2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题带答案参考91

2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短2. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘3. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）4. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略5. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油6. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶7. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）8. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）9. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量10. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏11. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）12. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋13. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味14. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右15. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）16. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）17. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）18. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）19. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小20. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄21. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香22. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）23. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮24. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）25. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品26. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）27. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎28. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）29. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸30. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）31. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）32. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）33. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业34. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）35. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长36. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事37. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固38. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型39. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质40. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热41. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）42. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质43. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）44. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）45. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干46. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧47. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）48. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡49. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）50. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料51. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略52. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）53. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长54. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）55. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）56. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）57. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线58. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品59. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）60. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）61. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）62. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范63. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠64. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）65. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）66. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）67. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）68. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）69. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性70. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）71. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）72. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E73. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋74. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）75. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）76. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放77. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）78. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同79. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁80. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0881. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）82. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物83. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）84. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）85. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）86. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）87. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度88. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）89. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）90. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花91. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用92. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集93. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气94. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸95. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品96. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁97. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）98. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）99. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以100. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可