东北农业大学2022年3月《食品化学》期末考核试题库及答案参考52

东北农业大学2022年3月食品化学期末考核试题库及答案参考1. 水锤强度是玻璃瓶( )承受内部短时水冲击的能力。A.口B.颈C.身D.底参考答案：D2. 酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶的回收率是指某纯化步骤后酶的总活力与该步骤前的总活力之比。酶的纯化比是之某纯化步骤后的酶的比活力与该步骤前的比活力之比。3. 真空灌装 名词解释参考答案：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。(还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。)4. 蚕丝精练加入保险粉的作用是( )A、提高白度B、软化硬水C、吸附杂质参考答案：A5. 活塞式制冷压缩机:主要构件有( )等。参考答案：曲轴箱、气缸、活塞、气阀、活塞环、曲轴连杆装置以及润滑装置6. 压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；正确答案：(1)0；0；7. 隐色体电位 名词解释参考答案：将一定浓度的染料用保险粉、烧碱溶液还原成隐色体，在一定条件下，用氧化剂赤血盐滴定，染料被氧化开始析出沉淀时所测得铂电极与饱和甘汞参比电极间的电动势就是还原染料隐色体电位。8. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从而形成印花图案的印花方法。9. 不属于人工主动免疫的是( )。A.白喉类毒素B.破伤风抗毒素C.卡介苗D.脊髓灰质炎疫苗参考答案：B10. 从油料种子榨取植物油，可选用( )压榨机。A.螺旋B.辊式C.板式D.带式参考答案：A11. 食品杀菌目的 名词解释参考答案：其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期。12. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C13. 过多的铁会抑制锌、锰的吸收。( )过多的铁会抑制锌、锰的吸收。()正确14. 当时，酶促反应速率v与最大反应速率vmax的关系是_。 (A)v=0.5vmax (B)v=0.25vmax (C)v=0.8vmax (D)v当时，酶促反应速率v与最大反应速率vmax的关系是_。(A)v=0.5vmax(B)v=0.25vmax(C)v=0.8vmax(D)v=0.9vmaxD15. 垂直斗式提升机：由( )等主要部件组成。参考答案：畚斗、牵引带(链)、机筒、驱动装置、张紧装置、进料装置和卸料装置16. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C17. 斗式浸取器( )浸取器。A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C参考答案：D18. 放线菌的菌体呈分枝丝状体，它是一种( )。A.多细胞的真核微生物B.单细胞真核微生物C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物参考答案：C19. 能引起食物中毒的沙门菌主要有_、_、_。能引起食物中毒的沙门菌主要有_、_、_。猪霍乱沙门菌$鼠伤寒沙门菌$肠炎沙门菌20. 乳胶漆(名词解释)参考答案：乳胶漆是其主要成膜物质在乳化剂和引发剂存在下，由不饱和单体聚合所成的聚合物粒子分散于水中而形成的一种胶体。21. 早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )正确答案：对22. 一般精纺织物在染整加工中的最后一道工序是( )A、洗呢B、蒸呢C、压呢参考答案：C23. 瓦楞纸板中瓦楞的形状有( )A.U型B.W型C.V型D.E型参考答案：AC24. 谷类和薯类及杂豆食物位居底层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：25. 下列工艺过程不属于造纸主要工艺过程的是( )。A.制浆B.抄纸C.涂布D.鞣制参考答案：D26. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 27. 维生素D易发生氧化，主要是因为其分子中含有不饱和双键，特别是有空气存在的情况下。( )维生素D易发生氧化，主要是因为其分子中含有不饱和双键，特别是有空气存在的情况下。()正确28. 甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。磷酸甘油酯$脂肪酸$磷酸29. 复合纸罐的罐身材料分为( )等层次A.密封层B.内衬层C.中间层D.外层参考答案：BCD30. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用( )式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C参考答案：A31. 光敏变色现象 名词解释参考答案：外界光变化时，纤维表面颜色会发生变化的现象。32. 简述细纱强力的构成，并从原料到纱线论述影响棉纱强力的因素。简述细纱强力的构成，并从原料到纱线论述影响棉纱强力的因素。纱强的组成： P=Q+F Q：全部断裂纤维所构成的部分强力 F：全部滑脱纤维所构成的部分强力 提高纱线强力应从这两方面入手，即选用强力高的纤维；另一方面，提高纤维抱合性，增加纤维的接触面积 原料性状： 1)长度，增加纤维间接触机会，增加抱合力从而减少滑脱，当长度达到一定值时，再增加长度，强力提高不明显，棉16mm以下短绒：浮游纤维，粗细节，条干恶化，强力不匀，强力。 2)细度 当纱支一定时，纤维细，根数多，接触面积大，纤维细，断裂长度长，所以F、Q增加纱强增加。选用成熟度稍差，细度细的纤维，成纱强力反而提高。 纤维细柔软，内外转移机会多纤维间联系力大。 纤维细天然卷曲多纤维间联系力大。 从试验来看，纱支越细，纤维细度对纱强影响越大。 3)断裂长度 断裂长度大，成纱强力提高。 4)成熟度与单强、细度、卷曲有关 成熟度增大，纤维强力增加，但细度低，一般选用成熟度适中的纤维。纺细特纱时，着重考虑纤维细度，成熟度可稍差，由于根数多，纤维间抱合力增大，成纱强力反而不低。而纺中粗特纱时，着重考虑成熟度。 5)其他因素 车间温湿度吸湿横截面，延伸性， 纤维柔软，抱合力。 纺纱工艺： 1)开清、梳理工序 工艺参数配置要利于开松、梳理，增加纤维分离度，排除杂质和短绒，同时要减少纤维损伤；棉卷结构良好；梳理应“紧隔距、强分梳”，加强梳理，减少损伤和短绒。 2)并条、粗纱 提高纤维平行顺直度，提高条干均匀度，粗纱适当提高温湿度，使回潮率在7%，一定回潮率有利牵伸，加强对纤维运动的控制，降低粗纱不匀。 3)细纱工艺对成纱强力的影响 提高条干均匀：细纱工艺配置要有利于条干，条干不匀，强力。 细纱捻度： 临界捻度 捻度：纤维间的联系力加强，滑脱减少，增加了纤维断裂根数，强力；纱轴向承受的有效分力减少，强力；内外层不同，纤维应力分布不同，使纤维断裂的不同时性加剧；，纤维受张力，应力，使可承受的拉力，强。故存在临界捻度。 捻不匀 捻不匀，强力差异大，故锭速要小捻不匀，强力不匀。 前罗拉输出的须条结构要有良好的紧密度 即牵伸区选用合适的集合器，使前罗拉输出须条紧密 纺纱张力适当，可使纤维伸直、纱条紧密。 33. 锤击式粉碎机可从( )方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：D34. 行星锥形混合机的工作原理参考答案：工作时，摇臂带动螺旋以2-6rpm速度回绕混合机轴线旋转，混合螺旋以60-100rpm自转，机壳外壁加水套以加热或冷却腔内物料，配制好的物料从进料口进入机内，经充分混合后，由出料口卸料。35. 离心分离机可根据：(1)( )、(2)( )、(3)( )、(4)( )、(5)( )进行分类。参考答案：分离原理、分离因素范围、操作方式、卸料方式、轴向36. 下列没有参与酱油酿造的微生物为( )。A.酵母菌B.米曲霉C.醋酸菌D.乳酸菌参考答案：C37. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为( )离心泵，主要用于输送( )和( )的料液。参考答案：卫生、液体介质、低粘度38. 非必需氨基酸人体不需要。( )非必需氨基酸人体不需要。()错误；39. 直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_直接涂片计数法是用用微量加样器将_ml，经适当稀释的样品均匀涂布与载玻片上的_面积的方格内，_、_、_后，用显微镜的_观察计数每个视野的菌数。0.01 1cm2 经干燥固定革兰氏染色油镜40. 大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。 (A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于大部分酶固定化后，酶的活性_游离酶。(A)高于(B)低于(C)等于(D)相似于B41. 下列表面活性剂属于非离子型表面活性剂的是( )。A.十二烷基苯磺酸钠B.乙醇C.月桂醇聚氧乙烯醚D.十二烷基硫酸钠参考答案：C42. 热固性塑料的合成树脂分子构成复杂的( )，加热时不会软化而是产生不可逆的焦化的塑料。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：B43. 纤维的染色饱和值 名词解释参考答案：所有染座都被染料占据时，吸附就达到了饱和，此时的饱和值称为纤维的染色饱和值44. 黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的黄酮类化合物在植物体内大部分与糖结合成_，小部分以游离态(苷元)的形式存在。黄酮苷的种类很多，常见的连接方式主要有两种：_和_。糖苷$O-糖苷$N-糖苷45. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：( )介质，如( );( )介质，如( );( )介质，如( )等。参考答案：粒状、细砂，石砾，炭、织物、金属或非金属织的网、多孔性固体、多孔陶46. 木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。( )木浆纤维的特点是纤维特短(2mm以下)，吸湿性差、成本低、可生物降解。()错误47. 下列选项中属于霉菌无性繁殖产生的孢子有( )。A.子囊孢子B.节孢子C.接合孢子D.厚垣孢子E.分生孢子参考答案：BDE48. 加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。( )加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。()错误49. 食品挤压加工技术参考答案：指利用螺杆挤压方式，通过压力，剪切力，磨擦力，加温等作用完成固体食品原料的破碎，捏和，混炼，熟化，杀菌，预干燥，成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一专门设计的孔口(模具)，制得一定形状和组织状态的产品。50. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例： 喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度。 喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比。 拔取隔距：拔取车在最后位置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离 (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少) 落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-)F (1) 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F (2) 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -)F (3) 纤维头端受梳次数K=R+(1-)F-a /F (4) 由公式(3)(4)讨论： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F： 当=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关。 当01/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。 当1/21时，随F增加，L减小，落纤率下降。 随F增大，K减小，精梳质量变差。 喂给系数： 增加，L减少，精梳落纤率减小。当=1时，精梳落纤率减至最小。K减少，梳理质量较差。 梳理死区a： a增大，K减少，梳理质量较差。 51. 1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。操纵子52. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。53. 下列没有参与蔬菜腌制的微生物为( )。A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌参考答案：C54. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板55. 女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。这一条X染色质高度浓缩$DNA高度甲基化56. 味精的主要成分是( )。A.谷氨酸钠B.淀粉C.赖氨酸钠D.甘氨酸钠参考答案：A57. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：58. 通常，卧式杀菌锅可用于( )。A.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却D.B和C参考答案：D59. 下列哪种表面活性剂一般不与十二烷基硫酸钠复配使用?( )A.椰子油酸二乙醇酰胺B.十二烷基三甲基氯化铵C.脂肪醇聚氧乙烯醚D.烷基磺酸钠参考答案：B60. 食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅助设施三类。参考答案：生产性 生活性