2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案套卷100

2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）2. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）3. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸4. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法5. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以6. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质7. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红8. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略9. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）10. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）11. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅12. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）13. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和14. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）15. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）16. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）17. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品18. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）19. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）20. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）21. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以22. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）23. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）24. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）25. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨26. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品27. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）28. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状29. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用30. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）31. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧32. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）33. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡34. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）35. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小36. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质37. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）38. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）39. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）40. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑41. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）42. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）43. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品44. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法45. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸46. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）47. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧48. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）49. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）50. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气51. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味52. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋53. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油54. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放55. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）56. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固57. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）58. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入59. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚60. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）61. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集62. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）63. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油64. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可65. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线66. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸67. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）68. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度69. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非70. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）71. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0872. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）73. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）74. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）75. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料76. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷77. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔78. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）79. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）80. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）81. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）82. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性83. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）84. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）85. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱86. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）87. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同88. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎89. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）90. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）91. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短92. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏93. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘94. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右95. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资96. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）97. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）98. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）99. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形100. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事