食品污染及预防

第五章第五章 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。污染因素污染因素 1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病：食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒：食源性病毒： 甲型肝炎甲型肝炎 疯牛病疯牛病 3.特殊食品卫生问题特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性残留问题、功能性食品的安全性4.食品卫生法制化管理食品卫生法制化管理5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用作用 食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性 1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求的要求 中毒原因分类中毒原因分类 中毒原因中毒原因 报告起数报告起数 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 49 7613 20化学性食物中毒化学性食物中毒 90 6121 81有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒其他食物中毒 13 854 10 合合 计计 185 15715 146 食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1. 生物性污染：生物性污染： 2.2. 化学性污染：化学性污染： 3.3. 放射性污染放射性污染 第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防一一. .食品的细菌污染食品的细菌污染一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3. 芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4. 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6. 嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7. 乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败二）食品中二）食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意义与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、）、容积容积（mlml）或表面积内（或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定所含在严格规定的条件下（培养基及的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、培养温度及时间、计数方法等计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（以菌落形成单位（colony forming unit colony forming unit CFUCFU）表示。表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ / cmcm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/ /cmcm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/ /cmcm2 2 7 7 2.大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliform group group）及其食品卫生意义及其食品卫生意义 一般相当于每一般相当于每100100mlml或或100100g g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数( (maximum probable maximum probable number MPN)number MPN)食品食品卫生学意义卫生学意义： A A食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染 B B 肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌二二. .霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：食品霉菌： 曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物代谢产物3. 产毒特征：产毒特征： 1 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17 171818产毒好，产毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80 809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒， 温度温度：20-2820-28均能生长，产毒温度略低于生长最均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒7. 霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin AfAf) ) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1. 化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、 G1 G1、G2G2、M1M1、M2M2 3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况： 主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3. 毒性毒性1 1）急性毒性：属剧毒物质，）急性毒性：属剧毒物质，LDLD5050小，鸭雏最敏小，鸭雏最敏感感, ,雄性动物敏感雄性动物敏感. .毒作用：毒作用：剧烈肝脏毒剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转可逆转. .2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌4 4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关 4. AFAF的代谢和生化作用的代谢和生化作用 A.A.分布分布 AFAF进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏 B.B.代谢：代谢： 1. 1. 羟化（解毒过程）羟化（解毒过程） 2. 2.脱甲基脱甲基3.3.环氧化环氧化（毒性、致癌性增强）（毒性、致癌性增强） B B1 1、M M1 1、G G1 1的二呋喃环双键的二呋喃环双键，易发生环氧化反易发生环氧化反应，形成应，形成2 2，3 3环氧化物，与环氧化物，与DNADNA的鸟嘌呤的鸟嘌呤发生加发生加成反应成反应，使，使DNADNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。 5 5 预防预防 1 1） 防霉：防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2 2） 去毒：去毒： A A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B B加碱分解毒素加碱分解毒素 C C物理吸附物理吸附 D.D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3 3）制定和执行卫生标准）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出三）三） 镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：食品卫生意义较密切有： 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯1. 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏 2）种类与毒性：）种类与毒性：40余种余种 毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕急性毒性强，可致人与动物的呕吐。吐。几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：A.T2毒素：为毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤是赤霉病麦中毒的病原物质霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。 2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性类雌激素样作用：毒性类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。变化。 3. 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。4.伏马菌素伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。污染的玉米有关。 四）其他霉菌毒素四）其他霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素 产毒霉菌产毒霉菌 污染食品污染食品 主要毒性主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲霉赭曲霉 谷类、大豆谷类、大豆 肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死 纯绿青霉纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素 烟曲霉烟曲霉 谷类谷类 引起多种动物震颤、阵发引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉性惊厥、强直性肌肉痉挛痉挛展青霉素展青霉素 扩展青霉扩展青霉 谷类、水果谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人性、免疫毒性，引起人的的 雪白丝衣霉雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米、大麦大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加态改变，排尿增加 黄绿青霉素黄绿青霉素 黄绿青霉黄绿青霉 大米大米 上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素环绿素 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素 皱折青霉皱折青霉 大米大米 肝损害肝损害 三三 食品的腐败变质食品的腐败变质( (food spoilage)food spoilage)1.1.定义定义：一般指食品在一定环境因素影响下，：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。各种变化。 鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、 油脂酸败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.2. 食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 1 1）食品本身组成和性质食品本身组成和性质 酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、 PHPH和渗透压和渗透压 PHPH 6 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌水分活性水分活性（water activity, water activity, a aw w）：）：指在同一条件指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P P）与纯水蒸汽压（与纯水蒸汽压（PoPo）之比，即之比，即a aw =P/Po w =P/Po 。 只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分， a aw w越小越不利于微越小越不利于微 生物生长。生物生长。 a aw 0.7,w 80 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷 鉴定指标：鉴定指标：感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨二甲氨、三甲氨、K K 值值微生物指标：微生物指标： 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮指肉鱼类样品水浸液指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量氮量K%= HxR + Hx 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 K 40% 鱼体开始腐败鱼体开始腐败2 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 PUFAPUFA比比SFASFA易氧化易氧化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败速油脂酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味） 鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味）油嚎味2 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高）酸价、羰基价、过氧化物值增高3 3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数价、比重、折光指数 3 3） 碳水化合物的分解碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果 腐败变质：腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、气水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味4.4. 腐败变质的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A 不良感官刺激不良感官刺激B B 食品成分严重破坏食品成分严重破坏C. C. 人体不良反应、食物中毒可能人体不良反应、食物中毒可能 三三.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到通过一定的食品工艺保藏食品以达到 防止食品腐败变质、延长食品的保质期、防止食品腐败变质、延长食品的保质期、 改善食品风味及便于运输的目的。改善食品风味及便于运输的目的。一）低温保藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1. 冷藏冷藏 16（60 ） -2.2（28 ） 冷冻冷冻 低于低于-18（0 ）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5 结冰率结冰率85% 冰晶生成带冰晶生成带-8 -12 结冰率结冰率90% 冻结带冻结带-1830 结冰率结冰率98% 冷冻带冷冻带-30 -50结冰率结冰率100% 冷冻保存带冷冻保存带 -50 共晶点共晶点 水与其他成分同时水与其他成分同时冻结冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。硬化。4.合理的工艺：合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。二）高温杀菌保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质常用参数为：常用参数为：D值（值（decimal reduction time）：）：指在某指在某一温一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死值：一定量细菌在某一温度下完全杀死 所需的时间为所需的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的 加热温度变化值。加热温度变化值。 2.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。出物增加溶出，增强食品风味。 温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以以上可热解产生有诱变性的上可热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺类化合物。类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；物和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。 老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，之间，弱酸性，0-60C 食品褐变食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。 非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或美拉德反应。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列糖分子不断裂，产生一系列异异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分糖分子碳链断裂，产生低分子子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他其他 三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（ a aw w ）来表示，低于来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：1）晒干和风干）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点优点：保留食品的色、香、味；保持食品原：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。于储藏、携带和运输。2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦褐变、焦 糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性四）食品腌制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。从而防止食品腐败变质。 盐腌盐腌 食盐应达到食盐应达到15%以上以上 糖渍糖渍 食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。腐保藏。五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏1.应用：应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs 的的射线，射线，、射射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。线作为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公公斤吸收斤吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量： 防腐防腐 无机汞，无机汞， 甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2. 食物营养成分食物营养成分 VC还原还原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金属间相互作用金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少比大，减少Cd中毒（中毒（Zn争夺金属争夺金属硫蛋白）；硫蛋白）； Fe, Cr 降低降低Pb 毒性毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性理化特性 银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸点，沸点375，在常温下蒸发。表面，在常温下蒸发。表面张张力大，洒落地面形成汞珠。力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。最大。 A 含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用汞外，各国都已禁止使用甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease） 3）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康 摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒 长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNS损害（靶器官）损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸 4）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg 粮食粮食 0.02mg/kg 蔬 菜 、 水 果 、 薯 类 、 牛 奶蔬 菜 、 水 果 、 薯 类 、 牛 奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结可与酶蛋白巯基结合合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。4）允许限量：）允许限量： 粮 食粮 食 0 . 7 m g / k g ； 鲜 奶鲜 奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg五）五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源：消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量；制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物；妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。对已污染的食品进行处理。三三、N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质一）理化性质 基本结构是：基本结构是： R1 R1 N N O N R2 R2CO亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2来源：来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺）体内合成亚硝胺三）危害三）危害 致癌性致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点：致癌作用特点：1 1多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌； 2. 2.一次冲击量致癌一次冲击量致癌3.3.多种靶器官产生肿瘤；多种靶器官产生肿瘤； 4. 4.成年幼年动物均成年幼年动物均可致癌可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 致癌机理：致癌机理：碳原子羟基化碳原子羟基化中间代谢成烷化剂中间代谢成烷化剂DNADNA，RNARNA复制错误复制错误肿瘤细胞肿瘤细胞致畸作用致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用致突变作用：有致突变作用有致突变作用与人类健康的关系与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关肝癌、结直肠癌有关四）预防措施四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准制定食品中亚硝基化合物的限量标准四四. 多环芳族化合物污染及预防多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺烃与杂环胺一）苯丙一）苯丙a芘芘1. 理化性质理化性质 2.致癌性致癌性 动物：动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类：人类： 与胃癌高发有关与胃癌高发有关 3.体内代谢体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 4.污染来源污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成5.预防措施预防措施1 防止污染改进食品加工防止污染改进食品加工2 采取去毒措施采取去毒措施 吸附，日光暴晒吸附，日光暴晒3 制定食品中允许含量标准，并加强食品制定食品中允许含量标准，并加强食品 卫生监督卫生监督二）杂环胺二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：致突变性与致癌性：2.心肌毒性心肌毒性2.来源来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量3）建立和完善杂环胺的检测方法）建立和完善杂环胺的检测方法五五 二噁英类化合物二噁英类化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并- -对对- -二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二和氯代二苯并呋喃（苯并呋喃（PCDFsPCDFs），），其中其中2 2、3 3、7 7、8-8-四氯代二四氯代二苯并苯并- -对对- -二噁英是目前已知的化合物中毒性最大二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。其潜在的长期慢性危害倍受关注。 六六 食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。水，主要是有害金属渗出。3.铝制品：铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问再生制品、有害金属杂质及铝问题题4.高分子化合物：高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物 一）塑料分类与基本卫生一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料分为热塑性塑料，热固性塑料（一）常见塑料制品的卫生学意义（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。异丙苯等，应限定单体量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料聚碳酸脂塑料5. 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂催化剂7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品（二）塑料添加剂（二）塑料添加剂1.增塑剂增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。2.稳定剂稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂抗静电剂 ，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。等等。（三）卫生要求（三）卫生要求溶液浸泡的溶出试验：溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。计算。指标：指标：1.重金属含量（以重金属含量（以pb mg/L计）计）2.蒸发残渣蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机可溶出有机物总量物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标异丙苯等有针对性的指标二）橡胶制品的卫生二）橡胶制品的卫生（一）橡胶乳胶及单体（一）橡胶乳胶及单体合成橡胶：合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡胶苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性；蒸气有刺激性；3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。起流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡胶的单体氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌可致肺癌、皮肤癌（二）添加剂（二）添加剂1.硫化促进剂硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性度、耐热性和耐浸泡性2.防老化剂防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性臭氧性及耐曲折龟裂性3.充填剂充填剂 白色是氧化锌白色是氧化锌 黑色是炭黑黑色是炭黑三）涂料的食品卫生三）涂料的食品卫生1.溶剂挥干成膜涂料溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加单体、低聚物及添加剂剂2.加固化剂交联成膜树脂加固化剂交联成膜树脂 单体、固化单体、固化剂剂3.氧化成膜树脂氧化成膜树脂 不耐浸泡不耐浸泡4.高分子乳液涂料高分子乳液涂料 含氟低聚物含氟低聚物四）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题四）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果 汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。铝制品铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（溶出物（4%乙酸）的杂质金属乙酸）的杂质金属包装纸包装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染印的油墨污染