资源描述
小龙虾销售与保养指引,青龙虾:壳薄,红龙虾:壳厚,商品介绍,小,大,大,小,龙虾是季节性商品,盛产季节5月10月,清洗:到货后将小龙虾放入筐中用清水清洗挑选:将死、大、中、小等分拣开死的龙虾报损处理(联营供应商不用报),第一步,小龙虾2.5钱左右,中等龙虾4钱左右,大龙虾8钱左右,按大中小分开陈列,密度1-2层,内置冰袋或冰瓶按等级定价:一般为说个头越大,售卖速度越快,要注意定价(商场可用精品一级二级三个码销售)高峰时专人叫卖,随手挑拣死虾备注:小龙虾不可和冰直接接触,否则会导致小龙虾死亡。,第二步,小龙虾价格,精品龙虾价格,小龙虾,精品龙虾,第三步,营业中应帮顾客宰杀龙虾(如顾客需要),如何宰杀见附件1张贴龙虾烹饪方法,同时将常规商品的“十三香”陈列在龙虾售卖处,引导顾客消费(见附件2)营业中需对小龙虾喷清水保养(每30分钟一次)随时将死亡的小龙虾挑出。湿度保持在15-20可增加小龙虾的活力,第四步,在晚高峰来临前13:00时需将台面的小龙虾收入筐中用清水清洗,随手将死亡的小龙虾挑出。能增加龙虾的光泽与活性,提升小龙虾在晚高峰时的销量,第五步,营业结束后将未售完的小龙虾用清水冲洗同时将死亡的小龙虾挑出。清洗完后需将小龙虾肚子朝下放入泡沫箱,并在泡沫箱中放置冰袋或是冰瓶泡沫箱内温度控制在12-18度,泡沫箱四周各打2-3个孔,盖上泡沫箱盖。(小龙虾肚子朝上会导致死亡率增加),附件1:小龙虾宰杀过程,第一步:捏住大钳,抓住尾部中间的经的连接处,第二步:捏住连接处后,往外抽出,小龙虾去鳃过程,第一步:抓住大钳,用剪刀,剪去两边鳃壳,第二步:去掉两边的鳃,附件2:龙虾烹饪方法,方法1:十三香小龙虾1、原料:小龙虾1500克,十三香50克,葱、姜、蒜、辣椒、精盐、味精各适量。2、制法:将龙虾去肠、鳃、须角,洗净,置油锅中煸炒至色变红,投入葱、姜、辣椒、十三香、酱油拌匀,加水焖烧至透即成。3、特点:龙虾色红、味咸鲜,十三香味独特。在盱眙、淮阴一带,小龙虾红烧也有不加十三香,而用干辣椒、酱油,重用葱、姜、胡椒粉,烧时水不要加多,烧透即可,此味亦颇受欢迎。若将龙虾白灼后蘸调料食用,龙虾的鲜香本味更突出。但无论何法,均以烧透为宜。,方法2:花式小龙虾做法一、配料:龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫县豆瓣3汤匙(约20克)、橙子1只、香菜20克、花生油300克、鸡精,蘑菇精各半汤匙二、操作:1、大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火.2、盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙皮丝.3、将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘.,方法3:麻辣小龙虾一、原料:小龙虾1000克,蒜10瓣,葱2根,姜3片二、调味料白酒1碗,白醋1碗,酱油2大匙,糖1大匙,干辣椒100克,花椒50克,鸡精1小匙,香油2大匙,盐适量三、制作过程1、虾放水盆中加粗盐使其吐净泥沙,捞出后用醋或酒浸泡以杀菌后沥干备用。2、起油锅,油烧至五成热下花椒干辣椒炸出香味后,下葱段、蒜瓣、姜片爆香,再将小龙虾、盐、酱油、糖入锅炒片刻,加少许水炒至汤汁见稠。以大火让汤汁沸腾,小龙虾烧熟后改文火煨入味后加入鸡精关火,将小龙虾捞出备用。3、另起炒锅,加香油烧热,将小龙虾入锅中稍滑出香味即可盛出。,烹饪方法2,方法4:家常小龙虾一、原料:新鲜小龙虾配料:小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。二、制法:1、最好用大的铁锅,大铁锅能炒得多,一般炒龙虾没有人拿小盘子装的;2、锅烧烫,油要多放,因为这菜主要是炒,油不多,马上焦掉,怎么行;3、葱打结,姜、蒜切片放入爆香,再放入花椒、干辣椒等一干香料,辣椒要剪开才有味道;4、虾放入锅内,开大火爆炒,倒一调羹黄酒,1分钟后即放盐,这样才会入味,就这样一直翻炒吧,放酱油、白糖,再炒一下,放水半碗,盖上;5、三四分钟后开盖,夹出葱结,放味精、胡椒粉、小葱起锅。,
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