西班牙海鲜饭食谱【荟萃内容】

材料：(約兩人份)高湯：1. 小魚乾 - 一二十尾。2. 昆布 - 一片。3. 清水 - 一公升。主體：1. 洋蔥 - 半顆。2. 蒜頭 - 一小瓣。3. 甜椒 - 半顆一顆。4. 鮭魚塊 - 切塊一塊。5. 透抽 - 一尾。6. 蛤蜊 - 一二十枚。7. 米(義大利米) - 米杯一杯。8. 鹽和黑胡椒 - 適量。9. 義大利香料 - 適量。事先準備：高湯的備製：1. 小魚乾、昆布，清洗乾淨。2. 於一乾淨的鍋內，盛裝約一公升的水，放入小魚乾和昆布，靜置於室溫下至少三個鐘頭。3. 高湯使用前，請用濾網過濾小魚乾和昆布，僅留下高湯。做法：1. 海鮮洗淨，切小塊，瀝乾水分。2. 洋蔥、蒜頭切成細丁，甜椒切小塊。3. 番紅花蕊(粉)浸泡(溶解)於少許的水中。4. 熱鍋，加入適量的橄欖油，炒香蒜末、洋蔥後，加入甜椒續炒。5. 待甜椒有點軟化之後，放入所有的海鮮，繼續拌炒。6. 蛤蜊殼開之後，陸續取出一旁備用。7. 加入所有的番紅花水、義大利香料，快速拌炒，並取出所有的海鮮(避免老掉)。8. 等待海鮮熟之前，可以同時洗米，切記不能浸泡且要瀝乾水分。9. 海鮮取出後，加入所有的米，並倒入高湯，以稍微蓋過米的高度為份量。10. 不時攪拌，加少許的鹽巴、黑胡椒，並適時繼續加入高湯。11. 等到把米煮熟，放入所有的海鮮，快速拌炒幾下，擺上蛤蜊，便大功告成了。心得&注意事項：其實原本的海鮮，是要作其他用途的，臨時決定改作西班牙海鮮飯，因此顯得多少有些寒酸。1. 海鮮的種類可以多選擇一些，少量多樣應該會更豐富。像是：墨魚、軟絲、蝦子、海瓜子、淡菜、雕魚.等等，都是適合的。2. 沒有甜椒，其實使用其他的蔬菜也行。3. 高湯的部分，如果有鮮魚高湯會更棒。4. 這海鮮飯會看起來這麼像油飯，實在是因為米的選擇的關係。建議如果可以，盡量使用義大利米，既可以吸收湯汁的鮮美，又不失粒粒分明的口感。而我因為使用台灣的米，本身比較有黏性，因此即使煮到還保留一點點米心，依舊是黏糊在一塊。重點是：吸收了海鮮和高湯的海鮮飯，真是無敵美味，不枉費我在瓦斯爐前站了這麼久 :)根據在jusco看到的海鮮，我們採買了：蛤蜊、冷凍扇貝、兩尾冷凍大蝦和一尾透抽，另外加買了幾顆甜椒。這一次採用Gumi的建議，在把海鮮煮熟，加入米和高湯之後，便不再攪拌，只有偶爾再加個一兩瓢高湯，持續使用小火燉煮。而扇貝鮮解凍，再用橄欖油和白酒蒸煮。大蝦先用義式香料和白酒醃著，等西班牙海鮮飯快好之際，才用橄欖油煎至香噴，續用白酒提味，才整尾放在海鮮飯上。海鮮飯燉煮的過程中，若不攪拌，的確可以產生很棒的鍋巴，讓整個海鮮飯的滋味更上層樓。不過我想家裡面的平底鍋面積太小，導致飯的厚度比較厚，水分的蒸發有點困難，所以即使底部已經成了美味的鍋巴，上層的米還是濕濕的，不過整體的口感已經比上次好許多，而且味道更棒了。真是令人感到萬分欣喜。 西班牙海鮮飯 金色誘惑番紅花海鮮飯 Paella 西班牙海鮮飯 paella 是西班牙國菜之一，傳統 paella 是以蔬菜、雞、貝類為主材料。 Paella 誕生於米倉瓦倫西亞，由於滋味鮮美、做法方便，而傳遍各地，已成為世界著名的家常宴客菜。Paella 的靈魂在橄欖油、米與番紅花。素有香料女王之稱的番紅花（ Saffron ）其特有的香氣及豔麗的橘黃色，不僅讓海鮮飯散發鮮美馥郁而不膩的口感，更將海鮮飯染成金黃色，所以又有黃金海鮮飯美譽。 Paella 經過時間焠煉，材料更多元化，可注入雞、兔、鴨、龍蝦、魷魚、九孔。國產蓬萊米也可以創造另種西班牙海鮮飯風格，作法上仍堅持生米快炒、加入番紅花以忠於原味，豐富的海鮮、蓬萊米的甜度、圓潤及香，也能擦撞出屬於台式的幸福料理。 （作法） 1.以大蒜、洋蔥、奶油炒香，加生米、番紅花續炒。2.加適量雞高湯後放入海鮮如：孔雀蛤、干貝、鮮蝦、花枝。3.以白葡萄酒、鹽巴適度調味，一起煮開，關小火直到煮熟。 4.亦可將材料置入烤箱，增添香氣；或以電鍋煮熟，操作簡便。5.食材可多幾片香腸，融合海鮮後更具風味。 美味的西班牙海鮮飯 西班牙海鮮飯(Paella)是最著名的西班牙菜之一，華麗、豐盛又好吃，充滿南歐人特有的熱情。我第一次吃西班牙海鮮飯，是在台大附近的佬墨的日出，味道很棒，讓我很驚豔(不過最近再去吃，水準有下降)，有股衝動想學做這道菜。不過當時年紀小，對西式料理的原理跟食材都不太懂，所以作罷。其實西班牙海鮮飯並不難做，只要掌握一些訣竅，即使在家裡，沒有特製的平底鐵鍋，也可以煮出風味絕佳的西班牙海鮮飯。當然，就像義大利麵或印度咖哩一樣，每個家庭都有獨門配方，西班牙海鮮飯也不例外，不過，我正巧有位西班牙同學，可以向她討教一些煮這道菜的秘訣，她告訴我的作法，與大多數台灣網站上找到的食譜有些不同，所以我將她的作法公開，讓大家不用去西班牙，也能嚐到正宗的西班牙菜。1. 準備材料米是西班牙海鮮飯的重點，挑對了米，就成功了一半。一般來說，西班牙海鮮飯的米吃起來要有扎實的口感，有些硬，卻吸飽了湯汁。台灣的米太濕、太鬆軟，不太吸湯汁，也不夠結實，所以並不適合拿來做西班牙海鮮飯。如果買不到Paella Rice，可以用義大利長米或印度Basmati(印度咖哩專用米)代替，這兩種米都屬於堅硬型的米。做Risotto(義大利燉飯)的米也可以拿來做西班牙海鮮飯，不過這種米的缺點是煮熟後會有些軟，不夠扎實，不太符合西班牙海鮮飯的要求。後來我去一家食材店，老闆推薦我可以用義大利短米，經過我試煮之後，這種米果然很出色，非常符合西班牙海鮮飯的要求。義大利短米看起來圓圓短短的，跟台灣米很像，不過心白的部份沒有台灣米多，看起來也比台灣米小一號，煮熟後卻可以脹得比台灣米大一些，吃起來很扎實，不像台灣米鬆鬆軟軟。五人份的西班牙海鮮飯，需要半顆蒜頭、一顆甜椒、三顆蕃茄。蒜頭切末，甜椒與番茄切丁備用。可以準備一些綠色的蔬菜像是四季豆做為點綴。很多食譜都說要用洋蔥，這並不正確，因為洋蔥會使米變軟，吃起來就不像西班牙海鮮飯的口感了。所以做這道菜，千萬不要使用洋蔥。海鮮的話，可以用烏賊、鮮蝦、生鮮干貝、淡菜或蛤蠣。因為我是窮學生，所以只買得起冷凍綜合海鮮包。要記得準備一小塊雞肉，最好是帶皮帶骨的。雞肉可以替西班牙海鮮飯提味，增加味覺上的層次感，雞骨可以拿來熬高湯，用來煮米，讓米吸飽湯汁。西班牙海鮮飯最重要的香料是番紅花(Saffron)，少了它就不叫西班牙海鮮飯了。番紅花除了帶有特殊的香氣以外，也會替米粒染成鮮豔的金黃色，讓這道菜既好看又好吃。在台灣，番紅花並不好買，而且很貴，不過因為它的用量不大，買一小撮即可。2. 準備高湯煮西班牙海鮮飯的另一項重點就是高湯。一般來說都會準備雞湯與海鮮湯兩種。雞肉去骨切丁之後，雞骨頭就可以拿來熬湯。當然啦，區區一小根骨頭，熬不出啥好湯，所以可加高湯塊補充味道。嫌麻煩的話，直接用滾水也行，只是味道會清淡許多。請注意，這鍋高湯(或滾水)需要隨時保持高溫狀態，用來煮米飯。海鮮高湯的作法很簡單，先熱油鍋，加入蒜末炒香之後，加入海鮮，稍微煎一下，再倒白酒、黑胡椒、羅勒(九層塔)、巴西里、奶油、鹽等調味料，蓋上鍋蓋悶熟。這樣，一鍋鮮美的海鮮高湯就做好了。一般來說，西班牙海鮮飯並不會直接把海鮮放到飯裡煮到熟，因為這樣的做法會把海鮮煮過頭，甜味盡失，又老又硬。所以最好的作法是海鮮與飯分開煮，先煮海鮮，再把高湯拿來煮米，等米半熟，再鋪上海鮮，直到整鍋飯全熟為止。3. 開火煮飯煮西班牙海鮮飯，要用特製的平底鍋，又扁又薄，約兩至三公分的厚度，好讓米飯均勻的熟透。不過在家裡，只要鍋子底部有一大片平面的就可以使用，像我這隻平底鍋就很不錯，平面夠廣，雖然有些厚，但可煮比較多人份的飯。不過，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，要注意火侯與米粒的成熟度。特製的平底鍋之所以薄，可以讓米上下均勻熟透，如果鍋太厚、米太多，就有可能出現下米燒焦、上米未熟的窘境。所以，用一般平底鍋煮西班牙海鮮飯，需要隨時翻攪一下，避免燒焦。至於中華鍋，並不適合拿來西班牙海鮮飯，請用別種鍋子。先熱油鍋，炒蒜末，煎雞丁。雞丁要從雞皮那一面開始煎，由下而上快熟透的時候再翻面。不用等全熟，就把雞丁取出，放在旁邊備用。將蒜末與切丁的番茄與甜椒倒入鍋中一起炒(此時鍋中會有雞油的香味)，蓋上鍋蓋悶，直到番茄與甜椒熟爛，變成糊狀為止。接著，再把米與雞丁倒入鍋中一起拌炒，請注意，米並不需要洗，直接倒進鍋中即可，這樣煮出來的飯，才會有黏稠感。再把海鮮高湯倒入鍋中，等高湯滾了之後，將大火轉成中小火，繼續慢慢煮。此時，可加入一小撮番紅花。番紅花也可以先用熱水泡，等黃色的汁液釋出之後，再倒入鍋中。在煮米的過程中，必須隨時添加高湯，讓高湯稍稍淹過米粒，只要高湯被米吸光了，就要馬上補足， 所以雞湯得隨時放在一旁滾，方便添補。如果用一般平底鍋煮，則要隨時翻攪一下，避免燒焦，不過不用翻攪過度，這不是在煮Risotto。等米約六成熟後，就可以將四季豆與煮好的海鮮鋪在上面，直到米熟透了為止。這個時候，米就不需要再翻攪了，讓鍋底的米稍稍結巴，會非常好吃。一定要記住，煮米的時候千萬不要蓋上鍋蓋，而要讓水氣跑出來，不要悶在鍋裡，否則米粒會被煮爛，就不道地了。煮米的時間約三十到四十分鐘，要有耐心，用中小火慢慢燉，並勤加高湯，這樣煮出來的西班牙海鮮飯才會好吃。昨天，我邀請了幾位朋友到家中一起品嘗西班牙海鮮飯，我完全遵照西班牙同學的指導做這道菜，味道果真比我之前做過的都要好。還是西班牙人最懂西班牙菜。10谷风书苑#