2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案第69期

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种2. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、453. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）4. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣5. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩6. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门7. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）8. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色9. 【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（）10. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐11. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺12. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料13. 【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘14. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）15. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血16. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利17. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）18. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B119. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）20. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）21. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）22. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本23. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比24. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火25. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体26. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料27. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）28. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）29. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀30. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）31. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）32. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、533. 【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形34. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天35. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣36. 【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）37. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救38. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度39. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量40. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）41. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）42. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段43. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁44. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）45. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓46. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱47. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）48. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）49. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）50. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）51. 【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯52. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期53. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E54. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮55. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能56. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法57. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死58. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物59. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法60. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）61. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）62. 【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（）63. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力64. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）65. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）66. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）67. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤68. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒69. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁70. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）71. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生72. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气73. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（）74. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物75. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状76. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦77. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸78. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）79. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄80. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合81. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发82. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）83. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除84. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火85. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败86. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐87. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）88. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期89. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化90. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）91. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）92. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍93. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门94. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）95. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准96. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件97. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色98. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）99. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）100. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）