2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考195

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原正确答案： A 2. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 4. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确5. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确6. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 7. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 8. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确9. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 10. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D 11. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 12. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 13. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 14. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 15. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 16. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 17. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 18. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确19. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 20. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 21. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 22. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确23. 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流正确答案： D 24. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 25. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 26. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 27. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 28. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确29. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 30. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。正确答案：错误31. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误32. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 33. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 34. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确35. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 36. 甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 37. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误38. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 39. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确40. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 41. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确42. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误43. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 44. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确45. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 46. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确47. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 48. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 49. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 50. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C 51. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 52. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 53. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确54. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误55. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正确答案：正确56. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误57. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确58. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 59. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确60. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确61. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确62. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 63. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 64. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误65. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确66. 水传热比较均匀正确答案：正确67. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 68. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 69. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 70. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确71. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误72. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误73. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 74. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确75. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 76. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 77. “足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类正确答案： A 78. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确79. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 80. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误81. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确82. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误83. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误84. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 85. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 86. 主食点心是筵席点心正确答案：错误87. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 88. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 89. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 90. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确91. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 92. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 93. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误94. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 95. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 96. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 97. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 98. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确99. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 100. “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案： D