2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案第21期

2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻2. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间3. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性4. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣5. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定6. 【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开7. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻8. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速9. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）10. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干11. 【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）12. 【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）13. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时14. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）15. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部16. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割17. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔18. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（）19. 【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸20. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性21. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸22. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净23. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长24. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏25. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关26. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆27. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告28. 【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结29. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩30. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）31. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）32. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）33. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃34. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）35. 【单选题】质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、濟澈明亮36. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）37. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）38. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、1039. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构40. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉41. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲42. 【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油43. 【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%44. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）45. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶46. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅47. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟48. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/449. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油50. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精51. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度52. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）53. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素54. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分55. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake56. 【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液57. 【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻58. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热59. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件60. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉61. 【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品62. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）63. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒64. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）65. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）66. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化67. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格68. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃69. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力70. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收71. 【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）72. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触73. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0474. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜75. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准76. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐77. 【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）78. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）79. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）80. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒81. 【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1毫克B、1克C、10克、100克82. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕83. 【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种84. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质85. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）86. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类87. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉88. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）89. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）90. 【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本91. 【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（A）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.892. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂93. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大94. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A95. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）96. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离97. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性98. 【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽99. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）100. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性