2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷26

2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟2. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐3. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）4. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（）5. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）6. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法7. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）8. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽9. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐10. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜11. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）12. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质13. 【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（C）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱14. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）15. 【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下16. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品17. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%18. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒19. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性20. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水21. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖22. 【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本23. 【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）24. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定25. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度26. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状27. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）28. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸29. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）30. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）31. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）32. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理33. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于34. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）35. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分36. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖37. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）38. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油39. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点40. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.341. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）42. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净43. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性44. 【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品45. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）46. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油47. 【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）48. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌49. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）50. 【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开51. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质坫B、特色C、品味D、色彩52. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平53. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）54. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）55. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）56. 【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（A）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔57. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难58. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘59. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）60. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸61. 【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖62. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性63. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告64. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压65. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶66. 【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D67. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖68. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本69. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）70. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸71. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类72. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂73. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼74. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥75. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气76. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（）77. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1578. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉79. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音80. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely81. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）82. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯83. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）84. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）85. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付86. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网87. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）88. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）89. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳90. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作91. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）92. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）93. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）94. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长95. 【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖96. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒97. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定98. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁99. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake100. 【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）