食品理化检验期末复习重点.doc

食品理化检验期末复习重点苯甲酸钠和山梨酸钾（盐）难溶于有机溶剂盐酸酸化乙醚萃取；赤癣红（酸性条件溶有机碱性溶水）加少盐酸5%三正辛胺正丁醇溶液萃取（除水溶性杂质）水浴加热加正己烷氨水提取（水层赤癣红正己烷层杂质）水分直接干燥法（含挥发性物质甚微）原理食品中的水分在大气压力为101.3 kPa，温度101105下蒸发逸出，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，通过称量干燥前后样品的质量差，计算食品中水分的含量；步骤（万分之一电子天平）洗净、烘干、恒重称量瓶（2mg）称样干燥样品重复干燥、冷却、称量至恒重；浓稠样品加海砂（防止表面结痂，使样品分散，提高水分蒸发效率）减压干燥法（易分解食品）原理利用大气中空气分压降低时，水沸点会降低的原理，将食品试样置于4053kPa压力下加热至60（5），使水分去除，通过烘干前后质量变化计算样品中的水分含量；步骤恒重称量瓶取样真空干燥箱（压力温度）减压干燥冷却称量重复至恒重蒸馏法（含水量较多且含有较多挥发性物质，香辛料唯一检验法）原理样品中水分与加入的不溶于水的有机溶剂可形成共沸混合物，使用水分测定器将食品中的水分与有机溶剂共沸蒸出，收集馏出液，根据所接收水的体积，计算样品中水分的含量；步骤称样加甲苯/二甲苯（与水形成共沸混合物，沸点低于各组分）连接水分蒸馏器加热蒸馏至接收管上部及冷凝管无水滴附着，接收管水平面不变读取接收管水层的体积。蛋白质凯氏定氮法（粗蛋白）原理食品中的蛋白质与硫酸（氧化）、硫酸钾（提高沸点）和硫酸铜（催化剂）一起加热消化，样品中的氮转化成硫酸铵，再碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据标准酸消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。步骤消化（凯氏烧瓶，蓝绿色）蒸馏（甲基红，硫酸，消化液氢氧化钠（足量，深蓝色/黑色沉淀）硼酸吸收）滴定（硫酸/盐酸标液，试剂空白）氨基酸分析仪法原理食物中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液生成具有紫外吸收的蓝紫色化合物，再经分光光度法测定氨基酸含量步骤样品稀盐酸苯酚（利于蛋白质变性和水解）氮气封口（防止茚三酮水合物被氧化）110恒温水解过滤定容滤液真空干燥（除去多余盐酸）溶解残渣（水）干燥蒸干缓冲溶液（pH2.2）（使氨基酸都带上正电荷）溶解进样分析；除杂脂肪丙酮或乙醚等有机溶剂离心/过滤抽提；核酸在氯化钠溶液（防止乳化便于分层）中加热热水洗涤过滤丙酮淋洗沉淀干燥；无机盐阳离子交换树脂处理。 脂肪索氏抽提法原理在索氏提取器中，以无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取样品中的脂肪，挥去溶剂，称取残留物的质量，即可测得样品中粗脂肪的含量。步骤：1试样处理.固体试样：称取充分混匀后的试样，准确至0.001g，全部移入滤纸筒内。液体或半固体试样：称取混匀后的试样准确至0.001g，置于蒸发皿中，加入约石英砂，于沸水浴上蒸干后，在电热鼓风干燥箱中于干燥30min后，取出，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘有试样的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。2抽提.将干燥后的样品装入滤纸袋中，封口，称重后放入索氏提取器的提取筒内，高度不要超过 虹吸管；连接已干燥至恒重的接收瓶，加入有机溶剂至接收瓶内容积的2/3，于水浴上回流抽提（6次/h-8次/h）,一般抽提6h-10h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取1滴提取液，上无油斑表明提取完毕。3称量.提取完毕后，取下接收瓶，回收有机溶剂，待其中的有机溶剂剩下12ml时，于水浴上蒸干，再于（1005）干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重（直至两次称量的差不超过2mg）。称重方法：有增重法和减重法两种。（1） 增重法，球瓶恒重，蒸去球瓶中有机溶剂后，称取球瓶增加的质量，适宜于脂肪含量较高的样品，多分样品的提取。（2） 减重法，取出装样品的滤纸包烘干,称取滤纸包减轻的质量。样品中脂肪含量高、低均适用。（计算结果表示到小数点后一位。）x脂类的含量g/100g；m试样质量g；m1接收瓶质量g；m2接收瓶与脂肪的质量g；1) 样品必须充分烘干并磨细（可用测完水分的样品测定），因为样品含水或颗粒大时溶剂不易浸透，会降低提取效率。2) 所用的乙醚或石油醚，应无水、无过氧化物。含水的醚会同时提取水溶性的非脂成分，使测定值偏高；含过氧化物会导致脂肪氧化，在烘烤时也会有爆炸的危险。3) 滤纸包中样品不得超过虹吸管的高度，滤纸包封口应严密，所用滤纸用乙醚浸泡进行脱脂处理。(4) 石油醚提取的成分比较接近食品中所含的脂类。酸水解法原理：食品样品经酸水解后，使结合脂肪或包裹在组织里的脂肪游离出来，再加乙醚萃取，去除溶剂后即为总脂肪（total fat）含量，包括游离脂肪和结合脂肪。步骤：称取样品，加水混匀后加盐酸水解，加入乙醇混合，乙醚分次提取脂肪，石油醚-乙醚等量混合液冲洗容器上附着的脂肪，静置分层，取上清液，挥干溶剂，干燥、冷却，称量，至恒重（1）乙醇能使溶于乙醇的物质进入水相，减少某些非脂成分进入醚层。加入石油醚，可降低乙醚的极性，促进乙醇进入水层，使乙醚层能与水层分离。若出现浑浊，可用无水硫酸钠脱水醚层再处理。（2）本法适用于各类食品中脂肪的测定。食品中碳水化合物的测定（选择题，填空题）分为：单糖、低聚糖（寡糖）和多糖。.单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。1. 低聚糖也称寡糖，双糖是低聚糖中最重要的一类，常见的有蔗糖、麦芽糖、和乳糖等，多糖如淀粉、纤维素、糊精、果胶等。2. 人体能利用的多糖主要是淀粉，不能利用的是膳食纤维。3. 溶解性：单糖和双糖均溶于水，有甜味，微溶于醇，不溶于醚; 多糖不溶于水、醇和醚，没有甜味。4. 水解性：单糖不能水解成更简单的糖；双糖在一定条件下能水解成二分子单糖；多糖中的淀粉，在酶和酸的作用下，最终水解成葡萄糖；纤维素在稀酸条件下不易水解。5. 还原性：单糖分子含有游离羰基（包括醛基或半缩醛）而具有还原性，具有还原性的糖统称为还原糖，能被弱氧化剂氧化。蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原糖。还原糖检验（高锰酸钾滴定为重点）高锰酸钾滴定法原理: 还原糖+斐林试剂（Cu2+）Cu2O沉淀+酸性硫酸铁溶液硫酸亚铁+高锰酸钾标准溶液计算出氧化亚铜的量查糖量表斐林试剂：临用时将碱性酒石酸铜甲液，CuSO4的稀H2SO4溶液两种溶液混合；碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠NaOH溶液酒石酸钾钠，与Cu2+生成可溶于水的酒石酸钾钠铜配合物（呈显蓝色），防止氢氧化铜沉淀生成，利于与还原糖反应。Cu2O物质的量等于5/2KMnO4物质的量。根据Cu2O量，查Cu2O相当的糖量表，即可求得还原糖的含量。步骤样品处理：用40 50水提取样品。除脂肪：乙醚脱脂；淀粉和糊精：用70%75%的乙醇溶液提取，沉淀后离心，提取液再蒸发除去乙醇。提取液的净化：除去提取液中的色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、氨基酸等杂质。测定前必须加澄清剂沉淀这些干扰物质。中性醋酸铅溶液铅离子能与很多离子结合，生成沉淀，吸附除去部分杂质；乙酸锌和亚铁氰化钾溶液利用产物亚铁氰酸锌沉淀吸附干扰物质；硫酸铜和氢氧化钠溶液在碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀。测定方法：样液中加入碱性酒石酸铜甲、乙液，加热使其在4min沸腾，保持4分钟。趁热抽滤，并用热水洗涤沉淀至洗涤液不呈碱性为止。沉淀中分别加入硫酸铁溶液和水，使沉淀完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色。另取水代替样液，做空白试验。查糖量表得出与氧化亚铜相当的还原糖量。加热至沸腾及保持沸腾的时间需严格控制。煮沸后的溶液应保持蓝色，表示有过量的酒石酸钾钠铜存在，保证还原糖被完全氧化。否则应将样品液稀释重做。本法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受影响，方法准确度和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时。膳食纤维检验（可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维）酶-重量法：1样品制备：试样处理根据水分含量、脂肪含量和糖含量进行适当的处理及干燥，并粉碎、混匀过筛。脂肪含量10%），置于701真空干燥箱内干燥至恒重（若不适宜加热，可采用冷冻干燥法）脂肪含量10%的试样，试样需经脱脂处理，加入石油醚进行冲洗，糖含量5%的试样，经脱糖处理。用85%乙醇溶液冲洗（可洗去可溶性糖类），弃乙醇溶液， 2酶解：热稳定-淀粉酶酶解，蛋白酶酶解，淀粉葡糖苷酶酶解3总膳食纤维（TDF）测定：沉淀：向每份试样酶解液中，分别加入95%乙醇，取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀1h。乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维（IDF）测定：（残渣用乙醇和丙酮溶液洗涤）可溶性膳食纤维（SDF）测定，残渣用乙醇和丙酮溶液洗涤）食品中维生素检验（脂溶性，和水溶性）维生素A与维生素E同时测定HPLC（紫外分光光度计，采用棕色玻璃器皿，避免维生素的破坏。）维生素E对氧和碱不稳定对酸和热稳定原理：样品经皂化（除脂肪）处理后，用有机溶剂（乙醚）提取其中的维生素A和维生素E，经C18反相色谱柱分离，紫外检测器检测，以保留时间定性，内标法（苯并a芘）定量。脂肪在碱性条件下水解生成丙三醇和脂肪酸易溶于水。皂化法除脂肪的条件是待测物对碱稳定分析步骤：样品处理，样品加入无水乙醇（大大增加油脂和碱液接触面）、抗氧化剂维生素C和内标物苯并a芘。加入氢氧化钾溶液（1+1）于沸水浴中回流皂化30min，冷却。皂化后的样品用乙醚分次提取。水洗涤乙醚层（上层），用pH试纸检验至水层不呈碱性。乙醚层经无水硫酸钠脱水。35水浴中减压蒸馏浓缩，用氮气吹干后用乙醇定容。离心，上清液供色谱分析用用标准溶液色谱峰的保留时间定性，根据标准和样品中待测维生素峰面积与内标物峰面积的比值，计算其含量。本法不能将-生育酚、-生育酚分开，故-生育酚中含有-生育酚。维生素C测定：即抗坏血酸，食品分析中测定的总抗坏血酸包括抗坏血酸和脱氢抗坏血酸。L(+)-抗坏血酸对人体具有生物活性高效液相色谱法：试样中的抗坏血酸用偏磷酸溶解超声提取后,以离子对试剂为流动相,经反相色谱柱分离,其中L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸直接用配有紫外检测器的液相色谱仪(波长245nm)测定;试样中的L(+)-脱氢抗坏血酸经L-半胱氨酸溶液进行还原后,用紫外检测器(波长245nm)测定L(+)-抗坏血酸总量,或减去原样品中测得的L(+)-抗坏血酸含量而获得L(+)-脱氢抗坏血酸的含量。以色谱峰的保留时间定性,外标法定量。流动相:A:6.8g磷酸二氢钾和0.91g十六烷基三甲基溴化铵,食品中灰分检验灰分是食品在550660灼烧恒重后残渣，主要是氧化物或无机盐类，是标识食品中无机成分总量的一项指标。食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。食品经高温灼烧后的残留物应称为总灰分或粗灰分。水溶性灰分是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和可溶性盐类。水不溶性灰分是难溶于水的铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐等成分。酸不溶性灰分是混入的泥沙、机械污染物和食品中原来存在的微量氧化硅等。总灰分的测定原理：定量的食品样品经炭化后置于高温炉内灼烧，样品中的水分和挥发性成分蒸发，有机物质被氧化分解，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、硼酸盐和氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，称重后计算灰分的含量。分析步骤1）对于一般食品，取适量液态或半固体试样，沸水浴蒸干，电热板炭化至无烟，再置于（55025）马弗炉中灼烧4h，冷却称量。重复灼烧至无碳粒且前后两次称量差不超过0.5mg为恒重。（注意和水分称恒重对比，水分2mg为恒重）含磷较高的豆类及其制品、肉禽制品、蛋制品、水产品、乳及乳制品，称取试样后，加入乙酸镁溶液（助灰化剂，还可用硝酸镁）润湿样品，放置10min，水浴蒸干，同上炭化和灰化；取与加入样品中相同量的乙酸镁溶液3份，做试剂空白，当三次实验结果的标准偏差小于0.003g时，取算术平均值作为空白值。灰化的温度过高或过低对测定有什么影响？灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。因此，必须选择合适的灰化温度，在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。X1=m1-m2m3-m2100X2=m1-m2-m0m3-m2100X1（测定时未加乙酸镁溶液）中汇丰含量（g/100g）,X2（测定时加入乙酸镁）灰分含量（g/100g）M0氧化镁（乙酸镁灼烧后生成的质量g），m1坩埚和灰分的质量g，m2坩埚的质量g，m3坩埚和试样的质量g试样中灰分含量=10g/100g时，保留三位有效数字，灰分含量10g/100g时，保留两位有效数字无灰滤纸：它是一种定量滤纸，其灰分小于0.1mg，这个重量在分析天平上可忽略不计。怀疑某大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法进行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。（选择提）常量元素的检验：常量元素含量大于0.01%包括钙镁钾钠P、S、氯等7中，微量元素一般小于0.01%，包括铁，锌，铬，Se，碘，铜，Ni，铝，Si，Sn，F，Mo等电感耦合等离子体发射光谱法可以同时或顺序测定多种元素食品中食品添加剂检验食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分光光度法（紫外可见或荧光）薄层色谱法，气相色谱法，高压液相色谱法，仪器联用技术或其他食品中甜味剂检验（分类，选择题）天然甜味剂从植物组织中提取出来，糖醇类（木糖醇、山梨糖醇等）非糖醇类（甘草、甜菊糖苷等）人工合成甜味剂具有甜味的非糖类物质；不具有任何营养价值，甜度一般比蔗糖高数十倍甚至数百倍，糖精，环己基氨基磺酸钠（甜蜜素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜），乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）食品中糖精钠检验：糖精又叫邻磺酰苯甲酰亚胺，糖精钠，邻磺酰苯甲酰亚胺钠盐液相色谱法（适用于食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定）原理：样品经水提取，高脂样品经正己烷脱脂、高蛋白样品经蛋白剂沉淀蛋白，采用液相色谱分离、紫外检测器检测，外标法定量含胶基德果冻、糖果等，试样离心管中，加水，涡旋混匀，水浴加热溶解试样，水浴超声，其余操作同上一般性试样：准确称样于具塞离心管中，加水，涡旋混匀，水浴超声提取，冷却至室温后加亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液（沉淀蛋白），混匀，离心，将水相转移至容量瓶中，于残渣中加水，涡旋混匀后超声，离心，收集水相至同一容量瓶中，加水定容至刻度，混匀。取适量上清液过0.22m滤膜，待液相色谱测定。油脂、巧克力、奶油、油炸食品等高油脂试样：离心管中，加正己烷，水浴加热，并不时轻摇以溶解脂肪，加氨水溶液，乙醇，涡旋混匀，水浴超声，冷却至室温后加亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液，混匀，离心，弃去有机相，水相转移至容量瓶中，残渣同一般性试样再提取一次后测定。其余操作同上。气相色谱法（酱油、水果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定）薄层色谱法：在酸性条件下，糖精钠可以变成糖精，易溶于乙醚，用乙醚提取食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）检验气相色谱法分光光度法（适用于饮料，凉果等食品中甜蜜素的测定）原理：食品中的环己基氨基磺酸钠用水提取，在硫酸（酸性条件）介质中与亚硝酸（衍生化反应）反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法（氢火焰离子化检测器）进行分离及分析，保留时间定性，外标法法定量。液体试样处理液体试样处理：摇匀后称取试样（如需要可过滤），用水定容备用。含CO2的试样：称样于烧杯中，60水浴加热以除去CO2，放冷，用水定容备用。含酒精（乙醇）的试样：称样于烧杯中，用氢氧化钠溶液调至pH78,60水浴加热以除去酒精，放冷，用水定容备用。固体样品：加少许硅胶在研磨，混匀，加水定容后过滤，在取适量样液至于冰水浴（重氮化反应要在低温下进行，以减少副产物的形成），加入亚硝酸和硫酸溶液，摇匀，加入正己烷和氯化钠，混匀后静置分层，去正己烷层离心分析（可用石油醚除脂肪）薄层色谱法适用于饮料果汁果酱糕点食品阿斯巴甜检验：高效液相色谱法利用阿斯巴甜易溶于水和乙醇的特点，样品经处理后，采用高效液相色谱分析。经反相C18色谱柱分离后，于208nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积标准曲线法定量样品处理酸饮料类：加热除去CO2，蒸馏水定容，离心，上清液经滤膜过滤备用；乳饮料类：样品中加入乙醇，离心，取上清液，沉淀用乙醇-水（2+1）洗涤，离心合并上清液，定容，滤膜过滤备用；浓缩果汁类：样品加蒸馏水定容，离心，取上清液，经滤膜过滤备用；固体饮料类：样品加入蒸馏水，超声振荡提取，定容，离心，取上清液，经滤膜过滤备用。食品中防腐剂检验（填空）防腐剂是指用于防止食品在贮存、流通过程中因微生物引起的腐败变质，延长食品保质期而添加的物质。按照来源可分为天然防腐剂和化学防腐剂；按照抑制微生物的作用和性质可分为杀菌剂和抑菌剂。我国允许使用的苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯加酸丙酯、脱氢乙酸等30余种。液相色谱法（适用于食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定）原理：样品酸化处理后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸，用气相色谱分离，火焰离子化检测器（FID）检测，与标准系列比较，依据保留时间定性，峰高标准曲线法定量。样品处理（步骤）：样品用盐酸酸化（使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸、山梨酸。），乙醚提取两次，用氯化钠酸性溶液洗涤两次，经过无水硫酸钠脱水，水浴挥发除去乙醚，加石油醚和乙醚的混合溶剂溶解残留物，定容，GC（氢火焰离子化检测器）样品中存在蛋白质时，盐析、透析、加蛋白质沉淀剂等方法去除。用氯化钠酸性溶液洗涤乙醚提取液可以避免乳化。乙醚提取液经无水硫酸钠脱水后，应无残留水分，否则会影响测定结果。气相色谱法（酱油、水果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定）气相色谱检测仪器：热导池检测器（TCD）火焰离子化检测器（FID）电子捕获检测器（ECD）火焰光度检测器（FPD测量硫、磷化合物）光离子化检测器（PID）氮磷检测器（NPD）食品中抗氧化剂检验我国目前批准使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸、维生素E、植酸、异抗坏血酸钠等。高效液相色谱法原理：油脂样品经有机溶剂溶解后，使用凝胶渗透色谱（GPC）净化（除脂肪）；固体类食品样品用正己烷溶解，用乙腈提取，固相萃取柱净化。高效液相色谱法测定，外标法定量。样品处理：固体或半固体样品粉碎混匀；液体样品混合均匀。取有代表性试样，密封保存固体类样品：称样于离心管中，加入乙腈饱和的正己烷溶液（排除干扰避免待测物质的损失），涡旋混匀，浸泡10min。加入饱和氯化钠溶液，用正己烷饱和的乙腈溶液（防止乙腈层在溶解正己烷，便于分层避免带入部分杂质）涡旋，离心，收集乙腈层于试管中，再重复使用正己烷饱和的乙腈溶液提取2次，合并3次提取液，加0.1%甲酸溶液调节pH=4，待净化。同时做空白试验。油类样品：称样于离心管中，加入乙腈饱和的正己烷溶液溶解样品，涡旋混匀，静置10min。用正己烷饱和的乙腈溶液涡旋提取2min，离心，收集乙腈层于试管中，再重复使用正己烷饱和的乙腈溶液提取2次，合并3次提取液，待净化。同时做空白试验。凝胶渗透色谱分离参考条件，流动相：乙酸乙酯：环己烷（1:1体积比）液相色谱仪条件，流动相A:0.5%甲酸水溶液,流动相B:甲醇着色剂的检验合成色素胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和诱惑红，以及它们的铝色淀和二氧化钛、叶绿素铜钠盐等二十余种。均为酸性、易溶于水，可以被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，根据此特性，可以使之与天然色素分离。高效液相色谱法：原理：食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取,制成水溶液,注入高效液相色谱仪,经反相色谱分离,根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。果汁饮料及果汁、果味碳酸饮料等:（超声除二氧化碳，影响液体样品的体积）配制酒类:加小碎瓷片数片,加热驱除乙醇，影响吸附效果硬糖、蜜饯类、淀粉软糖等：温热溶解,若样品溶液pH 较高,用柠檬酸溶液调pH 到6左右。巧克力豆及着色糖衣制品：用水反复洗涤色素,到巧克力豆无色素为止,合并色素漂洗液为样品溶液色素提取：聚酰胺吸附法:样品溶液加柠檬酸溶液调pH 到6,加热至60,将1g聚酰胺粉加少许水调成粥状,倒入样品溶液中,搅拌片刻,以G3垂融漏斗抽滤,用60 pH 为4的水洗涤3次5次,然后用甲醇-甲酸混合溶液洗涤3次5次(含赤藓红的样品用液液萃取法处理),再用水洗至中性,用乙醇-氨水-水混合溶液解吸3次5次,直至色素完全解吸,收集解吸液,加乙酸中和,蒸发至近干,加水溶解,定容至5mL。经0.45m 微孔滤膜过滤,进高效液相色谱仪分析。（用温水）脂肪：影响吸附效果，有机溶剂萃取除去蛋白质：会吸附色素, 沉淀(钨酸钠）或透析淀粉吸附的色素：用乙醇-氨洗脱吸附色素下来。天然色素：用甲醇甲酸溶液洗去水溶性杂质:PH4洗涤可溶性杂质温水去除，用温水（pH=4）洗涤，防止合成色素被洗下来。液-液分配法(适用于含赤藓红的样品):将制备好的样品溶液放入分液漏斗中,加2mL盐酸、三正辛胺-正丁醇溶液(5%)10mL20mL,振摇提取,分取有机相,重复提取,直至有机相无色,合并有机相,用饱和硫酸钠溶液洗2次,每次10mL,分取有机相,放蒸发皿中,水浴加热浓缩至10mL,转移至分液漏斗中,加10mL正己烷,混匀,加氨水溶液提取2次3次,每次5mL,合并氨水溶液层(含水溶性酸性色素),用正己烷洗2次,氨水层加乙酸调成中性,水浴加热蒸发至近干,加水定容至5mL。经0.45m 微孔滤膜过滤,进高效液相色谱仪分析。（反萃取）流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵溶液(pH=4);聚酰胺在pH为46的水溶液中对酸性水溶性色素吸附力最强，在有机溶剂中次之，在碱性溶液中最弱。食品中农药残留量检验农药残留物由于使用农药而在食品、农产品、和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。农药最大残留限量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（ mg/kg ）农药再残留限量指一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（ mg/kg ）。食品中农药残留检验的特点农药不是食品的固有成分，在食品中的残留量很低，一般以mg/kg或ug/kg计量；食品样品基底成分复杂，其含量水平大大高于农药残留的含量，干扰多。因此在样品前处理和分析技术方面都提出了更高要求。农药残留分析样品前处理一般包括三个步骤：提取、净化和浓缩提取是指通过适当的方法，把待测物从样品基底分离出来并转移至溶液中。通常采用溶剂分离提取的方法。浸渍法、捣碎法、索氏提取法、液液萃取法、蒸馏法、顶空法、加速溶剂萃取法等。应用最广泛的溶剂为石油醚，丙酮，二氯甲烷，乙酸乙酯净化是指将将样品提取液进行适当的处理，除去一部分干扰物质（蛋白质，脂肪，色素等）。目的是提高分析的选择性以及保护仪器装置。柱色谱法、液液萃取法、固相萃取法、皂化法、磺化法、凝胶渗透色谱法等。浓缩指缩小样品处理液的体积。目的是提高待测物浓度，增加检出率。常用的浓缩方法有直接水浴浓缩法、气流吹蒸浓缩法和减压蒸馏浓缩法。色谱质谱连用可直接进行农药残留的测定，也可以用作最后的确诊手段有机氯农药残留量检验具代表性的是六六六和DDT。有机氯农药进入人体后可以在人体内蓄积，包括我国在内的绝大多数国家禁用。六六六和滴滴涕均均不溶于水，易溶于丙酮、石油醚、正己烷、乙醚等有机溶剂及脂肪中，对光、热、酸稳定，在碱性溶液中分解，释放出氯原子。动物性食品中有机氯农药残留量定原理：样品中定量加入13C-六氯苯和13C-灭蚁灵稳定性同位素作为内标（同位素内标），经有机溶剂提取，凝胶渗透色谱柱净化（除脂肪和其他杂质）后，用气相色谱-质谱联用技术分离测定，内标法定量。样品处理：取制备好的样品，视样品水分含量加水（保证含水量，有利于有机溶剂的提取）和丙酮，同时加入内标物13C-六氯苯和13C-灭蚁灵，振摇后，加入氯化钠（增加极性，防止乳化，便于分层）固体，溶解摇匀后，加石油醚（萃取）振荡提取。静置分层，取上清液，经无水硫酸钠脱水后，旋转蒸发浓缩近干（一层液膜），再加入乙酸乙酯-环己烷继续浓缩。浓缩液经凝胶渗透色谱净化，收集液再次浓缩近干，正己烷溶解定容，供气相色谱-质谱分析用。（油脂试样不需加水，直接加入内标物，用石油醚提取。）溶剂：丙酮+石油醚适用于肉类、蛋类、乳类和油脂类动物性食品，可作为确证分析。还可以同时检测7种拟除虫菊酯农药残留量。有机氯农药分子量小于脂肪，在凝胶柱内保留时间较长本法采用内标法，在样品提取时即加入内标物，可以有效提升结果的可靠性。同时简化了计算定量步骤，缩短分析时间。内标物加入的时间及其影响：1、样品处理前加入（排出前处理与仪器分析对待测物的影响）2、样品处理后加入（测定前，排出仪器分析对待测物的影响）毛细管柱：柱长内径液膜厚度各类食品中六六六和滴滴涕残留量测定原理：试样中六六六、滴滴涕经提取净化后用气相色谱-电子捕获检测器测定，与标准对照品比较，以保留时间定性，色谱峰高或峰面积定量。样品处理：采用了磺化法，用浓硫酸来净化样品提取液。（引入磺酸基团，极性增大，从石油醚中转入硫酸溶液中而被除去）。氯原子的电负性极大，电子捕获检测器。该检测器只对具有一定电负性元素有响应，所以选择性很高，灵敏度也很高。有机磷农药残留量检验有机磷农药均属有机磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物填空，选择）敌敌畏，甲拌磷，二嗪磷，甲基对硫磷，乙硫磷，稻丰散（氧化喹硫磷），对硫磷，乐果可抑制体内乙酰胆碱酯酶的活性，引起神经功能紊乱，出汗、肌肉震颤等症状，甚至死亡。大多数有机磷农药具有中等极性，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、二氯甲烷、乙腈、二甲亚砜等极性有机溶剂。遇碱易分解。食品中有机磷农药残留量检验水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定原理：样品经处理后，有机磷农药经气相色谱柱分离进入火焰光度检测器，在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526nm的特性光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积标准曲线法定量。分析步骤：水果、蔬菜和谷物样品中加入丙酮和水（提取剂），用组织捣碎机匀浆提取，匀浆液经抽滤，滤液中加入足够的氯化钠固体使氯化钠呈饱和状态。猛烈振摇，静置，丙酮与水相分层（丙酮在上层）。水相再用二氯甲烷提取。将丙酮与二氯甲烷提取液合并，无水硫酸钠脱水。旋转蒸发器减压浓缩，浓缩液用二氯甲烷转移并定容。火焰光度检测器（FPD）通常用来检测含有硫磷元素的有机物。粮、菜、油中有机磷农药的多残留测定（同上）分析步骤蔬菜样品中先加无水硫酸钠脱水，再加活性炭脱色，然后用二氯甲烷提取有机磷农药残留，室温下自然挥干溶剂，二氯甲烷转移定容；稻谷样品经磨碎后，直接加中性氧化铝（吸附油脂，起脱油的作用）和二氯甲烷振摇提取。小麦和玉米样品除了加中性氧化铝，还要加入活性炭，然后加二氯甲烷振摇提取，提取液浓缩后定容；植物油用丙酮溶解摇匀，加水，静置分层后弃去油层（下层），余下液体加入硫酸钠溶液和二氯甲烷振摇提取，分层后取二氯甲烷层挥干，用二氯甲烷转移定容，然后加无水硫酸钠、中性氧化铝和活性炭来脱水、脱油和脱色。肉类、鱼类中有机磷农药的残留量测定（原理同上）步骤：将鱼、肉试样切碎混匀，用丙酮振摇提取。滤液中加入硫酸钠溶液和二氯甲烷萃取，在下层二氯甲烷提取液中加入中性氧化铝脱油，然后加入无水硫酸钠脱水，水浴浓缩二氯甲烷至少量体积，用丙酮转移定容。此方法对于肉类和鱼类中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷检出限分别为0.03mg/kg、0.015mg/kg、0.008mg/kg。氨基甲酸酯类农药残留量检验含有氨基甲酸基本化学基团。（选择和填空）涕灭威，速灭威，克百威（呋喃丹），甲萘威（西维因），异丙威，仲丁威动物性食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定原理：样品经提取、净化、浓缩、定容、微孔滤膜过滤，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性，峰高或峰面积与标准比较定量。分析步骤（活化，上样，淋洗，洗脱）提取：蛋类、肉类样品加水和丙酮振摇；乳类样品不用加水，直接加丙酮振摇。然后加入氯化钠固体，充分摇匀，再加二氯甲烷振摇萃取。取上清液，经无水硫酸钠脱水过滤，旋转蒸发器减压浓缩至约1ml。加乙酸乙酯-环己烷（1+1）溶液再浓缩，浓缩至约1ml。净化：浓缩液注入凝胶柱上，以乙酸乙酯环己烷（1+1）溶液淋洗（淋洗洗脱），以乙酸乙酯定容至1ml，供高效液相色谱分析。试样用乙腈提取（蜂蜜用丙酮提取，二氯甲烷液-液分配），乙腈饱和的正己烷液-液分配，经活性炭和氟罗里硅土固相柱净化后，植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定原理：样品中氨基甲酸酯农药和有机磷农药用有机溶剂提取，净化浓缩后经气相色谱分离，用氮磷检测器（FTD，火焰热离子检测器）检测，根据色谱峰的保留时间定性，峰高或峰面积定量。成分复杂样品可在提取液中加入凝结剂（氯化铵和磷酸溶液）和助滤剂（celite 545）,抽滤，滤液用二氯甲烷提取浓缩后，再过硅胶柱净化、浓缩、定容。氮磷检测器用于含有氮、磷元素有机化合物的痕量分析，灵敏度高于火焰光度检测器。对含有氮磷元素化合物的最小检出量可达110-13g。食品中拟除虫菊酯农药残留检验拟除虫菊酯农药不能与碱性物质混用。植物性食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定原理样品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯经提取、净化和浓缩后，经气相色谱分离和电子捕获检测器检测，以保留时间定性，色谱峰高或峰面积标准曲线法定量。分析步骤谷类样品经粉碎后，加入石油醚，振荡30min或浸泡过夜，取上清液供净化处理用。蔬菜类样品先匀浆，然后加入丙酮和石油醚振荡提取，分层后取上清液供净化处理用。玻璃柱中装填中性氧化铝（脱油）和无水硫酸钠（脱水），石油醚作为淋洗液。对于面粉、玉米粉和蔬菜样品，还要装填活性炭（脱色），用于吸附色素。动物性食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定原理：试样经提取、净化、浓缩、定容，用毛细管柱气相色谱法分离，电子捕获检测器检测，以保留时间定性，标准曲线法定量。分析步骤蛋类、肉类样品加水和丙酮振摇提取；乳类样品含水量大，不另加水，直接加丙酮振摇提取。在体系中加入氯化钠（防止乳化便于分层）固体和石油醚萃取。取石油醚提取液，用旋转蒸发仪减压浓缩，并转移至乙酸乙酯-环己烷溶液中。凝胶渗透色谱技术（除脂肪）进行样液的净化处理。动物性食品中兽药残留检验兽药是指用于预防、治疗和诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留是指食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢产物及与兽药有关的杂质的残留。主要包括抗生素、-受体激动剂类、激素类和驱虫药类。兽药最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表示为mg/kg）。四环素类抗生素残留检验其中使用较多的有四环素、土霉素、金霉素、强力霉素。抗生素结构中都含有酸性的酚羟基和烯醇羟基及碱性的二甲氨基，该类药物均为酸碱两性化合物。高效液相色谱法原理：样品中四环素类兽药用0.1mol/LNa2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液（pH4.00.05）提取，经过滤和离心后，上清液用HLB固相萃取柱（用于酸性中性和碱性化合物）净化，用反相高效液色谱分离，紫外检测器检测。用保留时间定性，标准曲线法或单点校正法定量。分析步骤样品制备与贮存动物肌肉、肝、肾和水产品：准确称取匀质样品，于聚丙烯离心管中，分别用0.1mol/LNa2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液涡旋混匀，于冰水浴中超声提取3次，离心（温度低于15），合并上清液，定容，混匀，离心（温度低于15），过滤，待净化。牛奶：精确称取匀质样品，用0.1mol/LNa2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液溶解定容，之后的操作同。氯霉素类抗生素残留检验氯霉素类兽药对骨髓细胞、肝细胞有毒性作用，可引起再障的发生，是禁止用于食品动物并不得在动物性食品中检出的抗生素。MRL为“不得检出”。高效液相色谱-串联质谱法原理：针对不同样品中氯霉素类兽药残留，分别用乙腈、乙酸乙酯-乙醚或乙酸乙酯提取，提取液用固相萃取柱进行净化，液相色谱-串联质谱仪测定，氯霉素采用内标法定量；甲砜霉素、氟甲砜霉素采用标准曲线法定量。动物肌肉组织和水产品。氯霉素氘代内标+乙腈，匀浆，离心。上清液，正己烷（乙腈饱和），振荡，静置分层。收集乙腈层，残渣用乙腈再提取一次。合并上清液（乙腈层），加入正丙醇。40水浴旋转蒸发浓缩至近干，氮气吹干，丙酮-正己烷溶解残渣。LC-Si硅胶小柱。丙酮-正己烷洗脱。40水浴旋转蒸发浓缩至近干，氮气吹干，水溶解残渣，滤膜过滤备用动物肝肾组织。乙酸钠缓冲溶液，匀质。-葡萄糖醛酸苷酶，37温育过夜酶解样品（破坏蛋白游离抗生素）。氯霉素氘代内标+乙酸乙酯-乙醚，振荡后离心。有机层40水浴旋转蒸发近干，氮气吹干，丙酮-正己烷溶解残渣。LC-Si硅胶小柱。丙酮-正己烷洗脱。40水浴旋转蒸发浓缩至近干，氮气吹干，水溶解残渣，滤膜过滤备用蜂蜜。氯霉素氘代内标+水，混匀。乙酸乙酯，振荡后离心。用乙酸乙酯再提取一次。合并有机层40水浴旋转蒸发至干，水溶解残渣，混匀。EN固相萃取小柱。水淋洗，乙酸乙酯洗脱。洗脱液氮气吹干，水溶解后定容，滤膜过滤备用磺胺类兽药残留检验高效液相色谱法原理：样品中残留的磺胺类兽药，用乙酸乙酯提取，提取液加入0.1mol/L盐酸，用正己烷除酯，MCX固相萃取柱净化，样液用HPLC-紫外检测器检测。以保留时间定性，标准曲线法定量。MCX 混合型阳离子交换固相萃取柱产品特点是反相和强阳离子交换复合模式“水可浸润型”聚合物吸附剂，具有阳离子交换和反相两种吸附模式，硝基呋喃类兽药残留检验硝基呋喃类药物和代谢物均可以使实验动物发生癌变和基因突变，在动物性食品和饲料中不得检出， MRL值为不得检出。ELISA法常用于硝基呋喃类兽药残留快速筛选检验。HPLC法是实验室常用方法；LC-MS、LC-MS/MS是确认方法。HPLC串联质谱法原理：样品经盐酸水解，邻硝基苯甲醛过夜衍生，调pH7.4后，用乙酸乙酯提取，正己烷净化，分析物采用高效液相色谱/串联质谱联用定性检测，采用稳定同位素内标法进行定量测定。受体激动剂类兽药残留检验该类药物具有苯乙醇胺结构母核，在动物性食品中不得检出。HPLC法，GC-MS/MS法，LC-MS/MS法，ELISA法液相色谱串联质谱法原理：食品样品中呈结合态的受体激动剂类药物，在乙酸铵缓冲溶液中经酶解后呈游离状态，调节pH，用乙酸乙酯-异丙醇混合溶剂萃取，萃取液旋转蒸干，用乙酸铵缓冲溶液溶解，合并提取液，调pH9.50.2，离心，取上清液，氯化钠，振荡，待净化，过阳离子交换柱，甲醇、水、盐酸溶液活化；甲醇、水淋洗，4%氨化甲醇洗脱，50下水浴氮气吹干样液用氮气吹干，用双甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）（衍生化试剂）衍生后，采用离子交换模式进行GC/MS分析，内标法定量。葡萄糖醛酸苷酶是细胞溶酶体酶解样品中各种有机体，适当加热可加速残留兽药的溶出，缩短提取时间。净化处理再进行衍生化，可防止具有相同官能团的杂质干扰测定。食品中真菌毒素检验黄曲霉毒素检验黄曲霉毒素（AFT）是一类含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素）、化学结构和性质相似的化合物。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉在代谢过程中产生。天然食品中检出率较高的毒素有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2，其中以AFB1最常见。奶和奶制品中易检出AFM1。产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 （紫外光下B为荧光，G绿荧光）黄曲霉毒素易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等，难溶于水、乙醚、石油醚、正己烷等溶剂。是目前发现的最强化学致癌物质之一，类致癌物， AFB1毒性最强引起急慢性毒性，其毒作用部位主要为肝脏。 AFB1毒与肝细胞DNA的鸟嘌呤碱基结合，使得控制细胞生长的基因代码发生错误，从而使细胞生长失控，成为癌性肿瘤。同位素稀释液相色谱-串联质谱法试样中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2,用乙腈-水溶液或甲醇-水溶液提取,提取液用含1%TritonX-100(或吐温-20)的磷酸盐缓冲溶液稀释后(必要时经黄曲霉毒素固相净化柱初步净化),通过免疫亲和柱净化和富集,净化液浓缩、定容和过滤后经液相色谱分离,串联质谱检测,同位素内标法定量。（霉菌在食品中存在水平很低，属于ppb水平）液体样品(植物油、酱油、醋等)采样量需大于1L,对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装(同一批次或号),将所有液体样品在一个容器中用匀浆机混匀后,其中任意的100g(mL)样品进行检测。固体样品(谷物及其制品、坚果及籽类、婴幼儿谷类辅助食品等)采样量需大于1kg,用高速粉碎机将其粉碎,过筛,使其粒径小于2mm 孔径试验筛,混合均匀后缩分至100g,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用半流体(腐乳、豆豉等)采样量需大于1kg(L),对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装(同一批次或号),用组织捣碎机捣碎混匀后,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用。薄层色谱法：原理样品中的黄曲霉经甲醇水溶液提取后，浓缩，苯乙腈混合溶液定容，经薄层板分离后在365nm紫外光下观察荧光，AFB1,AEB2产生蓝色荧光，AFG1,AFG2产生绿色荧光，根据荧光强度和标准比较定量酸价：酸价是指和1g油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数，油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，所以酸价是衡量油脂酸败程度的重要指标样品浸泡实验（包材）：容剂选择：纯水（中性食品及饮料），4%乙酸溶液（酸性食品及饮料），20%乙醇或65%乙醇（酒类及含乙醇的饮料和食品，正己烷（油脂类食品）检验项目：高锰酸钾消耗量：样品经纯水浸泡，测定其高锰酸钾消耗量，表示样品向食品迁移的可溶出有机物和易氧化物志的总量重金属：样品经4%计算溶液浸泡后，其中算韩的重金属可溶出，在酸性条件下与硫化钠反应生成黄棕色产物，与标准比定量，表示样品中重金属向食品中迁移的情况蒸发残渣：样品经四种不同的溶剂浸泡，蒸发，干燥后，称其质量，表示在不用条件下食品包装材料或食品容器中相关物质向食品中迁移的溶出量脱色试验：表示包装材料的色素想食品的迁移量GC-MS定性：1在相同保留时间，有相同的峰，及出峰。2在标准样中都同时出现离子。3监测出的离子，峰度化一致石墨化炭黑：除色素，分离化合物