2022年中式烹调师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第10期

2022年中式烹调师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）2. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）3. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）4. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）5. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）6. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量7. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）8. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可9. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）10. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄11. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪12. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸13. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅14. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法15. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）16. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）17. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型18. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非19. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热20. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏21. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集22. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E23. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）24. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧25. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）26. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花27. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔28. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）29. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧30. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）31. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）32. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以33. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业34. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐35. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事36. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）37. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑38. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）39. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同40. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范41. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用42. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）43. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）44. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质45. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味46. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长47. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸48. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）49. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡50. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右51. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）52. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）53. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）54. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠55. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入56. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范57. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮58. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香59. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）60. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干61. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理62. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气63. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸64. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物65. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）66. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）67. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短68. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）69. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）70. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）71. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油72. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子73. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放74. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）75. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品76. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）77. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）78. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧79. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状80. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅81. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）82. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）83. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）84. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋85. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0886. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）87. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）88. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）89. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）90. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）91. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质92. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）93. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）94. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固95. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）96. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）97. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）98. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）99. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）100. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）