食品工艺学串讲中国农业大学食品学院主讲教师李博

会计学1食品工艺学串讲中国农业大学食品学院食品工艺学串讲中国农业大学食品学院主讲教师李博主讲教师李博第1页/共40页肉制品加工内容：肉制品加工的基础知识腌腊制品冷却肉和冷冻肉灌肠制品酱卤制品罐藏制品第2页/共40页(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)一、肉制品加工的基础知识第3页/共40页(三) 肉的理化性质1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪)2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩度)(四) 屠宰后肉的变化1. 肉的尸僵2. 肉的成熟3. 肉的腐败第4页/共40页第5页/共40页第6页/共40页第7页/共40页第8页/共40页第9页/共40页第10页/共40页第11页/共40页第12页/共40页基本概念基本概念 冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）快速冻结（速冻）第13页/共40页第14页/共40页第15页/共40页第16页/共40页第17页/共40页第二篇第二篇 乳与乳制品加工乳与乳制品加工技术技术乳的基本知识乳的基本知识饮用乳的生产饮用乳的生产冰淇淋的生产冰淇淋的生产乳粉的生产乳粉的生产酸乳制品的生产酸乳制品的生产第18页/共40页乳的概念乳的概念 乳、常乳、初乳、末乳乳、常乳、初乳、末乳牛乳的组成牛乳的组成（水分和乳固体的比例（水分和乳固体的比例 7:1）牛乳成分的化学性质牛乳成分的化学性质 水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）、矿物质质）、矿物质乳的物理性质乳的物理性质（乳的酸度）（乳的酸度）一、乳的基本知识一、乳的基本知识第19页/共40页消毒鲜乳的概念消毒鲜乳的概念原料乳验收与预处理原料乳验收与预处理全脂消毒牛乳的生产全脂消毒牛乳的生产 均质、均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏冷却、灌装和冷藏二、饮用乳的生产二、饮用乳的生产第20页/共40页冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料的标准组成工艺流程工艺流程成品冰淇淋的主要指标和成品冰淇淋的主要指标和组织状态组织状态冰淇淋的主要缺陷冰淇淋的主要缺陷三、三、 冰淇淋的生产冰淇淋的生产第21页/共40页乳粉的概念乳粉的概念全脂加糖奶粉全脂加糖奶粉全脂速溶奶粉全脂速溶奶粉四、乳粉生产工艺四、乳粉生产工艺第22页/共40页五、五、 酸乳制品及乳酸菌制剂酸乳制品及乳酸菌制剂第23页/共40页第24页/共40页第三篇第三篇 果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理干制干制果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工果汁、菜汁的加工蜜饯类蜜饯类蔬菜腌渍蔬菜腌渍酱腌菜的生产酱腌菜的生产 速冻蔬菜速冻蔬菜第25页/共40页 核果类、仁果类、浆果类、柑桔类碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶类一、果蔬加工保藏基础第26页/共40页果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理果蔬加工前处理1.原料的选别、分级原料的选别、分级2.原料的清洗原料的清洗3.果蔬的去皮果蔬的去皮4. 原料的修整、切分、破碎原料的修整、切分、破碎5.烫漂（预煮）烫漂（预煮）6.原料的抽空处理原料的抽空处理7.工序间的护色工序间的护色8.保藏保藏9.浆状半成品的大罐无菌保藏浆状半成品的大罐无菌保藏二、二、 果蔬原料及预处理果蔬原料及预处理第27页/共40页干制的基本理论干制的基本理论 干燥曲线、影响干燥速度的因素、 自然干制技术自然干制技术柿干为柿干为例例 果蔬脆片的加工技术果蔬脆片的加工技术苹果脆片苹果脆片三、三、 果品蔬菜干制果品蔬菜干制第28页/共40页果汁加工基本工艺果汁加工基本工艺原料的选择和洗涤、制取果汁 、调配 、杀菌与包装 饮料用水饮料用水饮料用水的水质要求、水处理 果汁饮料加工技术果汁饮料加工技术 饮料四、 果蔬汁饮料果蔬汁饮料第29页/共40页果蔬糖制的基本原理（果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用）蜜饯分类及特点蜜饯分类及特点原料选择与预处理原料选择与预处理蜜饯的加工蜜饯的加工话梅的加工话梅的加工五、蜜饯的加工五、蜜饯的加工第30页/共40页蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存泡菜的加工工艺泡菜的加工工艺 腌渍品的保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆六、六、 蔬菜腌渍蔬菜腌渍第31页/共40页冷冻保藏原理冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏速冻果蔬的贮藏解冻解冻七、果蔬速冻保藏第32页/共40页漂烫、无菌保藏、糖制、干制、漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、蔬菜的腌制、 速冻、护色速冻、护色本篇的基本概念第33页/共40页第四篇第四篇 面食制品加工面食制品加工技术技术原辅材料原辅材料面包面包糕点糕点第34页/共40页小麦面粉面粉的化学成分及性质面筋及其工艺性能l常用辅助材料油脂糖类蛋品酵母一、原辅材料一、原辅材料第35页/共40页面包加工技术面包加工技术面团发酵原理面团发酵原理焙烤工艺焙烤工艺二、面包二、面包第36页/共40页小甜饼的制作小甜饼的制作杏仁酥的制作杏仁酥的制作奶油点心（小点心和方型点心）的奶油点心（小点心和方型点心）的制作制作海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的制作三、糕点三、糕点第37页/共40页第38页/共40页第39页/共40页