食品工艺学讲义

食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。食品加工的目的：延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，为制造商提供利润。食品保藏原理：1.维持食物最低生命活动的保藏方法；2.抑制食物生命活动的保藏方法；3 应用发酵原理的食品保藏方法；4 利用无菌原理的保藏方法。影响原料品质的因素：（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度水分活度对食品的影响：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系 （2）干制对微生物的影响 （3）水分活度与酶反应和化学反应的关系干燥曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线；干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。食品干制过程特性干燥速率曲线：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定；食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。食品辐射保藏定义：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏的优越性（意义、特点） 1.食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。2.射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。3.射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。影响食品辐照的因素：如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。1.温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生“辐射味”的食品辐射处理最好在低温下进行。2.氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。3.含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显著减弱。4.添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。辐射应用类型：食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）、辐射巴氏杀菌（消毒）、辐射耐贮杀菌（防止繁殖）微生物对辐射的敏感性：为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。诱感放射性 ：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）诱感放射性。毒性问题：大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现，未发现产生有毒、致畸、致癌物。辐射的基本原理：辐射类型：1辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，和射线。2通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分。现有保藏技术优缺点：1食品冷冻保藏低温。抑制微生物活动和减少酶活。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。2食品罐藏提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。3食品干藏降低水分活度，控制微生物和减少酶活。优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。4化学保藏通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。发酵保藏的原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长1.有利菌一旦能大批生长在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用2.有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。3.有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸发酵对食品品质的影响：1. 改变食品的风味和香气1）蔬菜2）牛乳3）制酒4）肉类5）蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；6）脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；7）分解物就成为成熟腌制品风味的来源2. 提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。3.改变组织质构1.蔬菜脆性的变化2.发软:豆腐乳干酪3.疏松：面包4.色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）控制食品发酵因素：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐。液态烟熏剂制备：液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂的优点（1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；（2）不需要烟雾发生器，节省设备投资；（3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。（4）无空气污染，符合环境保护要求；（5）液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用； 液态烟熏剂的使用方式（1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；（2）将制品浸入液熏剂中；（3）将液熏剂喷洒在制品上；（4）将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；（5）将液熏剂置于加热器上蒸发；（6）以上方法组合使用。 使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，6575份水；酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏烟熏保藏的原理：烟熏成分及作用： 酚（形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用） 醇（醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。）有机酸（有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。） 羰基化合物（羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。） 烃类（与防腐和风味无关；这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。）熏烟产生的条件：1较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件；2熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关；3相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟熏装置：简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。化学保藏：就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。特点：简单、经济化学防腐剂：用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。无机类：1.SO2、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等用于苹果、马铃薯、果脯原料等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆虫可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。毒理学评价及可能的危害无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。2. 过氧化氢：因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。3. 卤素（氯）：食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理次氯酸加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。4. CO2：高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐；CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。5. 亚硝酸盐和硝酸盐；两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些，抑制梭状芽孢杆菌有效。抗氧化剂：目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。水分活度对食品的影响：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。（4）对食品干制的基本要求：干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。干制过程中食品的主要变化：物理变化 （干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆）化学变化（营养成分；蛋白质；碳水化合物；脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素； 色素；色泽随物料本身的物化性质改变天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素褐变：糖胺反应、酶促褐变、焦糖化、其他风味；引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；热会带来一些异味、煮熟味干制原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。如果干制食品发生腐败变质原因1. 微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物2. 脂肪蛤败3. 虫害干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。食品干制工艺条件：主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。干制品的复原性和复水性：干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水比：R复=G复/G干G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重 复重系数：K复= G复/ G原 G原 干制前相应原料重 干燥比：R干=G原/G干食品的干制方法的选择：干制时间最短费用最低品质最高干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。 空气对流干燥：空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。逆流式隧道干燥设备：（湿端即冷端，干端即热端）湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂适合于干制水果干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%注意问题：逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能顺流隧道式干燥：（湿端即热端， 冷端即干端）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。泡沫干燥：工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。适用对象：水果粉，易发泡的食品。喷雾干燥：喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。1）常用的喷雾系统有两种类型压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300m，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500m。旋风分离器：将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低喷雾干燥的典型产品：奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂 接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥；间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉滚筒干燥：基本结构：金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外；设备类型：单滚筒,双滚筒,真空滚筒干燥.真空干燥基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精食品冷冻保藏：就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法. 冻结点：冰晶开始出现的温冷冻干燥:将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。冻结方法：自冻法，预冻法自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热,促使物料温度下降,直至它达到冻结点时物料水分自行冻结,如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态,即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。 但这种方法因为有液气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一些有一定体形的如芋头碎肉块鸡蛋等。预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥.冷冻干燥设备基本结构:冷冻干燥设备组成 和真空干燥设备相同，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。设备类型：间歇式冷冻干燥设备(P202)：隧道式连续式冷冻干燥设备(P203)：间歇式冷冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。冷冻干燥的过程:初级干燥阶段:冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热。在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间的 界面被称为升华界面，确切地说是在食品的冻结层和干燥层之间存在一个扩散过渡区;在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性结构，这种结构有利于产品的复水性，但这种结构使传热速度和水分外逸的速度减慢，特别是传热的限制。因此，若采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地加速干燥速率。二级干燥阶段:当食品中的冰全部升华光，升华界面消失时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在15-20%时，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。剩余的水分即是未结冰的水分必须补加热量使之加快运动而克服束缚来外逸出来。但在二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中冰晶体升华后的空穴随着食品流动而使这些区域消失，食品密度减少，复水性差（疏松多孔结构消失）。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度冷冻干燥特点:1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥.2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。腌渍保藏原理：腌渍类型：根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍；根据腌渍的过程1非发酵性腌渍品（没有乳酸发酵，用盐量较高）、2发酵性腌渍品（有乳酸发酵，用盐量较低）腌渍保藏的理论基础：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。腌制方法:干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）腌制对食品品质的影响: 腌制剂(组成：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色；磷酸盐提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色糖、香料调节风味 。食盐纯度对腌制的影响（金属离子腌制品有苦味、微生物如嗜盐菌易引起腌制食品变质）罐头食品腐败变质的现象和原因：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。1.低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌/厌氧嗜温芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3；导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源；低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。3.原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。4.一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。（D=t/log a log b）D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。注意：D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 例：100热处理时，原始菌数为1104，热处理3分钟后残存的活菌数是1101，求该菌D值。 D= 3/ log1.0104 log1.010= 1.00即D 100 或D110=1.00Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（）。换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。通常用121（国外用250F或121.1）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。F值的定义就是在121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。t1 T2-T1Log = 若T2=121.1，则t2=F t2 Z罐头食品的一般工艺过程预备原料和包装材料获得可食用部分洗涤分级检验热烫排气密封杀菌和冷却检验排气目的：1.阻止需氧菌及霉菌的发育生长2.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。3.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀4.避免或减轻食品色香味的变化5.避免维生素和其他营养素遭到破坏6.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气方法：加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90（也有资料认为需要达到80-95） 排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素。 对于空气含量低的食品来说，主要是排除顶隙内的空气，密封温度是关键性因素 对于空气含量高的食品来说，除了要达到预期密封温度外，还应合理地延长排气时间。 热灌装：一般将食品加热到70-75（有资料认为应达到85 ）然后立即装罐密封 真空排气 真空封罐时真空密封室内的真空度和饿食品温度是控制罐内真空度的主要因素 蒸汽喷射法气调贮藏：定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。巴氏杀菌：是用于液体食品的温和热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期，二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理影响罐内真空度的因素：密封温度、顶隙大小、杀菌温度、食品原料、环境温度、环境气压。