为肉类及禽类屠宰与加工厂制定食品防卫计划的指南

美国农业部食品安全监督服务局为肉类及禽类屠宰与加工厂制定食品防卫计划的指南 通过填写本指南第9到第11页中的表格，屠宰与加工厂就会拥有一项适合其业务活动的食品防卫计划什么是食品防卫？食品防卫并不等同于食品安全。食品防卫针对的是保护食品供给，使之不受到企图伤害我们的人用各种化学、生物或其他有害物质故意造成的污染。这些物质可能包括那些并非自然出现的或不受常规检测的物质。攻击者的目的可能是杀害民众或者扰乱我们的经济。那些故意的行为往往不合常理，也难以预料。食品安全涉及食品在加工或储藏过程中被生物、化学或物理的有害物质意外（非故意）污染。对食品安全有害的因素主要包括微生物、化学物质以及异物。这种属于非故意的食品污染可以根据加工过程的形式来合理地预期。危害分析关键控制点（HACCP）程序就是以这个原则为基础来保障食品安全的。谁会在食品中搞破坏？ 下表列举的是一些可能有动机故意在食品中搞破坏的人员类型。你应当与本地执法部门联络，就当地针对你的设施可能存在的威胁获取更多的信息。内部外来心怀不满的员工有组织的恐怖主义或激进分子团体清洁工卡车司机（发送与接收货物）承包人员承包人员临时工可疑的供货商装扮成员工的恐怖集团成员来访人员潜在的内部和外来威胁举例有意在食品中搞破坏而没有得到许可接近你的设施或产品的人员都被视作入侵者。另外一个威胁来源可能来自内部，比如心怀不满的现任或前任员工以及其他内部人员。这些人大多了解工厂里所采用的措施，也知道如何绕过许多能够发现或延缓外部入侵者的安全机制。为什么要制定一项食品防卫计划？食品防卫计划能够帮你确定可以采取的步骤，尽可能减少食品在你的设施内被人有意污染或破坏的风险。防卫计划可以使你更加有备无患。尽管防卫计划在任何时间都应该到位，但在紧急情况下它尤为有用。在危机中，当紧张度很高、反应时间尤为重要的时候，一套书面的步骤会提高你快速反应的能力。一项食品防卫计划会有助于你为员工保持一个安全的工作环境，向顾客提供高质量的产品，并保持企业的盈利。请注意，由于食品安全和食品防卫之间的差别，你的工厂里的危害分析关键控制点（HACCP）计划不能用来代替食品防卫计划。这是因为并非所有的关键控制点都是一样的。但是，制定食品防卫计划并不是要求你再制定一个HACCP式的文件。你用来建立食品防卫计划的一些信息可能在你的HACCP计划、卫生标准操作程序（SSOPs）、以及其他相关的应急措施中都已经存在了。请务必要参考这些文件中的信息。在制定食品防卫计划的时候你没有必要去“重打鼓、另开张”。为了帮助工厂，美国农业部（USDA）的食品安全监督服务局（FSIS）编写了这份指南，以帮助你为你的设施制定一项有效益的食品防卫计划。为了保证所提供的信息有益而且实用可行，这个指南是在咨询了规模极小的、小型的或大型的肉类与禽类加工厂以后编写的。借助这份指南，你可以为你的设施专门制定一项食品防卫计划。填写第13到第16页以后，你就会有一项可行的计划了。请记住，这个文件中所包含的指导措施并非全部适用于每一个受到FSIS监管的设施。FSIS建议你阅读这些指导措施，评估一下哪些防护措施适用于你的运作。你要根据自己设施的情况来确定达到食品防卫目的之最有效益的方法。重要的是要记住，没有一个“万能”方法供你制定自己的食品防卫计划。这项防卫计划可长可短，只要适合你的运作就好。制定食品防卫计划的步骤FSIS建议，在制定食品防卫计划时遵循以下三个步骤。如果你完成这些步骤，再用所提供的表格作为蓝本，你的设施就有了一项食品防卫计划。如果你需要帮助或者对本指南有疑问，请与FSIS的政策制定科联系，免费 1-800-233-3935，或电邮AskFSISfsis.usda.gov。第一步进行食品防卫评估先选择一个为你的工厂的安全负责的人员或团队。这个团队或责任人要回答评估中提出的下列问题，以帮助你了解在你的设施中有哪些部分更容易受到攻击。在做这个评估时，务必既考虑到内部也考虑到外部存在的潜在威胁。评估的结果应当保密，免得它为未来攻击提供路标。在使用下述设施食品防卫评估时，请先阅读每一个问题，然后勾选最恰当地描述了你的运作情况的答案。请记住，并非所有的问题都适用于所有的设施。对不适用的问题，在“不适用”处划勾。比如说，如果你的工厂只做加工，那么关于活体动物或屠宰操作的问题就不适用。对所有的问题的回答都是“是”最理想，但并不要求必须如此。对某个问题给出“否”的回答不一定表明在你的工厂存在着严重的安全问题。但它应当促使你去思考，看是否需要增加安全步骤。有些问题中还提供了网址，以便帮助你在做计划时能获取更多的信息。室外安全1. 你的工厂都采取了哪些室外食品防卫措施？是否不适用工厂的外围是否都安全可靠，能够阻止未经授权的人员进入（如上锁的围栏、大门或出口入口的门）？室外是否有足够的照明，以便在夜晚和凌晨严密地监视工厂？紧急出口是否有自动上锁的门及/或警报器？2. 在无人看管的时候（如下班后或周末），下列地点是否都用锁、封条或传感器保证安全以防有未经许可的人进入？是否不适用室外的门和大门？窗户？屋顶开口？通风口？车厢（卡车）车身？油罐车的舱盖？火车车厢？散装货物储藏罐或仓窑？3. 你的设施有针对进厂及/或在停车场停留的人及/或车辆的食品防卫措施吗？是否不适用设施是否有受到控制或有保安的入口？员工的车辆是否都用挂牌、贴纸或其他形式的可见证明来识别？来访人员/客人得到授权的车辆是否都用挂牌、贴纸或其他形式的可见证明来识别？一般性内部保安4. 在你的设施有内部食品防卫措施吗？是否不适用设施里是否有紧急照明系统？你的工厂有保安监视摄像设备（CCTV）吗？你的工厂里有定期检测的紧急警报系统吗？控制紧急警报系统的地点是否有清楚的标识？所有的禁区（即只有经过授权的员工才能靠近的地方）是否都有清楚的标识？除非有经过授权的员工陪伴，来访人员、客人以及其他非员工（例如承包人、推销员、卡车司机）是否都被限制在非生产区域？当地的执法机构（包括消防站）是否都有该设施最新的平面图或设计图的副本？是否采取了检查厕所、维修间、私人储物柜以及储藏区以防可疑包裹的的措施？你是否定期清点设施内有潜在危险的工具和器皿（如刀子）？你是否定期清点设施内保安区或敏感区的钥匙？通风系统的建构形式是否可以立即隔绝被污染的区域或房间？5. 对以下系统的控制是否都受到限制（例如门/大门上锁或仅限指定员工入内）以防有未经许可的人员接近该系统？（在以下的网页上提供了有用的信息： cdc.gov/niosh/bldvent/2002-139.html)是否不适用加热、通风以及空调系统？丙烷气？供水系统？电力系统消毒系统？原位清洗（CIP）系统或其他中心控制的化学系统？6. 你的工厂是否就地采集并分析样本，检查微生物的、化学的或物理的危害？ 是 否 直接回答第8个问题7. 你的设施对工厂内化验室、设备及操作采用以下哪些食品防卫措施？是否不适用进入工厂内化验设施是否仅限于得到授权的员工？（如使用门锁、通行证等）对于接收来自其他设施的样本是否采取了控制措施？对于接收和安全地储存试剂是否制订了程序？对于控制与处理试剂是否制订了程序？8. 你的设施是否用电脑系统来监督加工操作？ 是 否 直接回答“屠宰与加工安全”下的第10个问题9.在你的设施里对电脑系统是否采取了食品防卫措施？ 是否不适用接触电脑系统是否有密码保护？（在以下的网页上提供了有用的信息： :/ umich.edu/policies/pw-security.html ）电脑网络是否装有防火墙？电脑系统是否使用最新的病毒探测系统？屠宰与加工安全10. 对于屠宰与加工操作你的设施都采取了下述哪些食品防卫措施？是否不适用产品加工/屠宰以及畜栏区是否仅限本场员工以及FSIS检查人员进入？处理与转移产品、水、油或其它配料的路线是否都受到监督以保证不受破坏？在使用配料前是否会检查包装以便发现被破坏的迹象？对接触场内辐照设备及材料是否有所限制？是否保存原料记录以便于追溯供货商？是否保存成品记录以便于追踪销售商？储藏安全11. 对于储藏区你的设施采取了哪些食品防卫措施？是否不适用原料储藏区，包括冷藏和干藏区，是否仅限本场指定员工进入？（如使用门锁等）是否保存进入原料储藏区的人员记录？非肉类配料储藏区是否仅限指定员工进入？是否保存进入非肉类配料储藏区的人员记录？成品储藏区是否仅限指定员工进入？工厂外的储藏设施是否仅限指定员工进入？你是否对储藏设施定期进行安全检查（包括临时储藏车辆）？你是否保存设施安全检查结果的记录？是否对限制配料（如亚硝酸盐等）对照其实际使用量定期做出统计？对产品的标签和包装是否控制保存以防偷盗或滥用？是否定期统计成品数量以发现无法解释的库存增加或提取？12. 7. 对于储藏危险品/或诸如杀虫剂、工业化学品、清洁用品、杀菌剂以及消毒剂等化学物质，你的设施里都采取了哪些食品防卫措施？是否不适用室内和户外的储藏危险品/或诸如杀虫剂、工业化学品、清洁用品和消毒剂等化学物质的区域是否仅限指定的员工入内？是否保存危险品/化学品的定期清查目录？对每日清查目录中出现的危险品/化学品的差异是否会立即进行调查？贮藏有害材料/化学品的区域是否按照全国或地方上的建筑法规建造并具有安全的通风？对于接收并安全地贮藏有害化学品是否采取了措施？是否有措施控制对有害化学品的弃置？发送与接收货物的安全13. 对于发送与接收货物的运作你的设施是否采取了食品防卫措施？（在以下的网页上提供了有用的信息： :/ fsis.usda.gov/oa/topics/transportguide.htm）YesNoN/A设施范围内的卡车车厢在没有装卸活动的时候是否都上锁或密封停放?设施范围内的闷罐车在没有装卸活动的时候是否都上锁或密封停放？对于运载原料、成品或其它食品加工材料的车辆，其装卸过程是否被严密监控？14. 对于处理外发货物你的设施是否采取了食品防卫措施？是否不适用外发货物是否都用可标示原包装是否完好的封条密封？?外发货物封条的号码是否都记录在发货单上？在装载液体产品之前是否检查闷罐车和/或火车车厢以便察觉里面有没有固体或液体的物质存在？你保存对闷罐车和火车车厢做上述检查的记录吗？是否保存闷罐车和火车车厢监护链（chain-of-custody）的记录?15. 对于处理到达的货物你的设施都采取了下述哪些食品防卫措施？是否不适用进入装卸台是否受到管制以避免无法证实或未经授权而送达的货物？是否对所有的进货都要求供货商提前告知（通过 、电邮或 ）？是否对送货文件中的可疑改动立即进行调查？是否会对所有送达货物与预订到货清单做对照？是否会让非预订的送达货物停靠在设施范围以外的地方等候核实？是否接受下班后送货？如果接受下班后送货，是否要求被提前告知？如果接受下班后送货，是否要求有被授权的人员在场核实并接收送达货物？是否检查不足一卡车（LTL）或部分装载的送货车辆？对于送达的原料、配料以及成品是否要求使用可标示原包装是否完好的封条或数字封条密封（并将数字记录在送货单上）？在进入设施前是否要核实这些封条？你是否会在收货台检查送达的原料、配料以及成品以发现遭到破坏的迹象？在收到有异常行为及/或症状的动物时是否立即通知FSIS的公共卫生兽医？是否保护活口动物的饲料和饮用水以免遭到故意污染？在选择运输公司时是否会考量该公司保护被运送产品或动物的安全的能力？运输公司是否对司机和其他能够接触到产品或动物的员工做背景调查？你的配料供货商是否采取措施强化了其设施内以及运输过程中的食品防卫？在选择你的压缩气体商家时你是否会考量他们是否实施了食品防卫措施？在选择你的包装材料和标识商时你是否会考量他们是否实施了食品防卫措施？16. 这个设施是否允许包括美国出口货物在内的退货进入工厂？ 是 否 直接回答“水和冰的安全”下的第18个问题17. 对于退回的货物这个设施都采取了下述哪些食品防卫措施？是否不适用在工厂中所有的退货是否都隔离放置在指定的地点，以便在补救或再加工前检查可能遭到破坏的迹象？是否保存用于再加工的退回货物的记录？工厂是否遵循FSIS关于美国出口产品退货的第9010.1号指令中所列出的步骤？（下列网站提供了有用的信息： :/ fsis.usda.gov/opped/rdad/fsisdirectives/9010-1.pdf)水和冰的安全18. 对于水和冰的供应你的设施都采取了下述哪些食品防卫措施？（下列网站提供了有用的信息： :/ epa.gov/region1/eco/drinkwater/pdfs/drinkingH2Ofactsheet.pdf）是否不适用是否限制接近水井？（例如，用上锁的门/大门或仅限指定员工进入？是否限制接近制冰设备？是否限制接近储冰设施？是否限制接近饮用水储罐？是否限制接近再生净水系统？是否定期检查饮用水管道看是否遭到过破坏？（即对基础设施做目测检查以确认其完好）是否检查非饮用水管道看是否遭到过破坏？（即对基础设施及其与饮用水管道的联接做目测检查以确认其完好）是否已与当地的卫生官员做了安排，以保证在公共饮水质量出现问题时及时通知工厂？邮件处理的安全19. 你的设施都采取了下述哪些食品防卫措施来保证邮件处理的安全？是否不适用邮件处理是否在工厂内食品生产/加工操作地点以外的隔离房间或设施中进行？邮件处理工是否接受过根据美国邮政局的指导方法来发现与处理可疑邮件的培训？ (下列网址提供了有用的信息: :/ usps /news/2001/press/serviceupdates.htm)员工安全20. 你的设施都采取了下述哪些食品防卫措施来保证员工操作符合安全要求？是否不适用是否对所有参与敏感操作的员工和承包人员（包括正式员工和临时工）都做过背景调查？安全措施的培训是否是所有员工就职培训的一部分？设施范围内的员工、来访者以及承包人员（包括建筑工人、清洁工以及卡车司机）是否在所有的时间内都有某种身份识别？你的设施是否控制所有的在工作时间内进入厂区的员工和承包人员（例如密码门、在岗接待员、刷卡等）？你的设施是否监控在非工作时间内进入厂区的员工和承包人员（例如用密码卡或密码等限制入内）。你的设施是否采取措施限制临时雇员和承包人员（包括建筑工人、清洁工以及卡车司机）只能进入工厂中与其工作有关的区域？是否有办法识别员工的具体职能/分派的工作/部门（如与工作对应的各色工作服）管理人员是否就每一班工人保存一份随时更新的名单（比如，谁请假了，由谁代班，以及新员工什么时候加入班组）？你的工厂是否允许工作地点有个人物品？你检查员工的更衣箱吗？是否限制员工与来访者可以带进仓库的物品（如照相机等）？是否禁止员工将公司发的工作服或防护装备带出设施？第二步制定一项食品防护计划现在，你发现了自己的工厂内外的一些区域或日常操作中使用的程序存在着较为薄弱的环节，你就需要找出能够以有效益的方式减少那些薄弱环节的措施。你的食品防卫计划至少要涉及以下几方面： 加工安全 储存安全 发货及收货安全 水和冰的安全下面列举了一些可能出现的薄弱环节和可采用的食品防卫步骤的例子。在相关行业协会的指导材料中还可以找到其他的防卫措施。加工安全薄弱环节举例可采取的食品防卫措施在加工的重要阶段被投入有害物质。重要的运作区仅限接受过特别培训并/或背景调查的员工进入。提高员工的食品防卫意识。监视压载仓、绞碎/乳化家畜家禽肉类制品、肉类冷藏室以及溶剂注射等加工程序。定期校准仪器，如温度计、酸碱度测量仪以及磅秤等。从零售店进入到到重要区域监视顾客的行动，对收货、储藏、加工以及发货区实施限制。未对工厂内部的分析实验室实行保安启用内部控制手段，仅限被授权并受到训练的员工入内。可进入重要加工区域的临时工对固定员工提供食品防卫培训，提高他们的食品防卫意识。考虑使用彩色工作服、帽子、外套等（如原料加工区用蓝色工作服）储存安全薄弱环节举例可采取的食品防卫措施有害物质被放入非肉类配料中（佐料、添加剂）和非食品材料中（消毒剂、清洁剂、包装材料等）。有害物质被放入装着等待进一步加工的下脚料、各种肉类或内脏的搅拌桶中。在非工作时间内关闭所有进入设施的通道。所有的储藏区都要上锁，根据职责分工来限制这些区域的出入。只给需要进入的人员发放钥匙以监控进入储藏区的人。考虑建立清查材料日志。定期清查仓储数量并检查包装的完好程度。清洁用品、杀虫剂和其他危险材料有可能成为有害物质。在非工作时间内关闭所有进入设施的通道。把有害物质锁在远离其他仓储物的地方并控制其使用与储藏。只允许必要的员工接触那些物质。发货及收货安全薄弱环节举例可采取的食品防卫措施未经预约的送货只从公认的商家购买原料。只接收预约的送货。按载货单和订货单检数包裹，并检查包裹的完好程度。要求商家用可识别是否遭到过破坏的包装来送货。用没有安全设施的或一次给多个收货人送货（不足一卡车）的卡车运送产品。所有的卡车送货都应当用可标示原包装是否完好的封条来保证安全。司机都应当得到如何做正确的送货记录的培训。装卸台的卡车司机能够进入工厂。让司机签到，并在设施内全程陪伴他们。水和冰的安全薄弱环节举例可采取的食品防卫措施井水中被放入有害物质。给水井房上锁并限制出入。用来乳化或做其他功用的冰里被放入有害物质。对冰块储藏设施采取保安措施。用来制作腌泡汁的水中被放入有害物质。对饮用水管线路及储罐采取保安措施。利用以上的信息，你现在就可以完成你的防卫计划了。在填写了以下这几页之后，你就成功地为你特定的业务制定了一项食品防卫计划。祝贺你！食品防卫计划(你的工厂名称)填写好这个表格以后，它就成为你的食品防卫计划了。仔细看第一步中列出的评估问题，找出你选择“否”的项目，然后决定是否应当对你目前实行的措施作出改动。把你所发现的潜在的薄弱环节写到下表的第二栏里，然后列出你打算采取哪些食品防卫措施来减少薄弱环节。你可以在上面的表格中和你的行业协会的指南里找到有关防卫措施的建议。领域发现的薄弱环节消除薄弱环节的防卫措施室外安全内部安全屠宰/加工安全储藏安全发货/收货安全水/冰安全员工安全邮件处理安全第三步实施食品防卫计划写好了食品防卫计划以后，下面这些问题会有助于你保证这个计划的功能和时效性。是否不适用是否有一个专职人员或团队负责实施、管理以及更新食品防卫计划？有关员工是否已得到食品防卫培训？你是否定期进行食品防卫演练？是否定期审核（以及必要时修改）食品防卫计划？食品防卫措施的细节是否保密？本地、州以及联邦政府国土安全机构和公共卫生官员的紧急联络信息是否被包括在食品防卫计划之中？（下列网址提供了有用的信息：各州联络 见 whitehouse.gov/homeland/contactmap.html）是否定期审核并更新联络信息？你或你设施内的人员是否已经主动联络了这些负责人？防卫计划中是否包括了如何应对产品污染威胁的步骤？防卫计划中是否对应对真正发生的产品污染事件的程序有详尽的描述？（下列网址提供了有用的信息： :/ state.tn.us/agriculture/security/fsig.html）防卫计划中是否有保证把受到破坏的或可能有害的产品控制在工厂里的措施？防卫计划中是否有按照你们当地环境保护主管单位要求来安全处置受污染产品的措施？是否鼓励员工报告可能的产品污染迹象、设施中的不知名或可疑的人物、或食品防卫系统中的漏洞？防卫计划是否包括了疏散程序？（下列网址提供了有用的信息： osha.gov/dep/evacmatrix/index.html）是否采取了在紧急情况下只允许授权人员进入设施的措施？设施是否有一个定期更新的书面召回计划，并保证对召回的产品隔离放置、适当处理？如上所述，有效地实施防卫计划的关键因素在于分派职责、培训员工、进行演练、编写联络名单以及查看你的召回计划。分派职责在你的计划中应该对各个员工的食品防卫职责有详细说明。在可能的情况下，把总的食品防卫责任落实到一个了解安全要求的单个员工身上。员工培训培训员工了解防卫计划的所有条款。食品防卫意识培训的目的是保证你的员工都了解他们的责任。训练的内容应包括关于进入设施的控制措施、进入禁地、保护重要部件、以及报告可疑活动的步骤。了解故意破坏的危险及其可能会带来的后果可以帮助员工始终如一地执行防护措施，全面提高防卫计划的功效。推广“邻里监督”的概念员工可以成为你的耳目。季度计划检测至少每个季度进行一次食品防卫演练并核实计划的有效性。检测或演练的例子包括诸如查看需要上锁的通道的状况、查看员工是否有把个人物品带入生产区的违规行为、查看是否保存了危险物品清查记录等等。把检查结果记录在下面这个表格里，然后列出纠错行动，以防同样的情况再次发生。日期检测的区域结果签名采取的纠错行动采取行动的日期签名食品防卫计划的评估和修订在你的运作出现变化的时候，或者至少每年一次，审核你的防卫计划，必要时进行修订。你可能需要修订计划以适应改变了的条件，例如增加了一条新的生产线、改变供货商、外包加工、采用了新的技术等等。在下面的空格里记下你已经采取的行动。日期评估的原因签名紧急联络 除了工厂员工以外，当前的地方、州以及联邦政府的国土安全机构联系人和公共卫生官员也应当被列入计划。地方执法机构以及联邦调查局（FBI）办公室也应当包括在联络表里。定期更新联络表。你应当把这个联络表放在 附近以便于参照。人员、单位或团体 号码工厂紧急联络人当地警察局当地FBI办公室大规模杀伤武器协调人市/县卫生局州卫生厅州应急或国土安全部门美国农业部食品安全监督服务局区办公室工厂关键部门/总部FSIS责任检察官（IIC）供货商顾客其他产品召回程序你可能已经有了产品召回措施并把它包括在你其他一些操作计划里面了。请你审阅你的召回措施，看看是否需要作出任何改动以适应食品防卫之需。如果你尚未形成召回措施，请与有关产业贸易团体或你的FSIS责任检察官联系以获得更多的信息。信息来源这里是一些有用信息的来源，供你在编写设施食品防卫计划时参考。FSIS：食品加工者安全指南 :/ fsis.usda.gov/oa/topics/SecurityGuide.pdfFSIS：食品安全计划样本 :/ fsis.usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Respone/Security_Guidelines/index.aspFSIS：“运输与批发肉类、家禽以及蛋制品的安全与保安指南” :/ fsis.usda.gov/PDF/Transportation_Security_Guidelines.pdfFSIS：“弃置被故意污染的食品以及对食品加工设施进行消毒的指南” :/ fsis.usda.gov/PDF/Disposal_Decontamination_Guidelines.pdf世界卫生组织： “恐怖分子对食品的威胁建立并增强预防及反应系统的指南” (ISBN 92 4 154584 4) :/ who.int/foodsafety/publications/general/terrorism/en/美国食品药品管理局 (FDA)： 食品防卫与恐怖分子 :/ cfsan.fda.gov/dms/defprog.html美国食品药品管理局 (FDA)： “食品零售商店及饮食服务业；食品安全防卫措施指南” :/ cfsan.fda.gov/dms/secgui11.html美国农业部（USDA）食品与营养服务局 (FNS)： 食品服务项目的生物安全清单，制定一项生物安全管理计划” :/healthymeals.nal.usda.gov/hsmrs/biosecurity.pdf明尼苏达大学学术卫生中心传染病研究与政策中心 (CIDRAP) :/ cidrap.umn.edu/cidrap/content/biosecurity/food-biosec/guidelines圣迭哥县环境卫生局： “食品安全与保安指南” :/ sdcounty.ca.gov/deh/fhd/pdf/food safety security 217.pdf