食药监餐饮从业人员考试题库.doc

1、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？CA：食品留样 B：食品检验 C：食品加工过程控制2、以下哪类不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定应设置专职食品卫生管理员的单位？CA：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭） B：加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆C：连锁经营餐饮企业的门店3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？AA：法定代表人会负责人 B：食品卫生管理员 C：厨师长和餐饮部经理4、以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？BA：厨师长B：采购负责人C：餐饮部经理5、上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法规定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？BA：30%B：50%C：70%6、以下哪种不是上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法规定，申领食品安全培训许可证时应取得上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明的人员？CA：主要负责人B：食品卫生管理员C：关键环节操作人员1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。（）2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。（）3、食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相关部门组成的非独立管理组织。（）4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、50、20学时。（）第一章 餐饮食品中常见的危害因素1、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（）2、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。（）3、所有的细菌都是有害的。（）4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。（）5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（）单选题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？CA：罐头食品B：发酵食品C：海产品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？CA：常温下放置较长时间的青专鱼B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆C：以上都是3、四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。CA：龙葵素B：亚硝酸盐C：皂素4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？BA：沙门菌B：蜡样芽胞杆菌C：副溶血性弧菌5、可在低于5条件下生长的致病菌是？BA：金黄色葡萄球菌B：李斯特菌C：蜡样芽胞杆菌6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？BA：金黄色葡萄球菌B：组胺C：亚硝酸盐7、在海产品中经常能够发现的致病菌是？AA：副溶血性弧菌B：沙门菌C：痢疾杆菌8、沙门菌在下列哪些食品中最常见？AA：家禽及蛋类B：蔬菜C：水产类9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？AA：金黄色葡萄球菌B：沙门菌C：副溶血性弧菌10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差？AA：冷藏B：冷冻C：加热11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？BA：化学性危害和物理性危害B：细菌和病毒C：寄生虫和霉菌12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？BA：只能无氧B：有氧或无氧C：只能无氧13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？CA：咸鱼B：熏肉C：暴腌菜14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品? CA：水果B：禽蛋类C：粮油食品15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是？CA：-1830B：2570C：56016、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？BA：变质的鱼肉B：制作不当的腌肉、肴肉C：霉变的花生17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？BA：河豚鱼B：金枪鱼C：青鱼18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？AA：副溶血性弧菌B：致病性大肠杆菌C：变形杆菌19、细菌通常不能在pH 或 的食品中繁殖。AA：4.6 ；9.0B：4.6 ；7.0C：7.0 ；9.020最有可能致人死亡的致病菌是？CA：金黄色葡萄球菌B：沙门菌C：肉毒梭菌21、大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。AA：1020B：3060C：3522、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。AA：0.85B：0.90C：0.9523、一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。BA：12B：45C：81024、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，以致细菌的生长。CA：pHB：含氧量C：水分活性25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是？AA：时间和温度B：pH和氧气C：温度和水分活性26、大多数的细菌喜欢 含量高的食品。AA：蛋白质或碳水化合物B：蛋白质或脂肪C：碳水化合物或脂肪27以下哪种食品中细菌最易生长？BA：柠檬B：裱花蛋糕C：苏打饼干28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？CA：罐头和肉类B：酱类和腌腊肉C：罐头和酱类29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是？BA：控制食品保存的温度和时间B：食品烧熟煮透和有效洗手C：控制食品的pH和水分30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？CA：1分钟B：3分钟C：5分钟31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？CA：福寿螺B：黄泥螺C：织纹螺多选题1、常见的能够产生芽胞的致病菌包括？ABDA：肉毒梭菌B：蜡样芽胞杆菌C：沙门菌D：产气荚膜杆菌2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括？ACDA：可在通过人的排泄物污染食品B：可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值C：在食品与食品之间传播D：可在食品接触的表面与食品之间传播3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？CDA：副溶血性弧菌B：沙门菌C：大肠杆菌D：痢疾杆菌4、以下哪些食河豚鱼的特点？ACA：最短食用后数分钟即可发生中毒B：除严格按照要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C：“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACDA：肉毒梭菌B：雪卡毒素C：贝类毒素D：野蘑菇是非题1、烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（）2、在pH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。（）3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。（）4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。（）5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。（）6、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖。（）7、冰冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。（）8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）9、青砖鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸，如烹调不当可引起食物中毒。（）10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染。（）11、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。（）12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。（）13、芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。（）14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（）15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉振颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。（）第二章 食物中毒的预防原则1、危险温度代的范围是2540。（）2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。（）3、食品的成品是指各类熟食品。（）4、咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（）5、交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（）单选题1、以下哪一类食品中毒在餐饮业最常见？BA：化学性食物中毒B：细菌性食物中毒C：真菌性食物中毒2、可能发生细菌性食物中毒的原因有？CA：生熟食品容器放在一起B：食品原料烹调前未彻底解冻C：以上都是3、细菌性食物中毒好发的季节是？BA：14月B：510月C：1012月4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是？A：交叉污染B：食品未烧熟煮透C：熟食贮存不当5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？A：防止食品受到细菌的污染B：控制细菌生长繁殖C：杀灭所有的细菌6、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因？CA：交叉污染B：未烧熟煮透C：食品原料中含有致病菌7、烧熟煮透的烹调加工过程，可达到 的目的。AA：杀灭病原菌B：破坏细菌毒素C：防止细菌污染8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带 ？BA：沙门菌B：金黄色葡萄球菌C：肉毒杆菌9、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？BA：裱花蛋糕B：苏打饼干C：米饭10、以下哪种属于具有潜在危害的食品？BA：生的咸肉B：熟的咸鸡C：生的腊肉11、以下哪种属于具有潜在危害的食品？CA：生的青菜B：生的卷面C：切开的西瓜12、以下哪种不属于具有潜在危害的食品？CA：鲜肉B：豆腐C：鱼干13、以下哪种方法不能进行有效的消毒？AA：热水冲洗B：蒸汽或煮沸C：消毒液浸泡14、以下哪种食品应按成品对待？AA：待调味的海蜇头B：待加工的烤鸭胚C：仓库内的咸烤虾15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？AA：容器经清洗后盛装冷菜B：在专用冰箱内存放冷菜C：在专门区域内进行分餐操作多选题1、以下哪些情形可能导致交叉污染？ABDA：切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B：盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C：消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配D：厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池2、餐饮业超负荷供应可能会造成？ABCDA：食品贮存温度控制不当B：食品贮存时间控制不当C：交叉污染D：餐具清洗消毒不彻底3、控制细菌繁殖的措施包括？ABCDA：熟食快速冷却B：饭菜加工后2小时内食用C：具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D：冷冻原料在冷藏条件下解冻4、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？ABCA：防止食品受到细菌污染B：控制细菌生长繁殖C：杀灭病原菌D：保证原料质量是非题1、中心温度指块状食品中心部位的温度。（）2、消毒能够杀灭所有的细菌。（）3、致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。（）4、细菌性食物中毒一般在进餐后3小时内发病。（）5、冷冻原料应在室温下溶化。（）6、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（）7、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（）8、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的主要原因。（）9、化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。（）10、避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（）11、生熟食品容器应有明显的标志，并要定点存放。（）12、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可以用来保鲜食品。（）13、冷冻食品原料以彻底解冻后解热，避免产生外生内熟的现象。（）14、熟食冷却应采用快速冷却方法，使食品尽快通过危险温度带。（）15、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。（）第三章 采购1、供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。（）2、索证就是在确定供应商时，向其索取采购食品的检验合格证。（）3、在季节性禁止季节（510月）以外，允许饭店下场加工供应醉蟹。（）4、禁止供应河豚鱼，取得上海市特种食品卫生许可证的除外。（）5、原料验收的就是对其感官状况的检查。（）（）（）单选题1、食品卫生法中规定的禁止采购食品不包括？BA：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B：死的禽、畜、兽、水产动物及其制品。C：未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2、以下哪项不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得采购的学生集体用餐？CA：隔夜的剩余食品B：冷荤凉菜食品C：经过再加热的食品3、以下哪项不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定在采购环节应开展的活动？BA：索取发票等购货凭据B：入库后登记C：做好采购记录4以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？AA：四季豆B：野蘑菇C：河豚鱼干5、下列对原料验收项目的阐述最完整的是？CA：感官、温度、索证证明B：标签、索证证明、运输车辆C：感官、标签、温度、索证证明、运输车辆6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，批量采购食品时应索取？CA：卫生许可证B：卫生许可证、营业执照C：卫生许可证、检验（检疫）合格证明7、采购食品时索证的作用是？CA：证明所采购食品的质量B：证明所采购食品的来源C：以上都是8、按照本市的有关规定，采购 要索取送货单。AA：非定型包装熟食卤味和豆制品B：畜禽类和豆制品C：活禽及熟食9、以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是？BA：查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可B：查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告C：到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验10、豆制品送货单、熟食品送货单应由 出具。AA：产品生产单位B：食品监管部门C：两者均可11、采购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。CA：检验机构B：生产企业C：两者均可12、畜禽肉检疫合格证明应由 出具。BA：食品监管部门B：动物卫生监督部门C：屠宰场13、食品卫生法规定，定型包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括？AA：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法B：品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书C：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、净含量14、以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。AA：炝虾B：醉虾C：醉蟹15、本市规定510月份禁止供应的生食水产品是？CA：醉蟹、醉螃蜞B：咸蟹C：以上都是16、以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？BA：死鳝鱼、死甲鱼和死虾B：死河蟹、河豚和死乌龟C：以上都是17、“毛蚶是违禁水产品，但泥蚶不是，可以采购和经营”，这句话？CA：对，泥蚶不是违禁水产品B：不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C：不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营18、下列 组是全年禁止生产经营的水产品。BA：泥蚶、毛蚶、醉虾B：炝虾、泥蚶、毛蚶C：炝虾、咸蟹、毛蚶19、下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。CA：每年11月1日到次年的4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B：每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C：每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃七、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺20、预防河豚鱼中毒最有效的措施是？CA：采用高温长时间（如在200温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B：不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C：不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1、索证中应注意？ABCA：许可证的经营范围应包含所采购的食品原料B：检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致C：送货单位、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D：检疫合格证明必须由权威的检测机构出具2、存在下列 情形的提示食品原料可能变质。BCDA：切面湿润的新鲜肉B：眼睛凹陷的冻鱼C：翅尖褐色的冻禽D：表面发黏的豆腐3、一下属于食品添加剂的是？ABCDA：膨松剂B：嫩肉粉C：小苏打D：泡打粉4、以下索取的有关证明中， 是食品卫生法规中规定必须索取的证明。BCA：绿色食品的认证证书B：畜禽肉类的检疫合格证明C：进口食品的卫生证书D：野生动物经营利用许可证5、验收通常包括那几个方面？BCDA：感官鉴别和实验室鉴别B：检查食品标签C：检查运输车辆的温度条件和清洁状况D：巨头潜在危害的食品检查温度条件是非题1、食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。（）2、选择供应商的条件就是其有无食品卫生许可证。（）3、采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。（）4、进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。（）5、原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。（）6、索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。（）7、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（）8、验收散装食品的温度条件时，应将温度计放置在食品的表层。（）9、禁止采购和经营醉虾、醉蟹，取得上海市特种食品卫生许可证的除外。（）10、采购食品应遵循以用订购的原则，保证新鲜和质量。（）11、食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。（）12、食品添加剂使用卫生标准中规定了允许食用的鸽蛋疫合复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。（）13、国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。（）14、国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，进货台帐应包括产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。（）第四章 贮存1、肉类、水产品和禽类所需要的保存温度通常较蔬菜和水果来的低。（）2、所有食品都应该经清洗后进行贮存。（）3、具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。（）4、冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。（）5、常温贮存的温度通常应在1020，湿度在50%60%。（）单选题1、下列哪项不是保证食品安全的贮存措施？AA：食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B：对进出库房的食品进行登记C：植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存2、保证所储存食品新鲜度的有效方法是？AA：先进先出B：先进后出C：后进先出3、下列处理不符合卫生要求食品的方法那种不妥？CA：及时清除和销毁超过保质期的食品B：设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C：销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃4、下面不是低温保存食品的原理是？CA：降低微生物生长繁殖和代谢活动B：降低酶的活性和食物内化学反应的速度C：杀灭所有的微生物5、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到？AA：不得在同一冰室内存放B：在同一冰室内固定存放C：在同一冰室内分区存放6、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定的是？AA：原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B：食物在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C：冷藏、冷冻驻藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放7、以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是？CA：禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样B：禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高C：禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低8、为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应？BA：至少低5B：至少低1C：保持一致9、冷冻最适宜的温度范围为？CA：0以下B：-10以下C：-18以下10、常温贮存不适用于下列哪些食品？CA：调味品B：蔬菜C：切开的水果11、常温贮存适宜的温度范围为？BA：020B：1020C：52512、常温贮存适宜的湿度范围为？BA：20%80%B：50%60%C：30%70%13、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定食品与墙壁、地面保持的距离是？BA：与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B：均保持10厘米以上C：与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上14、鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为？AA：5以下B：7以下C：10以下15、为杀灭生食鱼类中可能存在的寄生虫，下列那项措施不正确？BA：-20冷冻7天B：0冷藏15天C：-35冷冻15小时16、关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是？AA：验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗B：验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存C：验收合格后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗17、贮存蔬菜的冷库最适宜的相对湿度是？CA：45%65%B：55%75%C：85%95%18、定型包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为？AA：5以下B：7以下C：10以下19、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，可与食品同处存放的是？BA：食品添加剂B：一次性塑料饭盒C：食品消毒剂20、以下哪项措施有助于使食品尽快解冻？AA：食品分成小批量进行冷冻B：食品加工后及时放入低温冷冻库C：食品加工后及时放入冰箱冷冻室21、以下应标识使用期限的食品是？BA：未拆封的牛奶B：上浆后的肉丝C：散装粉丝22、以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？BA：整块生肉B：生肉糜C：生鸡蛋多选题1、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括？ABCA：生熟分开B：控制温度和时间C：保持清洁D：杀灭微生物2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？BCDA：食品原料隔墙离地B：对入库的每批原料在验收后进行登记C：接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D：制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3、对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可以从以下几方面进行？ABCDA：压缩机的工作状况是否良好B：是否存在较厚的积霜C：冷库（冰箱）内是否有空气流通的间隙D：冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题1、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来的低。（）2、所有食品（包括农产品）贮存前都应该清洗干净。（）3、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗涤剂和消毒剂。（）4、保证所贮存食品新鲜程度的最简单和有效的方法是先进先出。（）5、销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。（）6、检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。（）7、冷冻可以杀灭食品中的微生物，所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品。（）8、冷库（冰箱）内的温度至少应比食品中心温度低5。（）9、为确保安全，需要冷藏的熟制食品应当在烧熟后立即放入冰箱。（）10、食品冷冻的适宜温度是-10。（）11、食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。（）12、鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10。（）13、生食的鱼类在加工前不应冷冻，以确保质量新鲜。（）14、采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。（）15、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。（）16、常温贮存是用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。（）第五章 原料加工1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。（）2、原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间被加工的原料。（）3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类均属禁止生产经营的水产品。（）4、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。（）5、禽蛋在使用前应先对外可进行清洗，必要时消毒处理。（）单选题1、原料加工的主要目的是？AA：去除原料中的污染物及不可食部分B：防止食品中营养成份的流失C：避免不同种类食品的交叉污染2、关于不得加工的已死亡水厂，以下没那种说法不正确？CA：螃蟹、蟛蜞、螯虾B：黄鳝、甲鱼、乌龟C：贝壳类以及一矾或二矾海蜇3、以下哪项不是正确的解冻方法？AA：在室温下自然解冻B：在流动的水中解冻C：在冷藏条件下解冻4、体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法？BA：冷藏解冻B：微波解冻C：流动水解冻5、每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制？AA：数量B：温度C：品种6、不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是？CA：防止造成微生物大量繁殖B：防止造成营养成分流失，影响食品品质C：以上都是7、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是？BA：常温B：5以下冷藏C：-5以下冷冻8、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？CA：动物性食品、植物性食品应分池清洗B：水产品宜在专用水池清洗C：除蔬菜以外的其它原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗9、原料加工中的交叉污染，主要包括？CA：原料、半成品、成品的交叉污染B：不同种类食品原料的交叉污染C：以上都是10、粗加工中避免交叉污染的措施包括？CA：动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B：肉、禽、水产、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C：以上都是11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是？CA：应打入洁净的盛放蛋液的容器中B：进货后及时清洗、贮存C：食用前应对外科进行清洗，必要时消毒处理12、下列哪种方法去除蔬菜中可能含有的农药的效果最好？AA：用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净B：用稀释白醋浸泡30分钟后再冲净C：用净水浸泡30分钟后再冲净13、下列哪种水产在加工中如不注意冷藏，可产生组胺？BA：青鱼B：青专鱼C：青口贝多选题1、关于食品工具、容器的要求，提法正确的是？ABCA：生熟标志明显B：定位进行存放C：用后洗净保洁D：统一形状材质2、食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括？ABCDA：去除食品中的有害物质B：避免交叉污染C：控制温度D：控制时间3、安全的食品原料解冻方法包括？ABCA：冷藏解冻B：流水解冻C：烹调解冻D：室温解冻4、下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ABCDA：分别设蔬菜和肉类的清洗水池B：动物性和植物性食品盛装在不同的容器中C：粗加工场所不加工食品成品D：食品原料切配人员不进行分餐操作是非题1、所有食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。（）2、叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分流失。（）3、冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。（）4、原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。（）5、体积较大的食品用微波解冻效果最好。（）6、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（）7、未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地面上。（）8、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品添加剂应有专人使用，在专用场所存放。（）9、食品添加剂使用中的要求主要是使用量不超过食品添加剂使用卫生标准规定限量。（）10、在符合食品添加剂使用卫生标准的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素。（）第六章 烹调加工1、从食品安全的角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。（）2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求是70以上。（）3、烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是为烧熟煮透。（）4、烹调加工中的交叉污染都是由于熟食品与生食品接触所导致。（）5、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定食品再加热的温度不应低于65。（）单选题1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，烹调食品应使中心温度达到？BA：60以上B：70以上C：90以上2、在1060温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应？CA：允许供应B：允许再加热后供应C：确认为变质前提下再加热后供应3、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，烹调加工后的成品应当与食品 分开存放。CA：原料B：半成品C：以上都是4、食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。BA：面积最大B：体积最大C：面积和体积都中等5、以下哪项是避免烹调中交叉污染的主要措施？AA：生熟食品容器以明显标记区分B：厨师操作前严格进行手的消毒C：以上都是6、为避免食品受到污染，以下作法正确的是? AA：生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上B：熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C：生食品和熟食品都可以放在操作台上，但必须用保鲜膜包裹好7、以下最应进行严格消毒的是？BA：烹调间厨师的手B：食堂备餐间（打菜间）的菜盘C：烹调间的操作台8、食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是？CA：提高加热温度B：短时多次再加热C：搅拌食品9、关于食品再加热，以下哪种说法不正确？CA：加热时中心温度应高于70B：冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C：食品再加热不要超过2次10、以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？CA：双金属温度计B：热电偶温度计C：红外线温度计11下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？CA：温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁B：消毒温度即可用沸水或酒精C：为准确测温，温度计的探针最好触及到容器的底部12、温度计的校准方法不包括下列哪项？CA：冰点方法B：沸点方法C：热点方法13、以下哪种说法是不正确的？BA：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药B：生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质C：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒14、以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法，最正确的是？AA：7515秒以上B：6515秒以上C：6015秒以上15、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，温度低于 、高于 条件下放置 以上的熟食品，须再次利用的应充分加热。AA：60，10，2小时B：60，15，3小时C：70，15，4小时16、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品再加热中心温度至少应高于？CA：50B：60C：7017、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。A：在确认未腐败变质的情况下可以B：不得C：除菜肴的装饰围边外，均不得18、冷冻熟食品彻底解冻后 食用。BA：即可B：经充分加热后方可C：经适度加热方可19、以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒？CA：热水中烫10分钟以上再炒B：水中浸泡10分钟以上再炒C：开水中烫煮10分钟以上再炒20、预防豆浆食物中毒的正确做法是？AA：烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右B：将豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火维持5分钟左右C：将生豆浆用开水进行稀释处理21、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？CA：一批加工量过大B：烹调前未彻底解冻C：以上都是22、以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是？CA：先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹调B：食品体积过大C：以上都是23、学校食堂与学生集体用餐为卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过？BA：12小时B：24小时C：当天多选题1、烹调时的高温可以从以下哪几方面来预防食物中毒？ACA：杀灭食品中的致病微生物B：避免交叉污染C：去除一些食品中的有害化学物质D：抑制食品中致病物的生长繁殖2、以下哪些措施可以有效避免食品未烧熟煮透？ABCDA：尽可能缩小食品体积B：定期检修烹调设备，保证正常运转C：避免超负荷工作D：使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ABCDA：生、熟食品盛器能够明显加以区分B：配备足够数量装生、熟食品的盛器C：清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D：清洗后的生、熟食品盛器分开放置4、区分生、熟食品盛器的方法包括？ACDA：采用不同的材质和形状B：采用不同的存放位置C：在各类盛器标上不同的标记D：直接标识生、熟字样是非题1、在温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。（）2、尝味时，应将少量菜肴放入碗中进行品尝，而不应该直接品尝菜肴内的食品。（）3、冷冻食品应彻底解冻后食用。（）4、食品再加热不要超过2次，仍未食用完的要丢弃。（）5、熟食品在加热时的温度可以比烹调温度略低510。（）6、红外线温度计适用于测量各种物体表面的温度。（）7、水银或酒精玻璃温度计应作为食品温度计首选。（）8、温度计准确性的检查可使用冰点方法或沸点方法。（）9、温度计插入食品后应立即读取温度。（）10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进行清洗、消毒，并却带上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（）第七章 冷菜和生食加工1、安全的冷却方法是2小时内从60以上冷却至20。（）2、冷菜加工中粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作最为安全。（）3、冷菜间用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启15分钟以上。（）4、经过改刀、凉拌的熟食可以在高于10低于60的温度条件下放置6小时。（）5、除每年5月1日10月31日以外，本市允许餐饮业经营自制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。（）单选题1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范未规定必须在专间内操作的是？CA：熟食配置B：加工裱花蛋糕C：制作鲜榨果汁2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定必须在专间内操作的是？AA：凉菜配置B：生食海产品加工C：制作水果拼盘3、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为？CA：每天一次B：半天一次C：每餐次一次4、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，凉菜专间使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启 以上。BA：15分钟B：30分钟C：1小时5、下列哪些食品不得进入凉菜专间？CA：待清洗消毒的水果B：热厨房的工具C：以上都是6、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，以下哪种做法是正确的？AA：专间操作人员在专间操作时清洗、消毒双手B：专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C：水果加工前在专间进行严格清洗消毒7、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应？AA：应消毒B：应灭菌C：应洗净并保持清洁8、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，制作好的凉菜应尽量当餐用完，对于剩余尚需使用的凉菜应？CA：放置于专间操作台，食用前进行再加热B：存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C：存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热9、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，生食海产品加工？BA：应使用水产品专用工具和容器B：应使用生食海产品专用工具和容器C：没有要求10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范对于现榨蔬汁及水果拼盘的要求是？AA：当餐用完B：存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C：当天用完11、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，对于从实现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是：AA：操作前应更衣、吸收并进行手部消毒，操作时配带口罩B：操作前应洗手并消毒，操作时配戴口罩C：操作前应更衣、洗手并消毒12、用做拼盘和鲜榨书果汁的蔬菜和水果，再送入专间前应？CA：清洗B：消毒C：以上都是13、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度至少应在 以下。CA：0B：5C：1014、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过？CA：0B：10C：2015 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，植脂裱花蛋糕应在 温度条件下贮存。AA：3左右B：10左右C：20左右16、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应？AA：在加工当天使用完毕B：在2天内使用完毕C：在3天内使用完毕17、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，生食海产品加工至食用时间间隔不得超过？AA：1小时B：2小时C：4小时18、冷菜中致病微生物的污染主要来自于？CA：食品原料本身含有B：熟制烹调时未烧熟煮透C：熟制后的改刀、凉拌加工过程19、以下水产品中不适合作为生食的事？CA：三文鱼B：龙虾C：鲈鱼20、以下哪种是安全的冷却方法？BA：食物在4小时内冷却至10以下B：食物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5甚至更低C：食物放入冰箱速冻室内急速冷却多选题1、为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应？BDA：在专用场所内进行B：使用专用的刀、砧板、抹布C：固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D：专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2、冷菜易引起食物中毒的原因包括？ABCDA：营养丰富B：水分含量高C：与工具、容器和操作人员的手接触机会多D：食用前不再有加热灭菌的机会3、关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？ACA：不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B：可取，冰箱冷却可在较短的时间内使热的食物温度下降C：不可取，冰箱冷却会遭造成水蒸气凝结滴落，增加交叉污染的机会D：可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内4、快速、安全冷却食品的方法包括？ABCDA：减少待冷却食品的数量和尺寸B：采用冰浴使食品温度快速下降C：使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度D：采用不锈钢容器盛装食品5、以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ABCDA：超负荷加工供应筵席B：中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C：改刀后的冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D：改刀后的冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题1、粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式。（）2、加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。（）3、制作裱花蛋糕的裱浆和水果，尽量当天用完，如有剩余的应存放在专用冰箱内。（）4、用于菜肴装饰的围边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。（）5、本市区的围食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉虾、醉蟹。（）6、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。（）第八章 备餐和配送1、采用热藏和冷藏方式备餐的，直接入口的具有潜在危害的食品必须至少在60以上或10以下保存。2、常温备餐，直接入口的具有潜在危害的食品完成加工后必须在2小时内食用。3、供餐的用具一般应每4小时消毒一次。4、冷藏盒饭应在2小时内冷藏到10以下，贮存时间不得超过24小时，食用前应重新加热到75。5、加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65以上。单选题1、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧熟后至食用前中心温度应始终保持在？BA：50以上B：65以上C：75以上2、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用冷藏方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过？CA：4小时B：12小时C：24小时3、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过？BA：1小时B：3小时C：6小时4、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存？BA：50B：60C：705、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存？BA：0B：10C：156、供餐中使用的用具应 消毒一次。BA：每次使用后B：每4小时C：每天7、根据上海市集体用餐配送监督管理办法规定，以下那种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的？CA：宫保鸡丁B：咸鸡汤C：白斩鸡8、根据上海市集体用餐配送监督管理办法规定，以下那种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的？BA：生菜色拉（瓶装色拉将制作）B：西式火腿片（切片后再蒸）C：鱼子酱（罐头装）9、上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，非一次性餐具应采用 消毒。CA：洗碗机B：干热C：湿热10、热藏备餐可以？BA：杀灭食物中的微生物B：抑制食物中的微生物生长C：再加热食物11、以下不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定不得重复使用的食品是？CA：回收的沸腾鱼片汤料B：辣子鸡块中拣出出的辣椒C：打开包装的火锅底料12、服务人员在进行供餐操作时，应做到？AA：手部不接触餐具的内面B：将消毒后的餐具重叠C：上岗前清洗双手13、以下各大餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是？CA：饭店B：小吃店C：快餐店14、按规定，以下那种餐饮供应方式在许可证上须有专门核准项目？BA：自助餐B：外送盒饭合桶饭C：现场外卖加工（即到供餐现场进行食品加工）多选题1、按照餐饮业食品卫生管理办法，销售直接入口食品使用的专用工具应当？BCDA：按品种配置B：定位放置C：与货款分开D：防止污染2、上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明？ABCDA：品名、厂名B：生产日期及时间C：保质期限D：保存条件和使用方法3、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进行加工。ABDA：冷藏B：加热保温C：保温D：高温灭菌4、以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温的要求？ACDA：在水浴备餐台上进行分装B：膳食烧制至食用的时间控制在3小时内C：采用保温性能良好保温箱配送D：盒饭分装后再用微波等方式进行加热5、以下应进行消毒的有？ABCDA：备餐时整理菜肴的筷子B：测量自助餐菜肴温度的温度计C：供餐服务人员手部D：盒饭、桶饭配送车辆车厢内部是非题1、上海市集体用餐配送监督管理办法规定，冷藏盒饭使用前应重新加热到65以上。（）2、加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65以上。（）3、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。（）4、上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，盒饭运输应当采用专用车辆。（）5、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮业用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。（）6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，菜肴分装、造