2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案第76期

2022年中式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲2. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公3. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）4. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口5. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法6. 【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）7. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿8. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状9. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）10. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）11. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮12. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法13. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下14. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时15. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀16. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）17. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘18. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式19. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点20. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发21. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉22. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）23. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同24. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷25. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分26. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）27. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场28. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）29. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中30. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）31. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）32. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔33. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶34. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重35. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式36. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩37. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦38. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳39. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天40. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多41. 【单选题】标准粉适宜作()等食品。（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包42. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗43. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入44. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性45. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住46. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶47. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山48. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.549. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%50. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口51. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架52. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高53. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘54. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板55. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度56. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0557. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制58. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）59. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色60. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）61. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦62. 【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）63. 【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤64. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力65. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状66. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感67. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）68. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松69. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚70. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉71. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净72. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力73. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、174. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）75. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法76. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕77. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕78. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（）79. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯80. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）81. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）82. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）83. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软84. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状85. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子86. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚87. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼88. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味89. 【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟90. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干91. 【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制92. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/593. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块94. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米95. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉96. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩97. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录98. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水99. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本100. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）