2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案第61期

2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型2. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火3. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于4. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁5. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）6. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况7. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同8. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中9. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）10. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）11. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-612. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）13. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）14. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应15. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型16. 【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%1.0%。（A）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0117. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）18. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608019. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放20. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类21. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物22. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆23. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑24. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料25. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求26. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）27. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）28. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）29. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白30. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）31. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯32. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质33. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成34. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）35. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）36. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对37. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸38. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求39. 【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）40. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血41. 【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）42. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）43. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝44. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中45. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质46. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮47. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探48. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）49. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量50. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度51. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）52. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度53. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定54. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D）A、四级B、三级C、二级D、一级55. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（）56. 【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉57. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工58. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠59. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水60. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料61. 【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出62. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法63. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）64. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（）65. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦66. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）67. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）68. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助69. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓70. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热71. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式72. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性73. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）74. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验75. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态76. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油77. 【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）78. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉79. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）80. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点81. 【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（D）A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩82. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（）83. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）84. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）85. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原86. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准87. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）88. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调89. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助90. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）91. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）92. 【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（）93. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂94. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网95. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖96. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）97. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧98. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率99. 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）100. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）