2022年中式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案套卷19

2022年中式面点师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、2402. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）3. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（）4. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）5. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明6. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱7. 【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料8. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/49. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019010. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松11. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸12. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）13. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）14. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低15. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅16. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油17. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）18. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）19. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）20. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1521. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮22. 【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18023. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（）24. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（）25. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）26. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量27. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多28. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%29. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉30. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35031. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝32. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑33. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加34. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料35. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品36. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压37. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物38. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）39. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐40. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德41. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60042. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的43. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）44. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状45. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16046. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）47. 【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）48. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）49. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁50. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）51. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精52. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30053. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲54. 【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩55. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）56. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽57. 【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水58. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6559. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓60. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学61. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧62. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀63. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制64. 【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小65. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜66. 【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分67. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条68. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243269. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）70. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属71. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）72. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）73. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水74. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）75. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病76. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差77. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率78. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形79. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质80. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水81. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）82. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）83. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县84. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.785. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）86. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.287. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多88. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣89. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种90. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖91. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条92. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油93. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）94. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟95. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）96. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055097. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点98. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属99. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、300100. 【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（B）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性