蔬菜类原料题库要点.doc

蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（ D ）。A.中国B.印度C.俄罗斯 D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。A.非洲B.大洋洲 C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A维生素的含量 B含水量 C矿物质的含量 D碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A.维生素A B.维生素DC.维生素E D.维生素C 12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜 D.丝瓜 13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。A白笋干 B烟笋干 C乌笋干 D黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。A、芋头 B、山药 C、马铃薯 D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A越高、越淡B越高、越浓C越低、越淡D越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根 B.芽 C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。A.莴笋B.茭笋C.冬笋 D.芦笋 19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。A.生菜 B.菠菜 C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜 D.生菜 21、下列蔬菜的别称正确的是（ D ）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）A紫皮蒜、白皮蒜B紫皮蒜、黄皮蒜C白皮蒜、黄皮蒜D白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A白萝卜B冬笋C胡萝卜D冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。A韭菜B葱C茴香苗D茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A土豆B红薯C山药D芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）A花菜类B蔬菜制品C荚果类D豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A夏末秋初B清明节前后C冬季D四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A开水煮沸B盐水浸泡C冷水浸泡D碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A基本相同B一样C有差别D类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（ A ）。A.大葱 B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜 35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（ A ）。A.刺黄瓜B.鞭黄瓜 C.短黄瓜D.小黄瓜 36、竹笋中质量最好的是( A )。A冬笋和春笋 B春笋和鞭笋 C鞭笋和冬笋 D鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。A龙葵素 B黄樟素 C皂素 D黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。A龙葵素 B黄樟素 C皂素 D黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A叶菜类蔬菜 B茎菜类蔬菜 C根菜类蔬菜 D芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A叶菜类蔬菜 B茎菜类蔬菜 C根菜类蔬菜 D芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（ A ）。A.0-1 B.7-9C.10-13D.15-1742、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误的是（ A ）。A芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C姜有健胃、驱散风寒的作用D黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A调味B增香C荤素搭配D去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。A芹菜B冬瓜C西芹D荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A西洋菜B荠菜C马齿苋D莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。A莴苣B竹笋C茭白D蕨菜48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。A竹笋B茭白C蕨菜D莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。A马铃薯B山药C芋头D凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A芥子油B辣椒碱C生物碱D龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（ B、C ）。A、苹果酸 B、草酸 C、鞣酸 D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（ B、C、D、E ）。A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（ A、B、C、D ）。A泡菜类B酱菜类C干菜类D腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（ B、D ）。A铁、磷B铁、钙C脂肪、蛋白质D蛋白质5、青花菜又称（ A、B、D ）。A绿菜花B西兰花C花椰菜D茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（ B、C、D ）A胡萝卜素B花青素C类胡萝卜素D叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（ B、C、D、E ）。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害 E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（ A、C、D ）。A呼吸现象B新陈代谢C微生物的生长D虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（ A、B、D ）。A、杀菌 B、抗癌 C、调味 D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（ B、D、E ）。A韭菜B大蒜C芫荽D芹菜E洋葱三、判断题（ ）1、乌塌菜一般在春节前后收获。（ ）2、藕、土豆属于根菜类。（ ）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（ ）4、竹笋是根菜类蔬菜。（ ）5、木耳菜就是黑木耳。( )6、菠菜原产地是印度。( )7、油菜属根菜类蔬菜。（ ）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。（ ）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。( )10、鲜雪里蕻可以直接食用。( )11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。( )12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。( )13、洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。( )14、莼菜烹调时不宜加热过度。( )15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。( )16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。( )17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。( )18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（ ）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。（ ）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（ ）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。( )22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。( )23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。( )24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。( )25、黄花菜亦称金针菜。( )26、芦笋就是竹笋的嫩头。( )27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。( )28、西芹就是香芹菜。( )29、结球甘蓝就是包心菜。( )30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。( )31、番茄属于瓠果类蔬菜。( )32、油菜属根菜类蔬菜。( )33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。( ) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。( )35、 类胡萝卜素主要存在于茄子中。（ ）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。（ ）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。( )38、几乎所有的蔬菜都含有定的磷。（ ）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（ ）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。