质两方面 ) ，使各级员工都明确自己的经济收入目标； 4 、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意： “ 各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位 ” 。 四、管理制度计划 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓 “ 管理出效益 ” 。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜： l 、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等； 2 、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等； 3 、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等； 各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到： “ 人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益 ” 。 五、经营运作计划 通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素： 1 、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入； 2 、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等： 3 、人力费用方面：工资、劳保 ( 医保 ) 福利、培训费用、食 ( 宿 ) 费、制服费用、制服洗涤费等等； 4 、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用； 5 、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等； 6 、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。 六、品牌树立设想 全国各地现有许多 “ 红泥 ” 等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想： l 、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客 “ 心跳 ” 的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。 2 、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。 杭州 “ 张生记 ” 的 “ 笋干老鸭煲 ” 、 “ 倒马菜炒尖椒 ” 和湘菜的 “ 香辣系列 ” 、 “ 宁乡口味菜 ” 及 “ 毛氏红烧肉 ” 等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种 “ 特色菜 ” 的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。 “ 看家特色菜品 ” 要重视，但及时同创新菜也是每个店家日常经营工作中的一件大事，于是乎受电视广告上的影响： “ 养颜系列 ” 如：蜜汁芦荟、 “ 降压系列 ” 如：时令野菜、 “ 壮阳系列 ” 如：乐膳三鞭等 “ 广告菜 ” 出现在餐桌上；也有店家通过宾客就餐时的建议和厨师们学习、研究创新一些有较强生命力的菜品，以适合宾客新的需求欲望，店家给宾客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 动感 ” 。八、餐饮怎样做绩效管理酒店经营的最终目的是赚取合理利润,其有效的办法是尽可能提高营业收入,控制好各项费用支出,将损失和耗费降至最低点.它是据市场需求及酒店自身状况,制定成本计划.实行成本核算.采用科学手法掌控和降低成本.一.如何管理和控制直接成本.1. 直接成本即商品原材料的成本.此类成本中价格最重要.在原材料采购过程中,应坚持货比三家,同等价格比质量,尤其采购和验收厨房所用的软叶菜时,应控制好其净料率,和下脚料的合理利用.此外,还应掌握好干货的涨发率及新鲜度.2. 零活选择采购方式.原材料采购时,应有计划性.新鲜的据使用量采购.可存放的,使用量大的原材料,可批量进货据市场行情适时采购可减少和控制成本的增加.3. 配菜员在选料时用料不净,不精.单一菜品在主副料搭配上没有严格执行量的标准时,也容易加大成本.4. 由于菜品知识培训不到位,对主副料及口味不了解,误解了客人对菜品的需求,也容易造成成本浪费.5. 由于业务技能不熟练,入单操作失误造成废品和费料.6. 菜品加工和操作技术不断改造可节省原材料.7. 每个生产和经营部门都应实行成本计算和核算,掌握好毛利率的预算.在每日收市时,认真填写进货,销量盘存表计算好当日成本,结存和本部门的毛利率.遇到不正常时,管理人员能够及时跟进和查找原因.8. 每月编制成本费用总额供个部门参考,拟订原材料消耗定额并结合营业收入进行量化考核.二.费用管理:是以控制变动的间接成本为主,体现在原材料,薪资,日常费用,能源,物耗等方面的管理.1.合理制定各项费用定额,要求各部门相互配合并严格执行.2.开源节流,减少损耗.楼面部据季节变化制定出详细的开关灯时间,开启及关闭家用电器的时间,做到人走灯灭,杜绝长明灯长流水现象.节约每一张餐巾纸,每一根牙签跟进它的可回收率.3.每月认真统计各项费用指标,据营业情况进行汇总,绘制费用对比图表下发各部门.4.建立节能领导小组,建立用能管理制度,指定节能计划,作好评估,发现问题及时纠正并责任到人.三.绩效管理1.拟订本月任务,完成桌数作为绩效考核指标,并与管理人员业绩挂钩,增强责任心.2.楼面管理人员每月定餐5桌完成任务,超出部分进行奖励,以促进管理人员更好的与客人进行沟通.3.如遇客人对服务不满引起投诉时,客人拒付的金额由管理人员按级别进行分摊,由于菜品出现质量问题拒付金额有厨房责任人负担.4.厨师创新菜品据月销售排名进行奖励九、餐饮一线团队建设在一线管理中特别是在开业初期，如何组织团队并有效的进行团队建设对于今后的工作开展置关重要。 1、建立团队精神：团队利益高于一切。团队的共同目标是：实现利润最大化。怎样去实现就要看一个团队的力量和执行效果如何。其队员品德培养中最重要的一点是：忠诚。成功的团队着重在几个方面建设： （1）目标明确、各尽其责； （2）强烈参与：有参与就受到尊重； （3）互相倾听：学会听取他人的意见和建议，集思广益； （4）死心塌地：信心和信任在组织上下应到处可见； A、灌输强烈的使命及共同的价值观：同舟共济，相互扶持； B、鼓励遵守承诺，信用第一； C、依赖伙伴，并把伙伴的培养与激励视为最优先的事 D、鼓励包容异己，获胜要靠大家协调、相补、合作。 （5）畅所欲言：双向沟通的舞台： A、可以自由自在、公平、诚实的表达自己的观点； B、做真正的自己；群策群力。 （6）团结互助、互相认同：受到别人的赞赏和支持是高成效团队的主要特征之一。 2、职业素养、职业技能的培养：多看、多记、多做、多总结。 （1）职业经理人的任务，就是要实现股东利益最大化，尽职尽责地执行董事会交付的任务。 （2）首先在培训员工的品质和态度的同时培养员工对企业的忠诚度。 （3）态度决定一切：从自律到自信，从敬业到专业。 （4）人员变换原则：上场的是能赢的马，与人情无关。 （5）做正确的事，正确地做事。培养管理人员和员工良好的执行力。 （6）栽培与授权：整合资源，将合适的人配置在适合的岗位上，尽其所能地去完成共同的目标。 A、人员挖掘：心态平稳，不急不躁，谦逊不张扬；悟性好，能切实领会领导的意图，并不折不扣地贯彻执行；忠诚。 B、经验传授：除不断提高自己的领导能力外，同时还要培养团队每个成员的领导力，将经验、知识和方法无保留地传授给下属和团队成员。提高团队绩效。 （7）工作中一定要做到不邀功，不诿过。 3、员工凝聚力培养：我们是相亲相爱的一家人。爱人始于信任人。 （1）关心关爱员工，让员工全身心地投入和心甘情愿地奉献。制定相应的激励制度，坚持每月员工生日聚餐，定期组织有益的娱乐活动。 （2）提倡快乐团队：在工作中、培训中、生活中灌输快乐理念。十、西厨房五十不准 1. 注意不要用湿手开关电源开关 2. 拿烫的东西时一定要戴好防热手套 3. 在烤箱里拿东西时注意手臂的袖管不要挽起太高,以免烫伤手臂 4. 操作压面机时,注意手不要被压面机压伤 5. 打面包时,不要伸进筒内 6. 用刀时要正确使用,以免伤手 7. 不用刀玩,以免伤人 8. 安全使用煤气 9. 保持地面清洁,干爽,不要有油腻,以防滑倒摔伤 10. 必须做到人人会正确使用消防器材 11. 设备修理,需开工单,自已不要盲目修理,以免发生事故 12. 下班时必须检查,关闭不用的设备,电源及拔掉不用的电源插头 13. 工作前因检查各设备能否正常运转使用 14. 不得在工作场所吸游烟,以防火灾 15. 煤气用后要随手关闭 16. 要掌握好各种设备的正确使用方法 17. 消防器材要定期检查 18. 水笼头用后随手关闭 19. 煤气要不定期检查,以防泄漏 20. 煤气灶火眼要保持通畅 21. 下班后要关好大门 22. 使用刨片机时应小心操作,以免伤手 23. 使用锯骨机时应注意,以免伤手 24. 要保持工作台桌面卫生 25. 盛放食品器皿要保持清洁 26. 要做到防四害 27. 生熟制品分开 28. 生熟食品不能存放在同一库或冰箱 29. 贮存食品注意防潮,防霉,防腐,防尘,防蝇,防鼠 30. 不用过期,变质食品 31. 冰箱要定期清理 32. 不得随地乱抛杂物 33. 勤洗手 34. 勤剪指甲 35. 勤洗澡 36. 勤理发 37. 勤刮胡须 38. 保持制服的干净 39. 不随地吐痰 40. 上好厕所要洗手 41. 保持地面清洁,干爽 42. 保持各种设备清洁 43. 工作时不能佩戴首饰 44. 水池要保持清洁 45. 工作场所不得吸烟 46. 工作时间不能穿自已制服 47. 要保持通风口出风通畅 48. 保持下水道的通畅及清洁 49. 熟制品必须用专用工具拿取,不得直接用手拿取 50. 如发现变质食品,必须立即消毁 51. 垃圾应倒在指定的垃圾箱内,不能乱堆乱倒 十一、中厨房五十不准 1. 工作时不能佩戴手饰 2. 不在酒店内吸烟 3. 工作时间不能穿自己的制服,一定穿工作服 4. 生熟食品要分开放置 5. 不用腐烂变质的原料 6. 不乱堆乱倒垃圾 7. 不乱涂乱画 8. 不留长发,胡须 9. 勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理发 10. 保持工作服的整洁和干净 11. 不随地吐痰 12. 不骂人,打架,不赌博 13. 饭前,便后要洗手 14. 保持地面的清洁,卫生 15. 食品器皿要保持清洁卫生 16. 要做到无蝇,无蚊,无老鼠,无蟑螂 17. 在烧菜时要注意安全,以免烫伤 18. 使用刨刀机时要注意安全 19. 用刀时要正确使用,以免出现伤手现象 20. 人人要学会使用消防器材 21. 不要盲目的自己修理设备,要向主管汇报,由工程部处理,以免出现事故 22. 注意煤气的正确使用,用后要随手关闭 23. 正确掌握各种设备的使用方法 24. 在蒸气没有关闭的情况下,不要把手伸进蒸箱内拿食品,以免烫伤 25. 上班时不用刀玩耍,以免伤人 26. 上班时不用擀面棍,手勺等工具玩耍 27. 冰箱要定期清理,专人负责 28. 不随地乱抛杂物 29. 上下班,必须检查设备,电源开关,不用要拔掉 30. 一定要随手关灯和水笼头 31. 要保持工作台的清洁卫生 32. 上班时不吃零食 33. 不破坏酒店的任何东西 34. 不偷吃食物 35. 不随便离开自己的工作岗位 36. 不迟到,早退,不无故旷工 37. 不浪费原料 38. 不准坐在打荷台上和蹲在地上 39. 不得在酒店内清洗个人物品 40. 不得顶撞上司 41. 见任何人都要有礼貌 42. 不得到餐厅去 43. 不得使用客人的餐具 44. 准时用餐,不得无故拖延 45. 上厕所或需要离开工作岗位时,要向部门主管汇报 46. 上班时不得扎堆聊天 47. 不得私自会客 48. 不得打电话 49. 上班时不能佩戴BP机 50. 上班前不得喝酒 十二、复合型酒店从兴建到开业的工作内容 一个酒店，从兴建到开业，工作量是巨大的。必须管理调配得当，才能使各项工作有条不紊地进行。酒店从兴建到开业的其主要工作简述如下： 1）酒店项目发展的初步规划在酒店兴建之前，必须对酒店项目进行全面的战略性规划，内容包括： (a)酒店选址、类型、档次与规模论证及规划； (b)酒店内部各类客房的数量分布、分配，餐饮场所特色和公共设施的功能； (c)酒店市场营销策划与经营测算； (d)酒店建设工程进度规划等。 2）融资及各项法律手续的办理。建设全方位服务的星级酒店需要大量的资金，全部都采用自有资金并不一定是最佳选择。内容包括： (a) 通过各种手段，以最低成本融得资金； (b）制订最佳融资投资计划； (c) 办理酒店兴建所需的各种法律、政府管理手续。 3）酒店的工程建设和装修。内容包括： （a）合理调配资金，协调施工方保证工程建设能够按计划进行，并确保工程质量； （b）酒店的内外部装修时，专业性很强，必须向专业人士进行咨询，提高质量，节约费用。 4）组建酒店开业管理班子，确定酒店经营管理模式。内容包括： (a)经营管理组织机构； (b)人员编制配备、工资水平； (c)各部门经营管理程序； (d)制订经营管理的方针和政策。 5）进行酒店市场营销及销售的前期准备工作。内容包括： (a)调查研究，确定酒店的目标客源结构与市场定位； (b)组织酒店对外宣传； (c)组织酒店对外公关工作； (d)建立销售网络。 6）筹备酒店经营管理物品。内容包括： (a)客房用品、设施； (b)餐厅用品、设施； (c)厨房用品、设施； (d)各种康乐设施及物品； (e)办公用品、设施； (f)其它的基本物品筹备； 7）编制酒店经营预算。内容包括： (a)试营业预算； (b)正常营业预算； (c)五年营业规划与测算。 8）招聘人员与实施培训。内容包括： (a)招聘中、高级酒店经营管理人员； (b)招聘酒店基层服务人员； (c)实施全员培训。 9）进入酒店试营业阶段酒店管理者在做好上述各项准备工作基础上，对酒店设施、设备进行验收、接管，然后着手酒店的试运转，并逐步过渡到酒店的正式开业。