2022年西式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第10期

2022年西式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化2. 【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）3. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸4. 【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种5. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）6. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房7. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）8. 【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%9. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德10. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉11. 【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨12. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）13. 【单选题】“honey”足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味14. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、115. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体16. 【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife17. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）18. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力19. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉20. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒21. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣22. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性23. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素24. 【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低25. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点26. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分27. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排28. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃29. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时30. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）31. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥32. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部33. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力34. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕35. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐36. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）37. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥38. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品39. 【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种40. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度41. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火42. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管43. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）44. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）45. 【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油46. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）47. 【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法48. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔49. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303550. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V51. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉52. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）53. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀54. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格55. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（）56. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗57. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收58. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物59. 【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）60. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长61. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖62. 【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味63. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关64. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡65. 【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品66. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性67. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触68. 【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）69. 【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽70. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）71. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化72. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块73. 【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁74. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分75. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精76. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油77. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲78. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘79. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作80. 【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上81. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒82. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin83. 【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高84. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母85. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件86. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆87. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.688. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉89. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载90. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）91. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音92. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质93. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖94. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网95. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃96. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡97. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油98. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（）99. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器100. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、10