2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案30

2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多2. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）3. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）4. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型5. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）6. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（B）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料7. 【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（B）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱8. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）9. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感10. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）11. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤12. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉13. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）14. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）15. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21016. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢17. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）18. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫19. 【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（C）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观20. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解22. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608023. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁24. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）25. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐26. 【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌27. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条28. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人29. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）30. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）31. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型32. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟33. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）34. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准35. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨36. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮37. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）38. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于39. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）40. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型41. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态42. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩43. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、444. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除45. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置46. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）47. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般48. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）49. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎50. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工