2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第15期

2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干2. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸3. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）4. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）5. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法6. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入7. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）8. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）9. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）10. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子11. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅12. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁13. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长14. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理15. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）16. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱17. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡18. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油19. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量20. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷21. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）22. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右23. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）24. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁25. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）26. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）27. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资28. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）29. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）30. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐31. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和32. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）33. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋34. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香35. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）36. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）37. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线38. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央39. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）40. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）41. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物42. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品43. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧44. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质45. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固46. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长47. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）48. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）49. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）50. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花51. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）52. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）53. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料54. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度55. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右56. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）57. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）58. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）59. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略60. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）61. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）62. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事63. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶64. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）65. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）66. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔67. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味68. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小69. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）70. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质71. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）72. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘73. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品74. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）75. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）76. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可77. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气78. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）79. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅80. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性81. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）82. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品83. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略84. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）85. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范86. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）87. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）88. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏89. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法90. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）91. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）92. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）93. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）94. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）95. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E96. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）97. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同98. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放99. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪100. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑