2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案83

2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）2. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）3. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红4. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）5. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）6. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔7. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质8. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋9. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）10. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）11. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐12. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）13. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）14. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长15. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）16. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干17. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）18. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）19. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法20. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）21. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄22. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）23. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香24. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）25. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）26. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型27. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品28. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋29. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）30. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同31. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）32. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范33. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固34. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）35. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）36. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）37. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）38. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋39. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）40. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）41. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段42. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）43. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形44. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法45. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡46. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）47. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘48. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油49. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷50. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%51. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧52. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨53. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）54. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠55. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）56. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼57. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）58. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略59. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）60. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）61. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）62. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪63. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）64. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业65. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）66. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑67. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）68. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）69. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料70. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）71. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）72. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）73. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）74. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱75. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）76. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）77. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）78. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用79. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放80. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小81. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性82. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏83. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）84. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）85. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）86. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）87. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）88. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气89. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物90. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度91. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子92. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）93. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可94. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）95. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）96. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花97. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧98. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）99. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入100. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）