餐饮安全管理制度

食品原料采购与索证制度 1 采购人员要认真学习有关法律规定 熟悉并掌握食品原 料采购索证要求 2 采购食品 包括食品成品 原料及食品添加剂 食品容 器和包装材料 食品用工具和设备 要按照国家有关规定向供 照相关食品安全标准进行核查 3 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保 存 以备查验 4 腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有害有毒 质量不新 鲜的食品及原料以及无产地 无厂名 无生产日期和保质期或 标志不清 超过保质期限的食品不得采购 5 无 食品卫生许可证 或 食品生产许可证 食品流 通许可证 的食品生产经营者供应的食品不得采购 6 采购乳制品 肉制品 水产制品 食用油 调味品 酒 类饮料 冷食制品 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规 定应当索证的其他食品等 均应严格索证索票 生肉 禽类应 索取兽医部门的检疫合格证 进口食品及其原料应索取口岸监 督部门出具的建议合格证书 7 验收员在验收食品时 要检查验收所购食品有无检验合 格证明 并做好记录 食品库房管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物 质共同存放 2 各类食品及其原料在分类 分开摆放 整齐 3 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米 离墙 15 厘米存放于货柜或货架上 4 散装食品应盛装于容器内 加盖密封 并张贴标识 5 库房内应经常通风 防潮 防腐 保 持室内干燥整洁 6 库房门 窗防鼠设施经常检查 保证 功能完好 7 设专人负责库房管理 并建立健全采 购 验收 发放登记管理制度 8 库房内食品及其原料应经常进行检查 及时发现和清理过期 变质食品及其原料 从业人员食品安全知识培训制度 1 食品生产 经营 餐饮人员必须在接受食品安全 法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后 方可从 事餐饮服务工作 2 认真制定培训计划 在食品药品监督管理部门的 指导下定期组织管理人员 从业人员进行食品安全知识 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训 3 餐饮服务食品人员的培训包括负责人 食品安全 管理人员和食品从业人员 初次培训时间分别不少于 20 50 15 课时 4 新参加工作人员包括实习工 实习生 必须经过 培训 考试合格后方可上岗 5 培训方式以集中讲授与自学相结合 定期考核 不合格者离岗学习一周 待考试合格后再上岗 6 建立从业人员食品安全知识培训档案 将培训时 间 培训内容 考核结果记录归档 以备查验 从业人员健康检查制度 1 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参 加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健 康检查 取得健康证明后方可参加工作 2 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品 生产经营活动 3 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性 皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病 不得从事接触直接 入口食品的工作 4 凡检出患有以上 五病 者 要立即叫其调离原 岗位 禁忌症患者及时调离率 100 5 凡食品从业人员手部有开放性 感染性伤口 必 须调离工作岗位 餐饮服务企业从业人员 五病 调离制度 一 餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健 康体检 二 新参加工作和临时参加工作的餐饮服务企业从 业人员必须进行健康检查 检查合格取得健康证明后方 可参加工作 三 凡患有痢疾 伤寒 甲戊型病毒性肝炎 活动 期肺结核 化脓性 渗出性皮肤病患者必须立即调离直 接为顾客服务的工作 治愈后方可恢复从事原工作 四 餐饮服务企业从业人员调离人员健康情况必须 全程监护 了解病情状况 五 向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务企 业从业人员调离人员基本情况 六 建立健全餐饮服务企业从业人员调离人员健康 档案 七 餐饮服务企业从业人员单位对其公共场所从业 人员健康管理做到专人负责 统筹管理 从业人员个人卫生管理制度 1 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训 合格后方可上岗 2 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全 知识 掌握本岗位的卫生技术要求 养成良好的卫生习 惯 严格卫生操作 3 严格科学的洗手 操作前 便后以及与食品无关 的其他活动后应洗手 先用消毒液消毒 后用流动水冲 洗 4 从业人员不得留过长指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟 吃东西 随地 吐痰 不得穿工作服入厕 5 从业人员不得面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍 食品卫生的行为 不得用手抓取直接入口食品 用勺直 接尝味 使用后的操作工具不得随处乱放 6 从业人员要注意个人卫生形象 养成良好的卫生 习惯 穿戴整洁的工作衣帽 头发梳理整齐置于帽后 7 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 餐 用 具洗涤 消毒管理制度 1 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域 消毒间内配 备消毒 洗刷保洁设备 2 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法 严 格按照 除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁 的顺序操 作 药物消毒增加一道清水冲程序 3 每餐收回的餐饮具 用具 立即进行清洗消毒 不隔餐 隔夜 4 清洗餐饮具 用具用的洗涤剂 消毒剂必须符合国家有 关卫生标准和要求 餐具消毒前必须清洗干净 消毒后的餐饮 具表面光洁 无油渍 无水渍 无异味 无泡沫 无不溶性附 着物 及时放入保洁柜密闭保存备用 5 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记 要经常擦洗消毒 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 6 洗刷餐饮具的水池专用 不得在洗餐饮具池内清洗食品 原料 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布 7 洗刷消毒结束 清理地面 水池卫生 及时清理泔水桶 做到地面 水池清洁卫生 无油渍残渍 泔水桶内外清洁 8 定期清扫室内环境 设备卫生 不留卫生死角 保持清 洁 预防食品中毒制度 1 豆浆 四季豆等生食有毒菜果 必须煮熟煮烂方 能发售 2 马铃薯 土豆 发芽时 因芽内含有龙葵素 必 须将芽彻底挖掉 才可进行烹调食用 3 未煮红熟透的海产品 不得食用 熟透的海虾 海蟹应一次或当天食用 如有剩余 放凉后立即妥善冷 藏 再次食用前要加热煮透 4 夏秋季多发细菌性食物中毒 要注意食物加工消 毒及炊具 餐具消毒 5 严防发生投毒事件 外部人员不得随意进入食品 加工出售间 注意炊事人员的思想建设 及时化解矛盾 以免发生过激行为 6 食品仓库 加工间不得存放任何有毒 有害物质 7 食堂内不得有员工住宿 午休房间 8 如怀疑有事物中毒发生时 应迅速上报食品药品 监督管理部门 卫生行政部门和上级主管部门 采取及 时有效措施进行救治 食品卫生综合检查制度 1 制订定期或不定期卫生检查计划 全面检查与抽 查 自查相结合 主要检查各项制度的贯彻落实情况 2 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检 查制度的落实 每天在操作加工时段至少一次卫生检查 检查各岗位是否有违反制度的情况 发现问题 及时告 知改进 并做好卫生检查记录备查 3 厨师及各岗位负责人 主管人员要跟随检查 指 导 严格从业人员卫生操作程序 逐步养成良好的个人 卫生习惯和卫生操作习惯 4 卫生管理组织及卫生管理员每周 1 2 次对各餐饮 部位进行全面现场检查 同时检查各部的自查记录 对 发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 做好检查记 录 5 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的 提交有关部门按有关规定处理 严重的交食品药品监督 管理部门按有关法律法规处理 烹调加工管理制度 1 加工前检查食品原料质量 变质食品不下锅 不蒸煮 不烘烤 2 熟制加工的食品要烧熟煮透 其中心温度不低于 70 油炸食品要防止外焦里生 加工后的直接入口熟食要盛放在已 经消过毒的容器或餐具内 不得使用未经消毒的餐具和容器 3 烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食 品应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟 制品应在放凉后再冷藏 4 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用 5 灶台 抹布随时清洗 保持清洁 不用抹布揩碗盘 滴 在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦 6 严格按照 食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求 收集处理废弃油脂 及时清洗抽油烟机罩 7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的卫生要求存 放 不可混放和交叉叠放 8 工作结束后 调料加盖 工具 用具 洗刷干净 定位 存放 灶上 灶下 地面清洗冲刷干净 不留残渣 油污 不 留卫生死角 及时清除垃圾 食品添加剂使用管理制度 1 使用的食品添加剂必须符合 GB2760 食品添加剂 使用卫生标准 和卫生管理办法的规定 不符合卫生标 准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用 2 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产 品检验合格证明 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生 监督机构出具的卫生证明 3 食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使 用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范 围 使用量 不得随意扩大使用范围和使用量 4 不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂 5 不得使用未经批准 受污染或变质以及超过保质 期限的食品添加剂 6 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂 掺假 伪造 为目的使用食品添加剂 粗加工管理制度 1 分设餐用具 肉类 水产类 蔬菜原料加工清洗区域池 并有明显标志 食品原料的加工和存放要在相应位置进行 不 得混放和交叉使用 2 加工肉类 水产类的操作台 用具和容器与蔬菜分开使 用 并要有明显标志 盛装海水产品的容器要专用 3 各种食品原料不得说地堆放 清洗加工食品原料必须先 检查质量 发现有腐败变质 有毒有害或其他感官性状异常 不得加工 4 蔬菜类食品原料要按 一择 二洗 三切 的顺序操作 彻底浸泡清洗干净 做到无泥沙 杂草 烂叶 5 肉类 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内 脏 活禽宰杀放血完全 去净羽毛 内脏 6 做到刀不锈 砧板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结束后及时拖清地面 水池 加工台 工用具 容器清洗 干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干 净 7 及时清除垃圾 垃圾桶应随时加盖并每日清洗 保持内 外清洁卫生 8 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布 配餐间卫生管理制度 1 配餐间工作人员应严格注意个人卫生 严格洗手 消毒 穿戴整洁的工作衣帽 戴口罩和一次性手套 2 认真检查食品质量 发现提供的食品可疑或者感 官性状异常 立即撤换做出相应处理 3 传递食品需用专用的食品工具 专用工具消毒后 使用 定位存放 4 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟 然后对配餐台进行消毒 5 工作结束后 清理配餐间卫生 配餐台无油渍 污渍 残渍 地面卫生清洁 紫外线消毒 30 分钟 6 配餐间按专用要求进行管理 要做到 五专 专 用房间 专人制作 专用工具容器 专用冷藏设施 专 用洗手设施 其他人员不可随意进出 传递食品从能够 开合的食品输送窗进行 餐厅卫生管理制度 1 食品经营单位必须成立食品安全领导小组 食品 安全有专人管理和负责 2 食品卫生许可证 或 餐饮服务许可证 悬挂 于醒目可视处 3 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知 识培训合格证上岗 4 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽 并保持 良好个人卫生 5 保持餐厅内外环境卫生 加强通风和消毒工作 做到每餐一打扫 每天一清洗 6 食用工具每次用后应洗净 消毒 保持洁净 7 盛装垃圾的容器应密闭 垃圾及时处理 搞好 三防 工作 面食制作管理制度 1 加工前要检查各种食品原料 如米 面 黄油 果酱 果料 豆馅以及做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等 如发现生 虫 霉变 异味 污秽不洁 以及不符合其他食品安全要求的 不能使用 2 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加工卫 生制度的要求加工 蔬菜要彻底浸泡清洗 易于造成农药残留 的蔬菜 如韭菜 浸泡时间 30 分钟以上 然后冲洗干净 3 各种工具 用具 容器生熟分开使用 用后及时清洗干 净定位存放 菜板 菜墩洗净后立放 4 糕点存放在专库或专柜内 做到通风 干燥 防尘 防 蝇 防鼠 防毒 含水分较高的带馅糕点存放在冰箱 做到生 熟分开保存 5 按规定要求正确使用食品添加剂 6 各种食品加工设备 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头 机等用后及时清洗干净 定期消毒 各种用品如盖布 笼布 抹布等要洗净晾干备用 7 加工结束后及时清理面点加工场所 做到地面无污物 残渣 面板清洁 各种容器 用具 刀具等清洁后定位存放 食品留样制度 1 学校食堂为师生提供的每餐 每样食品都必需由 专人负责留样 2 学校每餐 每样食品必须按要求留足 200g 以上 分别盛放在己消毒的餐具中 3 留样食品取样后 必须立即放入完好的食品罩内 以免被污染 4 留样食品冷却后 必须用保鲜膜密封好 或加盖 并 在外面标明留样时期 品名 餐次 留样人 5 食品留样必须立即密封好 贴好标签后 必须立即 存入专用留样冰箱内 6 每餐必须作好留样记录 留样时期 食品名称 便 于检查 7 留样食品必须保留 48 小时 时间到满后方可倒掉 8 留样冰箱为专用设备 留样冰箱内严禁存放与留样 食品无关的其它食品 凉菜间卫生制度 1 凉菜间必须每天定时进行空气消毒 2 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 3 凉菜应当由专人加工制作 非凉菜间工作人员不 得擅自进入凉菜间 4 加工凉菜的工用具 容器必须专用 用前必须消 毒 用后必须洗净并保持清洁 5 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 必须洗 净消毒 未经清洗处理的 不得带入凉菜间 6 制作肉类 水产品类凉菜拼盘的原料 应尽量当 餐用完 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或 冷冻 7 在大型聚餐 会餐时 熟食实行留样制度 留样 量为每样 100 克 放入冰箱保存 24 小时备查 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 1 与回收餐厨废弃物单位或企业签订合同或协议 2 安排专人负责餐厨废弃物的处置 收运 台账管理工作 3 将餐厨废弃物分类放置 做到日产日清 4 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物 禁止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 5 餐厨废弃物应当实行密闭化运输 运输设备和容器应当 具有餐厨废弃物标识 整洁完好 运输中不得泄漏 撒落 6 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨 废弃物收运 处置单位或个人处理 7 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽 8 建立餐厨废弃物产生 收运 处置台账 详细记录餐厨 废弃物的种类 数量 去向 用途等情况 并定期向食品药品 监督管理及环保部门报告 9 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理 并 对处置行为负责