第五篇 软饮料工艺学软饮料基础PPT课件

第第1 1章章 概述概述- -软饮料软饮料基础基础第1页/共65页 第一节 软饮料的概念及分类 第二节 软饮料工业发展的历史及现状 第三节 原辅料及包装容器要求第2页/共65页教学重点: 1软饮料的概念和分类。2）原辅料及包装容器要求 教学难点： 1正确理解软饮料的概念，能准确分类各种饮料 。 3）原辅料及包装容器要求 第3页/共65页第一节第一节 软饮料的定义和分类软饮料的定义和分类 饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。：液体饮料(如植物蛋白、果汁、饮用水等) 共态饮料(冰淇淋、雪糕、冰砖) 固体饮料(咖啡、可可、菊花晶） 含酒精饮料(包括各种酒类)不含酒精饮料。(一般认为是软饮料)第4页/共65页软饮料：是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂 的乙醇含量不超过0.5% （m/v）的饮料制品。 需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此， 不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品， 但软饮料不排除其本身附加有其他作用。第5页/共65页美国：软饮料是指人工配制的酒精（用作香精等配料的溶剂） 含量不超过0.5%的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、 乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性 原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸 气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本：没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、 水果饮料、固体饮料。 与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。 第6页/共65页第7页/共65页第8页/共65页 国标GBl07891996（ 1998年9月1日开始执行 ）将软饮料分为以下十类： 碳酸饮料类(Carbonated Beverages) 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20时体积倍数）不低于2.0倍。包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型 第9页/共65页 果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juice & Fruit Beverages) 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料原果汁原果浆浓缩果汁果汁饮料果肉饮料果肉果汁饮料水果饮料第10页/共65页 蔬菜汁饮料类(Vegetable Juice & Vegetable Beverages)。 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、食用菌饮料、藻类饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁复合果蔬汁饮料食用菌饮料藻类饮料第11页/共65页 含乳饮料类(Milky Beverages)。以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 包括：发酵型、配制型第12页/共65页 植物蛋白饮料类(Plant Protein Beverages)。 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于05%(m/V)。 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露） 豆 奶玉米奶椰 子奶第13页/共65页包括：矿泉水、纯净水矿 泉 水纯 净 水 瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)。密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。 第14页/共65页包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料绿 茶 红 茶 花 茶 奶 茶 茶饮料类(Tea Drinks)。用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 第15页/共65页包括：果香型、蛋白型、其他型咖 啡 可 可菊花晶山楂晶 固体饮料类 (Solid Drinks)。 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。第16页/共65页 特殊用途饮料类(Special Use Beverages)。 其他饮料类(Other Beverages)。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。第17页/共65页 采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。 提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制 取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。 配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌的和不杀菌的。第18页/共65页第二节第二节 、软饮料工业的现状及发展前景、软饮料工业的现状及发展前景 （一）、世界软饮料的生产与消费状况1、世界软饮料历史悠久 瓶装饮用水的生产历史达300年以上，碳酸饮料的生产历史达100年以上。第19页/共65页2、世界软饮料发展状况2.1、世界软饮料的消费增势愈来愈大，地区发展不平衡 2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约 67.5升。 最大的消费市场在北美和西欧 年增长大约在5左右。美国、日本、和德国是世界3大饮料消费国，美国年人均消费为297.1L，西欧年人均消费超过200L的国家：瑞士、奥地利、德国。 世界饮料产销的重心将转向亚洲。到2006年，亚洲软饮料的消费预计将赶上北美。2008之前，中国的软饮料市场将是世界软饮料市场发展的亮点。 第20页/共65页2.2、世界软饮料品种的发展趋势主流产品：碳酸饮料；果汁饮料、瓶装饮用水、咖啡饮料和茶饮料等迅速发展新产品开发主题：保健、方便、新奇和趣味第21页/共65页（二）（二） 我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩 软饮料工业产量年平均增长率： 1980至1999年为23%， 2000年比1999年增长25.7%， 2003年比2002年增长 16.84% “十五”年平均增长率：约14%，2005年达2700万吨。 第22页/共65页 2002年中国软饮料产量2050万吨； 2003年中国软饮料产量2373万吨。 2004年，2912.43万吨，同比增加18.48%， 到2008年，国内市场软饮料销量将继续保持高速的增长势头。 第23页/共65页 1991年全国饮料统检合格率为35.5%，1995年全国饮料抽查的合格率为54.5%，矿泉水全国统检合格率为80%，1999年北京市检查合格率为100%，100%饮料生产全部自动化。一些质量标准相继出台。2003年国家质检总局批准了年国家质检总局批准了16个国家食品和农产品质量监督检验中心。个国家食品和农产品质量监督检验中心。 上个世纪70年代直至80年代末均为单一的汽水、橘子水。 上个世纪90年代，碳酸饮料以60%的比例长时间一枝独秀。 目前，最大的品种不是碳酸饮料，而是瓶装饮用水，市场占有率约40%。第24页/共65页 2004年碳酸饮料市场占有率下降到30%以下。 瓶装饮用水、茶饮料、含乳饮料、果汁饮料保持了较高的增长势头，碳酸饮料却出现了大幅下降的局面。第25页/共65页2001年 ，果汁饮料、茶饮料的增长率达到 5 0 % 1 0 0 %， 碳酸饮料市场份额进一步减少；2001-2003年，果汁饮料的产量增长趋势比较平缓，2004年果汁饮料的产量增长迅速 ；2005年，茶饮料的市场份额接近甚至超过碳酸饮料， 果汁饮料的市场份额将接近碳酸饮料。再过几年， 中国的饮料产业结构将与日本、我国台湾省相似， 碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装水四大饮料将渐趋稳定。预期未来3-5年果汁及果汁饮料会取得长足的发展 第26页/共65页包装形式从单一的玻璃瓶发展到PET瓶、利乐包、康美包、屋顶包、易拉罐等多种形式。 1994年：全国饮料企业前20名，厂数仅占全国的0.78%， 但生产了软饮料总产量的28.5%，占销售收入的60%； 1999年：十强企业的饮料总产量占全国饮料总产量的22.86%。2000年：“十强”企业的饮料总产量占饮料总产量的41.1%； 全国饮料企业前20名产量为850万吨。占全国饮料总产量的57%。第27页/共65页的市场集中度，企业的品牌市场集中度已接近%， 仅就占据了瓶装饮用水的%，含乳饮料的市场份额。大品牌的茶市场份额分别达到37.4%、46.9% 。 第28页/共65页 瓶装饮用水卫生标准GB17323-98；软饮料的分类GB10789-96；饮用天然矿泉水GB8537-95；软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存B10790-89；软饮料原辅材料的要求GB10791-89；碳酸饮料GB/T10792-1995（原GB10792-89）。植物蛋白饮料豆乳及豆乳饮料GB/T2132-95 QB2499-2000茶饮料等等。 2004年3月30日胡萝卜汁标准已通过为行业标准第29页/共65页（二）、存在的问题（二）、存在的问题 中国十强企业与美国十大饮料公司的产量占其国内总产量的比率比较（%） 1997199920002003美国十大饮料公司96.96 我国十强 22.8641.131.1目前（05）中国软饮料市场不同产品的市场集中度相差很大。碳酸饮料已经形成垄断格局；茶饮料市场集中度迅速升高，在未来几年将趋向垄断；果汁饮料刚刚兴起，发展趋势尚不明朗，一批具有国际竞争能力的跨部门、跨行业、跨地区的大型企业集团将会出现。 第30页/共65页果蔬汁及果蔬汁饮料、豆奶等天然、营养、有益于健康的饮料品种发展缓慢。 1999，我国饮料“十强”企业中，分布于广东、河北、上海、海南、浙江、北京六省市，其中广东5家，占了全国总产量的1/4左右，东西部发展不平衡。2003，变化不大。 现向西部发展，软饮料增长35.1%。第31页/共65页 苹果：我国产量居世界第一 ，但苹果汁的加工率仅为4.7%，而 国际平均水平为23%；柑橘：产量为世界第三，但适于加工的品种很少。 发达国家：苹果和柑橘：早、中、晚熟的种植配比约：20%：40%：40%， 鲜食和加工品种的配比约为：30%：70%。 目前轻工企业中专业技术人员占职工总数的比例约6% 。第32页/共65页 花色品种包装形式将会更加丰富，各大类饮料品种的结构比重 将更加合理； 相应的国家标准和行业标准的制订： 2005年，各大类饮料主 要产品及相关的原辅材料和包装容器等都制订有相应的国家标 准和行业标准。 饮料工业增长速度： 2008年之前，国内市场软饮料销量将继续 保 持高速的增长势头。健康型软饮料需 求潜力巨大。第33页/共65页 首先：我国饮料工业的发展空间很大 。时间世界软饮料消费量世界人均消费量我国人均消费量19901860亿升34.2Kg 20033300亿升60 Kg15.8Kg果蔬汁（02年），我国人均年消费量1kg； 发达国家:美国 45kg， 德国46kg，日本和新加坡1619kg； 世界人均消费量已达 7kg。 其次：我国人口众多，我国人民的购买力将越来越大 。第34页/共65页三、软饮料工艺学的相关学科及学习方法三、软饮料工艺学的相关学科及学习方法 软饮料工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮 料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门学科。 有物理学、化学和生物学方面的基础知识，特别是食品生物化学 和食品微生物学的基础知识； 有食品工程原理、食品化学分析、仪器分析等方面的知识； 还要有食品机械、企业管理、市场营销等等方面的知识； 同时阅读和了解软饮料的文献和报道 。第35页/共65页一、饮料用水及水处理一、饮料用水及水处理（一）软饮料用水的水质要求（一）软饮料用水的水质要求 1. 1. 水源分类及其特点水源分类及其特点 （1 1）地表水）地表水 （2 2）地下水）地下水 （3 3）自来水）自来水 第三节第三节 原辅料及包装容器要求原辅料及包装容器要求 地 下 水地 表 水自来水第36页/共65页2. 水中杂质及其对饮料生产的影响 （1）悬浮物质（2）胶体物质（3）溶解物质 b b、溶解盐类、溶解盐类 水的硬度：暂时硬度、永久硬度水的硬度：暂时硬度、永久硬度 水的碱度：水的碱度：PHPH值值第37页/共65页 3. 饮料用水要求（二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的澄清 （2）水的过滤砂棒过滤器曝气生物滤池砂石滤池第38页/共65页砂棒过滤结构第39页/共65页生物滤池模型压力滤池模型第40页/共65页过滤原过滤原理理第41页/共65页 2. 水中溶解物质的去除（1）石灰软化法石灰软化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 第42页/共65页石灰软化过程第43页/共65页（2）离子交换法 原理： 离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 离 子 交 换 柱第44页/共65页 交换过程（机理）：置换反应 第45页/共65页（3）电渗析法（4）反渗透法反渗透过滤器电渗析过滤器膜处理系统第46页/共65页水处理整套系统第47页/共65页水处理第48页/共65页3. 水的消毒（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠钠 机理：机理：Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O （2)2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 O2+ O（3 3）紫外线消毒）紫外线消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm杀灭微生物杀灭微生物第49页/共65页水消毒设备第50页/共65页臭氧消毒器第51页/共65页 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。二二. . 饮料添加剂饮料添加剂 1. 甜味剂第52页/共65页二二. . 饮料添加剂饮料添加剂 1. 1. 甜味剂甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆 （2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜.第53页/共65页酸味剂是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。2. 酸味剂第54页/共65页2. 2. 酸味剂酸味剂 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸 第55页/共65页酸味剂按其酸味可以分为三类：令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸带有苦味的酸味： 苹果酸带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸第56页/共65页 3. 3. 抗氧化剂抗氧化剂 VCVC、植酸、葡萄糖氧化酶、植酸、葡萄糖氧化酶 4. 4. 防腐剂防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠第57页/共65页5. 5. 色色 素素天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝靛蓝第58页/共65页6. 6. 增稠剂（稳定剂）增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶8. 8. 香料与香精香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精苹果香精、菠萝香精、奶油香精.7.乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯 第59页/共65页三三. . 饮料包装容器及材料饮料包装容器及材料饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属（一）玻璃（一）玻璃 1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求第60页/共65页（二）纸质（罐）（二）纸质（罐） 要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型第61页/共65页（三）塑（三）塑 料料 1 1、常用：聚乙烯（、常用：聚乙烯（PEPE）、聚丙烯（）、聚丙烯（PPPP）、聚）、聚氯乙烯氯乙烯 （PVCPVC）、聚酯（）、聚酯（PETPET）；复合材料（铝）；复合材料（铝箔）箔） 2 2、要求：卫生、合理使用、要求：卫生、合理使用第62页/共65页（四）金属（四）金属 1. 1. 马口铁：三片罐马口铁：三片罐 2. 2. 无锡钢板无锡钢板 3 .3 .易拉罐易拉罐第63页/共65页 本章介绍了软饮料的概念以及软饮料的分类，并对软饮料国内外的历史及发展状况进行介绍。 重点要求掌握：1）软饮料的概念；2）正确区别不同类别的软饮料；3）原辅料及包装容器要求 第64页/共65页感谢您的观看！第65页/共65页