2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第83期

2022年中式烹调师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）2. 【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发3. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间4. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）5. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）6. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精7. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）8. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）9. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、10. 【判断题】()菠菜中含有较安全生产模拟考试 一 点通多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）11. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）12. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）13. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼14. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高15. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透16. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分17. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）18. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）19. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比20. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）21. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）22. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）23. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021024. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）25. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序26. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）27. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）28. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状29. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式30. 【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德31. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主32. 【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）33. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲34. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素35. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度36. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水37. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）38. 【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的39. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）40. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）41. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性42. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）43. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）44. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱45. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料46. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖47. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品48. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒49. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）50. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）51. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）52. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼53. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.054. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡55. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配56. 【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）57. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子58. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格59. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味60. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快61. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B162. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化63. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）64. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣65. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子66. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆67. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅68. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料69. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀70. 【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰71. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）72. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇73. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤74. 【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）75. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾安 全生产模拟考试一点 通头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）76. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生77. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素78. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱79. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质80. 【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎81. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（）82. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）83. 【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤84. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8085. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米86. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）87. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）88. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）89. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度90. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）91. 【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）92. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）93. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验94. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯95. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）96. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）97. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种98. 【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食99. 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味100. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）