某葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第43页 共43页 xxxxxx葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编编制： 审核： 批准： 分发号：2005-10-20修订发布 2005-10-25实施目 录1、灌装作业指导书12、原酒贮存作业指导书43、刷池(罐)作业指导书54、倒池(罐)作业指导书65、热处理作业指导书76、离子交换作业指导书87、配酒工序作业指导书98、过滤作业指导书109、加胶、皂土作业指导书1110、除铁作业指导书1211、冷冻工序作业指导书1312、稳定性试验作业指导书1513、成品酒外观检验标准16 灌装作业指导书 一、预洗 1、在洗瓶池放满清水后，将瓶子慢慢放入水中，剔除烂瓶； 2、把瓶子内的脏水倒出，用毛刷把瓶外脏物擦洗干净，慢慢放入清水洗瓶中； 3、烂破瓶要及时清理，做到生产现场无碎瓶，干净整洁，文明生产； 二、洗瓶 1、检查冲瓶设备是否完好，打开水阀，察看水压；2、瓶子经浸泡后，逐个用毛刷刷净，口朝下放净瓶中脏水，放在链条上沥尽水分。刷洗后的空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其他杂物； 3、下班时必须打扫好生产现场及设备卫生。 三、杀菌1、 每周检查一次杀菌机工作是否正常，重点检查个传热片是否清洁，是否有沉积物，水垢要及时清除，同时检查个传热片与橡胶粘合是否完好。 2、杀菌机运行期间，操作人员必须严守岗位，葡萄酒杀菌温度控制在80-85度，出酒温度控制在55-60度： 3、设备停机时，应首先关闭蒸汽阀以及热水阀，然后关闭物料泵，冷却水阀， 最后关闭电源； 4、认真做好温度纪录的填写工作，并妥善保管。 四、装酒1、检查装酒管道，以确保管道无跑、冒、滴、漏现象，蒸汽灭菌时间为分钟： 2、按照装酒机操作规程，合理调整，使其处于正常装酒高度，然后开通酒管， 等酒液正常后，在开始正常装酒生产，确保酒液内在质量； 3、装酒前检查所装空瓶是否符合使用标准，无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物； 4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致，高度误差不超过3mm，容量差： 出厂为500ml以上(含500ml)误差为：10ml、500ml为7ml，10瓶平差不能为负差。 五、压内塞戴铝盖(胶帽) 1、按照工艺规定对内塞进行清洗(内塞经过自来水冲洗干净后，再用80度以 的热水蒸煮5-10分钟，沥干水分后使用)； 2、内塞压上后应不漏酒、不漏气；不多戴铝盖或胶帽； 3、生产结束后应做好现场清理工作，收拾好当班剩余内塞、胶帽或铝盖。 六、灯光检验 1、检验时应做到逐瓶倒立检验； 2、检验后的酒体应澄清透明，无沉淀以及明显悬浮物，更不允许有恶性杂物； 3、检验时发现有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。 七、热塑胶帽及喷码 1、热塑后的胶帽应牢固平整，不得有掉顶、起皱、裂洞等现象；2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组代号，字号喷码应清晰，准确无误。 八、贴标 1、标签高度符合国家标准的要求，大标和小标间隔均匀，对称适度，大标不 得贴在瓶缝上，特殊瓶型按标定样执行； 2、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标现象；3、擦后的酒瓶应该做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净卫生，不得扭动或损坏标签，不得擦湿标签。 九、包装、套网 1、裹纸使用的拷贝纸应符合包装材料标准，底部盘成辫状塞入瓶底凹部，部 盘成辫状并盘死，裹纸的接缝应在大标的背面，裹后的产品迎站立平稳，裹纸紧凑，不粘瓶，整齐美观； 2、所用网的质量应符合包装材料标准，塑料网的长度按照包装材料标准执行， 网套的高度应搞的均匀一致，不得有损坏标签和漏戴护网的现象。 十、装箱 1、所使用的纸箱品名、要与标签所示商品保持一致； 2按照不同规格要求装够瓶数，做到不漏装、不多装，不损坏瓶外包装物； 3、箱内必须装食品卫生检验合格证一张，合格证应加盖质量检验章，并且项目填写完整，日期与标签必须一致，上下盖板齐全； 4、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净，接口处重叠510cm；5、经过封装完毕的成品酒箱应周正，平稳，美观，大方，无歪斜或其他人为外部破碎现象； 十一、入库 1、入库时要小心轻放，严禁抛掷和野蛮装卸； 2、按照仓库保管员的要求，成方堆放； 3、在搬运过程中出现烂损现象，要及时填写相应纪录。 原酒贮存作业指导书 1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒池(罐)认真检查一 遍，池(罐)口、池（罐)嘴用清水擦洗一遍，并认真做好查池(罐) 记录，发现问题及时反映。2、贮存的各级原酒应做到满池贮存，液面清亮无菌，添池必须使用同品种、同年限、同级别的健康原酒。添满后小口池用硫磺薰1分钟，大口池用硫磺薰2分钟，杀菌后密封，半池中优级原酒必须充CO2贮存，以防氧化。3、按工艺规定，每年两次对各级原酒的理化指标(二氧化硫、铁、挥发酸)进行分析，适时补加SO2至标准。 4、贮酒库内必须做到池壁干净，池号清晰，无尘土，无积水， 无异味，无蜘蛛网，管道设备摆放整齐，照明设施齐全。 5、贮存的各级原酒、池(罐)嘴、池(罐)门不得有滴漏现象。 6、各种分析数据保管齐全，完整。 刷池(罐)作业指导书 1、 刷池前所用一切工具如：擦布、涮子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶鞋防水雨衣等全部洗净备用。 2、 刷池操作人员必须两人以上，操作时须穿胶鞋及防水雨衣。 3、 酒倒出后不上门的池(罐)，要刷洗干净，擦净水珠，上、下通风，防止杂菌感染。 4， 刚使用过的池(罐)可用清水把池壁四周及顶部反复冲刷两遍。 5、 长期不用的池及打好蜡的池子要先用1的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲涮干净；长期不用的不锈钢贮酒罐先用1的碱水洗一遍，用清水冲净再用蒸汽杀菌(一般缸后冒气10分钟即可)，然后再用清水冲刷干净。 6、 容器涮洗后，经检查无水珠无异味，上好池门,关住开关，用硫磺或SO2杀菌，池咀(罐)门封好不漏酒，杀完菌后，池口用玻璃盖好2-4小时，然后打开强烈通风，刷后空池到使用时间夏季不超过24小时，冬季为48小时内，超过以上时间须重新刷洗。倒池(罐)作业指导书 1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道的检查工作。 2、所用容器必须洗刷干净并杀菌，无水珠，无异味。 3、白原酒采用密闭式，所用酒泵、酒管不得漏气、出酒管口用布或手中擦干净放入空池中，然后池口用干净擦布或毛巾盖好，整个操作过程中严防空气进入酒中。 4、红原酒倒池，第一次采用开放式，所用不锈钢盆，管道及不 锈钢酒泵，使用前必须用清水冲涮干净。 5、所倒入的池子要用同级别， 同年限的原酒添满，小口池，用 硫磺薰1分钟，大口池用硫磺薰2分钟，杀菌后密封。 6、酒脚和清酒要严格分开，酒脚单独存放，以备蒸馏。 7、扒池时要穿戴好工作衣帽，胶鞋，吸净清酒，扒出的酒脚单 独存放，然后用清水冲刷干净，符合空池使用标准，方可使用。 8、工作完后要把管道内清酒用水顶出，并倒出余水，不用管道拆开拉直放在两池中间过道的一侧排放整齐，清理现场卫生至符合标准。热处理工序作业指导书1、首先检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道是否完整2、了解处理酒的品种、数量、池号及要求的杀菌温度。3、认真检查酒池(罐)是否干净，刷净后方可使用。4、本公司使用的热交换器属蒸汽杀菌设备，杀菌前先用清水顶干净调至要求的杀菌温度(葡萄酒：8085、饮料8590)即可。5、杀菌时先打开待杀菌池子的开关冷却水开关控制盘总开关，同时打开热水泵，物料泵开关蒸汽开关6、达到要求杀菌温度时停机输送出物料，送入冷水降温待用。因为池子开关不自动，所以正常运转后操作人员必须严守岗位。7、杀菌结束后要先停蒸汽，再停水，最后关闭电源。8、认真填写记录离子交换作业指导书 1、 左交换酒和处理水前应用清水认真压柱子，待流出清水口味纯 正无异味时方可使用。 2、产品的交换倍数为45倍，水处理为l60倍。 3、交换水或交换酒时流速不大于树脂量的5倍(40Lmin)。 4、交换结束后应用清水将柱子内的酒压出，水与酒要及时分开，酒 中不得带水，水酒单独存放。 5、顶完水酒后继续用清水压柱子，直至流出的清水无酒味无香味， 关闭柱子各个开关，待下次处理后再用。 6、当交换酒和水总量超过8000倍时，为恢复树脂活力，必须进行酸 洗，碱洗和酒精脱色处理。 7、认真做好记录。配酒工序作业指导书 1、配制前认真落实各种原材料是否到位。 2、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。 2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌20-30分钟。 4、根据配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。5、根据配前理化指标分析结果，按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各种成份，一定要做到计量准确。6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(3050分钟)后，做该品种理化指标分析。 7、配成后还有许多工序要进行，所以配成理化指标不得低于指标上限。 8、认真填写记录。过滤作业指导书 1、 把洗好的的过滤布按照要求装好(每片2块)。 2、 装好滤片，旋紧压紧螺帽，上好外壳。3、 接通各部位管道，使出酒开关处于回流状态。4、 开启酒泵，使酒液输入回流桶，当酒液达到回流桶23时，加入硅藻土115kg(按试验数据加入)回流20分钟。5、 从过滤机取样袋取样，观察透明度，当酒液澄清透明、无明显浮游物及藻土时，即可转入正常过滤。 6、 当转入正常过滤时，应首先开启转清开关，再关闭回流开关。加胶、皂土作业指导书 1、按工艺处理单精确称量需用的白明胶和皂土：2、白明胶在冷水中浸泡透24小时后(白明胶：水=1：10，水为离子交换水)间接加热至4050，使胶充分溶化，待温度降至3035时用 酒液稀释，把白明胶酒液成细绳状徐徐加入酒中，边倒边搅拌，不得有块状 沉入池底，加完后，充分搅拌3050分钟。3、加白明胶12小时后加皂土(膨润土)，将称量好的皂土(按试验数据)逐渐加入6070的热水中(膨润土与水的比例为：1：12，水为离子交换水)边加边搅拌至成糊状，静置1224小时后，用酒稀释均匀后加入酒中，边加皂土边搅拌，加入后均匀搅拌3050分钟。4、加胶、皂土结束后，认真用清水擦洗池(罐)口，并清理好环境卫生，同时将池(罐)盖好。 5、认真填写好交接记录，不得错写和漏写池(罐)号。除铁作业指导书 1、 铁高时降酸24小时后不分离进行除Fe，除铁使用亚铁氰化钾新方法，必须采用虹吸法分离沉淀。2、 盛亚铁氰化钾所需的容器(不锈钢盆或塑料盆)一定要洗干净。先用10碳酸钠溶液洗(绝不能用酸洗)，然后用热水、冷水交替冲洗干净，用蒸汽消毒后降至常温再用。3、 除铁所用亚铁氰化钾量由技发部试验确定，一定要精确计量，用冷水溶解为50100g/l的溶液(不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾)，然后加入葡萄酒中，要随加随搅拌，加完后充分搅拌均匀3050分钟。4、 除铁24小时后加入白明胶，加入白明胶12小时后加土，具体操作见加胶、皂土作业指导书。5、 经以上工艺处理后的酒体静置810天，分析铁含量，合格后，采用虹吸法将其分离，分离时严防沉淀物吸入清酒中，过滤后棉饼上的蓝色沉淀物应弃去。冷冻工序作业指导书 一、 冷冻机岗位 (一)起动与运行 1、打开压缩机冷却水，压缩机排气阀门。 2、将压缩机容量调节器调到“0”位，曲轴和内润滑油面在视镜一半。3、合上配电箱总闸门，接通电源，此时电动柜与操作台面板上准备起动、指示灯亮，扳动操作台上电源开关到开的柱置。 4、按动操作台上“启动”按扭，指示灯熄，压缩机正常运转。5、将容量调节器调至一档，同时将压缩机吸气阀门打开，隔23分钟再调至三档，观察高压、低压及油压表读数和变化，听阀片工作时有无异声。6、开启贮液器上输液总阀，及相应系统中调节阀和截止阀，压力表读数02MPa。 (二)压缩机正常工作要求 1、油压比曲轴箱内压力高l.530kgcm。 2、排气温度不高于125。 3、排气压力不大于12Mpa。 4、吸气温度不应低于5。 5、吸气压力在0102 Mpa。 6、油温升不应高于60。 (三)设备运行期间，操作人员应并注意观察仪表及设备运行情况、发现异 常现象(或声音)，应立即停车检查，做好详细记录，向车间和设备科汇报。 (四)操作人员间隔2小时检查一次冻冷池酒温情况，并作好检查记录(或酒温曲线图)。 (五)关闭 1、关闭输液器总阀及调节阀。 2、容器调节阀关闭。 3、系统内压力005Mpa时，扳动操作台开关到“关”的位置停机。 4、关闭吸气阀门排气阀门，15分钟后关闭冷却水。 二、冷冻过滤目的：为除去酒中过量的酒石酸盐，确保冷冻质量要求，各种冷冻温度必须符合工艺规定标准，并进行保温过滤。 1、过滤机、容器、管道涮洗干净。 2、过滤机装好过滤棉饼后，滤片圆周边沿不得有空隙。 3、滤出的酒必须清亮透明，每2小时检查一次透明度。 4、冷冻过滤后，酒色保持原样，糖酒度无变化，铜、铁、游离S02 等指标，符合该酒工艺标准。 5、每班次对设备和工作场地进行一次卫生大清理。 6、认真填写好原始记录及交接单。稳定性试验作业指导书 1、所取池(罐)的葡萄酒经搅拌均匀后， 用乳胶管插入池（罐）中部取样，以确保所取样品具有代表性。2、试验前观察样品是否符合工艺的外观要求、并做好记录。3、取三个300ml的三角瓶(1#、2#、3#瓶)，各加入300ml待试验的葡萄酒，1#瓶加3双氧水23ml，1#瓶与2#瓶同时在水浴锅内加热到6872，保温15分钟。4、1#瓶、2#瓶做完上述试验后，降至室温与3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰，冷冻1224小时，取出自然溶化观察。5、上述三个三角瓶样与试验前样品对比观察，若与原样无明显变化，视为合格；若出现乳光、混浊、沉淀、结晶等，视为不合格，并及时做好记录。6、所取样品一定要标识准确，写明品种、池号、批次、数量、时间等。三角瓶样还要写明冷、热、氧化等试验项目，以免混淆。成品瓶酒外观质量检验办法 一、 适用范围 本办法规定了成品酒生产灌装过程各工序工作质量及检验要求，适用于公司定型产品。 二、 应用标准 GBT15037-94葡萄酒国家技术监督局发布的43号令定量包装商品计量监督规定 三、 外观质量要求 31色泽及透明度 具有该产品应有的色泽，液体澄清透明有光泽，无明显悬浮物及急速下沉物，使用软木塞封口的产品，每瓶最多允许有不超过三个直径大于3mm的软木渣。 32灌装水平线 瓶装酒酒体水平线应基本一致，误差应不低于标定中样，单瓶实测10ml以内，任意抽查10瓶平均不得有负差。 33外包装 331使用的外包装材料必须经检验合格，符合“包装材料标准”； 332软木塞压入瓶口后，上端面应与瓶口平齐，不得高出瓶口，凹陷不得超过2mm，压塞后不得有漏气、漏酒现象； 3。33塞子应压到最低限度，至瓶口为止，压塞后不得有漏酒、漏汽现象： 3。34热缩胶帽使用前应先检查所喷生产日期是否清晰、完整，不完整或不清晰的应予以剔除。生产日期是否与所喷日期相符。热缩后的胶帽应牢固、平整，不得有掉顶、起皱、裂洞等现象： 335贴标 首先看清所贴商标与产品是否一致，不得将商标贴在瓶缝上。贴标后的标签应平整、周正、牢固，不得有翘标、起皱、烂、掉的现象。 33。6擦瓶 擦后的瓶子应做到洁净，标签表面，瓶子外无浆糊(或胶水)等污物，不粘手，擦瓶过程中不得扭动或损伤标签。 337包纸 包纸时的接缝应放在大标签的背面，下部应盘死或盘成辫状并塞入瓶底凹部，上部搓成辫状盘于瓶顶。包纸后酒瓶应平立站稳、紧凑，美观大方。 338装箱 使用纸箱前应确保产品与包装箱一致。装箱不得损坏标签、包纸等标识，按照要求，装够实际瓶数，做到不缺瓶。箱内装食品卫生合格证一张，质量检验合格证一份，并且保证填写项目齐全，日期与标签日期一致，有软木塞产品，按照规定应在箱内装入启瓶塞一把，上下盖板齐全，用封口胶带封口。上下封口平整，牢固，接头处有适量，不应有斜贴，褶皱等现象，封装完毕的成品箱应周正、平稳、美观大方，无歪斜或其他人为的外部破损现象。 四、抽样方案 41按随机抽样的原则，根据本公司质量较为均匀的情况，并采用如下变通抽样方案： n=0.08N+2(n抽样件数 N批量件数)抽样数量不得少于n件，实际测量不得少于10瓶。 42按照抽样方案经检验认定，符合上述要求的产品可以开具合格证入库，否则，对于不符合项，视具体情况进行重新加工，加倍抽样，重新检验，直至合格经过检验后方能入库。第 43 页 共 43 页