2022年中式烹调师(高级)资格考试模拟试题(100题)含答案第100期

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资源描述
2022年中式烹调师(高级)资格考试模拟试题(100题)含答案1. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。(A)A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料2. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()3. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)A、片形B、扁平形C、圆形D、方形4. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()5. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。()6. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。()7. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄8. 【判断题】“君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石()9. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。()10. 【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。()11. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。(A)A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花12. 【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。(B)A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热13. 【判断题】()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。()14. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(A)A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右15. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。()16. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。(A)A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品17. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁18. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味19. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。(C)A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔20. 【判断题】小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。()21. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。()22. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集23. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量24. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。(C)A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0825. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则影响食欲。()26. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。()27. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。(B)A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡28. 【单选题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非29. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段30. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。(A)A、烤B、酱C、卤D、烧31. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪32. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。()33. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()34. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。(A)A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质35. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)A、片状B、泥状C、茸状D、丝状36. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。(B)A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋37. 【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。(C)A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%38. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干39. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品40. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。(C)A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧41. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。(D)A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱42. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。(C)A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用43. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一()44. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。()45. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型46. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。()47. 【单选题】油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。(D)A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同48. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。()49. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。(D)A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小50. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D)A、制度B、目标C、条例D、总和51. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(D)A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质52. 【判断题】有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。()53. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。()54. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。()55. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。()56. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业57. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉56克。()58. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。(C)A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长59. 【判断题】冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。()60. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。(C)A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚61. 【判断题】在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。()62. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。()63. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。(B)A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红64. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。()65. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D)A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎66. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。()67. 【单选题】人体内的微量元素是()。(C)A、钙B、磷C、铁D、钠68. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸69. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸70. 【判断题】原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。()71. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。(D)A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质72. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。()73. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。()74. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香75. 【判断题】关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。()76. 【判断题】炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。()77. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。()78. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B)A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油79. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围应。(B)A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范80. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋81. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)A、削法B、切法C、剁法D、斩法82. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。()83. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。()84. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。()85. 【判断题】()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。()86. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。(D)A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放87. 【单选题】水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()。(A)A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可88. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。()89. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性90. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋91. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。()92. 【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。()93. 【判断题】制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。()94. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。(A)A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E95. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。(A)A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶96. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度97. 【单选题】面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。(B)A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐98. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。(B)A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸99. 【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨100. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。()
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