酒店 厨房部洗碗工

10、洗碗工岗位职责1）在管事领班带领指挥下负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液，洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；3）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；服从安排，遵守各项管理制度；4）搞好个人和清洗场所的卫生工作。11、厨师长岗位职责1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；5）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；6）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；7）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；8）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；9）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。12、副厨师长岗位职责1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4）控制食品成本，合理使用各种原材料；5）检查验收计划进入的一切货源；6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。13、烧腊岗位职责1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责1）炒锅的岗位职责：A.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；B、早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2)砧板岗位职责：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用所有砧板岗，l.都要负责一切原材料的保管和使用特别是半制成品的制法和腌制法；按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；有计划地做好货源计划。3)上什岗位职责：a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4)打荷岗位职责：A、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;B.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5)水台岗位职责：A、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；B、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；C、掌握各种牲口的起货成率；D、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6)熟食间岗位职责：A.负责斩、切熟食品种；B.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;C掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；有良好的卫生“五、四“制度。15、点心部岗位职责1）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责：负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。3）煎炸岗位职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4）办馅岗位职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛