凉粉制作的探究

凉粉制作的探究 凉粉是南方人都喜欢吃凉食其不仅是一种极好的解渴、解暑的副食品，还是很多家筵上的一道美味佳肴。特别是制作得好的凉粉，那淡黃而微绿的颜色、光滑而细腻的胴体，清爽酥脆的口感，看了令人馋涎欲滴，食之则满口生津，思之则回味无穷。 当学到淀粉的性质一课时，为了激发学生的学习兴趣，进一步加深学生对淀粉的性质的认识和理解，开阔学生的视野，加强学生对化学与社会的密切关系的认识，训练和提高学生的探究意识和社会实践能力，我将一切工作准备就绪之后，利用双休日，让学生到我家里来和我一同进行了如下探究。 1.制作原理 在碱性环境中，碱溶液渗入淀粉分子内部，而使淀粉分子吸水膨胀。在制作过程中，部分淀粉水解为葡萄糖；糙米中的蛋白质在碱性环境中分解为各种氨基酸；植物纤维在碱的作用下脱脂变成黃色，改变了凉粉的色泽；而微量的脂肪被皂化；这些变化，不仅起到刺激人的食欲和增加凉粉的营养成分的作用，还提高了凉粉的保健作用。 2.探究过程 首先，我们将事先用水浸泡透的糙米用粉碎机磨成浆后，用pH试纸测量浆的pH值，测量结果，浆的pH值在67之间。然后按不同的质量比，加入适量石灰水和沸水，搅拌均匀后，立即测量其pH值。接着放到火上边加热边不停地搅拌，每隔10min测量一次pH值，同时用碘液和新制氢氧化铜悬浊液检测各个pH值时的水解程度，将观察到的现象记入表17中。 制作完成后，需冷却5h以上，凉粉才能完全凝固，于是我让学生第二天再来看结果，同时查阅有关资料，对凉粉的营养价值和保健作用进行一次全面的了解。第二天，我们对各种配方制成的凉粉进行了对比，结果如下： 通过对比，我们达成了共识，制作凉粉的最佳方法是： 制作流程：浸泡大米磨浆加水、加碱加热、搅拌冷却。 配方：生石灰：大米：水=1：40：300400（质量比）。 碱性：（浆）PH=14，（凉粉）PH=78。 火候：先用大火加热，待完全糊化后（约20min），改用中火加热40min左右 第 2 页 共 2 页