2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考25

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）2. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参3. 【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒4. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）5. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素6. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）7. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）8. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味9. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素10. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等11. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）12. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进13. 【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）14. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）15. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）16. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标17. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）18. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面19. 【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽20. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）21. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）22. 【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C23. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快24. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）25. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序26. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）27. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状28. 【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以29. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）30. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝31. 【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（）32. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量33. 【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类34. 【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）35. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状36. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸37. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部38. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料39. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇40. 【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒41. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）42. 【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏43. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）44. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）45. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）46. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整47. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长48. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸49. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）50. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼51. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖52. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素53. 【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分54. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例55. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）56. 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水57. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）58. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）59. 【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（）60. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能61. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300062. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚63. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪64. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）65. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）66. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质67. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）68. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入69. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）70. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）71. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整72. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱73. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜74. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）75. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）76. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟77. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重78. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）79. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）80. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（）81. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形82. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）83. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯84. 【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒85. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉86. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透87. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品88. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）89. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）90. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）91. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）92. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒93. 【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法94. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料95. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病96. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）97. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种98. 【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩99. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）100. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料