2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第28期

2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）2. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）3. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）4. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味5. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状6. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）7. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略8. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后9. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素10. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区11. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉12. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）13. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧14. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺15. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月16. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）17. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）18. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少19. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）20. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）21. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）22. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸23. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）24. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）25. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼26. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）27. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果28. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法29. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生30. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率31. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌32. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）33. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解34. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参35. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色36. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）37. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）38. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）39. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻40. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒41. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）42. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）43. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初44. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）45. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）46. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）47. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）48. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透49. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）50. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）51. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺52. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前53. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）54. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）55. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）56. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理57. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152558. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤59. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法60. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）61. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛62. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味63. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香64. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）65. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）66. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩67. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽68. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%69. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）70. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）71. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）72. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒73. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）74. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）75. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类76. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.177. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）78. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变79. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）80. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）81. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）82. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构83. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）84. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）85. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）86. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）87. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L88. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）89. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳90. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）91. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）92. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液93. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊94. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）95. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合96. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响97. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本98. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大99. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）100. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则